עמית: אז יש מקום חדש בשוק…
יהונתן: כמובן. אחרי הכל חייבים לשמור על הקצב. מתקרבים לסוף החודש השלישי בשנה האזרחית, אך הגיוני שיגיע הביקור השלישי במחנה יהודה מאז תחילת 2019.
עמית: אני לא אהיה מופתע אפילו אם הקצב הזה יישמר עד סוף השנה. התמורות שם לא מפסיקות לשנייה.
יהונתן: כבר אמרנו שהתחלופה המהירה, המקומות שנסגרים עוד לפני שנפתחו, הקונספטים המופרכים שנראים לפעמים כאילו הומצאו במיוחד כדי לענות על איזה צורך שלא באמת קיים – כל אלה הם סימנים שרחוקים מלהיות חיוביים, ומעידים בעיקר על הסצנה הפרועה מדי שנוצרה בשוק.
עמית: אז הנה, היום יש לנו עניין עם קונספט ומטבח שטרם פגשנו באזור, אבל כזה שקרנו בעיר דווקא עולה לאחרונה – המטבח המקסיקני. ושבוע אחרי שהכרנו בתלפיות את "ברונו", אנחנו הולכים להכיר את "פבלו".
יהונתן: הוא לא ארגנטינאי?
עמית: מי מהם?
יהונתן: לא משנה. אני רעב, בוא נלך לאכול.
- תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר" [email protected]
"פבלו – מקסיקני בשוק" הוא, נכון לרגע כתיבת שורות אלה, המצטרף הטרי ביותר לשדרת המסעדות ובתי האוכל שעל רחוב אגריפס. הצבע הצהוב הבוהק ששולט בחזית המקום הופך אותו לכזה שקשה לפספס. יהונתן ועמית נכנסים לחלל רחב הידיים ועוצרים לרגע להביט סביב בטרם יפנו להזמין.
עמית: טוב, זה אולי הכי רחוק משני המקומות האחרונים שבהם אכלנו בשוק, הטוניסאיים. שם ראינו בתי עסק קטנים, חפים ממיתוג, כמעט מאולתרים. פה לעומת זאת הכל זועק מודרניות ומיתוג.
יהונתן: יפה פה, אין מה לומר. החלל מזמין ומראה אזור העבודה במטבח הפתוח מזמין אף יותר. משטחי עבודה רחבים, משטח צלייה עצום ובעיקר שתי מכונות להכנה של טורטיות במקום.
עמית: ואחרי שביקרנו כבר לאחרונה בשני מקומות מקסיקניים חדשים בעיר שחרתו על דגלם אותנטיות בלתי מתפשרת כמעט – "טאקוס לואיס" ו"אסנסיו", הרי שפה ברור מן הרגע הראשון, או יותר נכון מן הטורטייה הראשונה, שמדובר במקסיקני במבטא מקומי.
יהונתן: אין פה טורטיות מקמח תירס, ושתי המכונות משמשות להכנה של טורטיות קמח לבן בלבד.
עמית: יש מצב שהן משמשות גם להדפסה של חולצות? כי זה נראה בדיוק, אבל בדיוק כמו המכונות שהיו משמשות פעם חנויות כמו "תמנון" או "לורד קיטש".
יהונתן: כשיהיו לך ילדים בגיל בית ספר תגלה שהמכונות האלה לא הלכו לשום מקום.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
"פבלו" הינו מקום שפועל בשירות עצמי – מזמינים בקופה, ממתינים ואוספים את הכבודה על גבי מגשי מתכת מעוצבים. המבקרים ניגשים להזמין ולהתייעץ עם העובד שמאחורי הדלפק.
עמית: רולים מטורטיות קמח לבן, סלטים או קערת אורז משמשים בסיס לרצועות אנטרקוט, בשר טחון, פרגיות או חזה עוף. רק לי יש תחושה קלה של מסע בזמן לימים היפים של רשת "קרנף"?
יהונתן: לחלוטין מזכיר את תור הזהב של הטורטיות, או בשמן המקומי "רול אנטרקוט". זה לא נראה תפריט מקסיקני במיוחד. יש נאצ'וס וטורטיות קמח לבן, לא הרבה מעבר. אין טאקוס, אין אפילו בוריטו, שהוא בעצם מה שמקום כזה אמור להגיש.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
עמית: הפס שממנו מרכיבים את המנות אמנם מבהיק בניקיונו אבל לא רואים בו מרכיבים אותנטיים מדי. מה קשור סלט ירקות קצוץ במכונה ועייף למראה למקום מקסיקני?
יהונתן: ומה שהכי מדאיג זה מה שקרה כששאלו אותנו אם נרצה את "שילוב הבית" של הרטבים בתוך הטורטייה. שאלנו מהו שילוב הבית והתשובה – פסטו, מיונז שום ורוטב שזיפים – די שמטה לי את הלסת.
עמית: אני רואה גוואקמולה, אני רואה סלסה, אני רואה ממרח שעועית שחורה וזהו פחות או יותר מבחינת כיוונים לאותנטיות. עכשיו אני נזכר שהיה מקסיקני בשוק – "בוריטו חי" – מסוג המקומות שאנחנו אומרים עליהם שהיו חביבים כשם שהיו כושלים, או כושלים כשם שהיו חביבים.
יהונתן: נכון. אלא ש"בוריטו חי" כשל בעיקר באספקט המסעדני שלו וכן ניסה לספק חוויה אותנטית – פה נראה שהמצב הפוך.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
המבקרים בוחרים לפתוח בשני רולים מטורטייה. אצל יהונתן – מיקס הבית הנקרא "DJ פבלו" וכולל פרגיות ובקר קצוץ. אצל עמית – בקר קצוץ (על פי התפריט: "גוודלחרה סטייל"). יהונתן, נאמן לשיטת העבודה הקבועה של המדור, מותיר את מלאכת בחירת הרטבים והתוספות לאנשי המטבח. עמית, לעומת זאת, בוחר להרכיב עצמאית את הטורטייה שלו ולקחת אותה לכיוון שנראה כמקסיקני ביותר האפשרי.
עמית: נו, איך הפסטו המקסיקני?
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: תשמע, זו קומבינציה בסך הכל סבירה לז'אנר. לא בלתי טעים, ומרגיש כאילו מי שהגה אותה ידע במה הוא מתעסק ויודע איך לייצר מוצר תזונתי שיהיה ראוי ושיתקיימו בו חוקי הז'אנר. הבזיליקום מאוד בולט מהפסטו, יש מתיקות נעימה ופיקנטיות קלה מהסלסה. הביס לא יבש ולא משעמם, אך האם בין זה לבין מקסיקו יש משהו? אני בספק.
עמית: הטורטיות טובות. טריות מאוד, גמישות, בעלות מנשך נעים, נעדרות טעמי הקרטון המבאסים שלפעמים מאפיינים את הסוג הזה. השילוב של סלסה חריפה, גוואקמולה וממרח שעועית שחורה מייצר משהו שאולי פעם מזמן היינו אומרים שהוא מקסיקני.
יהונתן: שתי המנות מרגישות בעיקר לא מאופיינות, חסרות ייחוד או מקוריות. אין טעמי עישון של פלפלי צ'יפוטלה, אין מתיקות של פירות טריים או חמיצות של ליים. אפילו כוסברה טרייה אין בפס ההכנות, זה קצת משונה.
עמית: על פי העובד הדבר היחיד שנעשה כאן במקום פרט לטורטיות הוא שתי הסלסות. פרט לכך הכל קנוי, אפילו הבסיס לגוואקמולה. זה בהחלט ניכר, והטעמים מרגישים מאוד מאוד שטוחים ורחוקים מהביטוי האהוב עלינו – "רכבת הרים של טעמים". פה זה יותר נסיעה נינוחה באוטובוס ברחוב אגריפס הפקוק.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
המבקרים ממשיכים ל"ספיישל פבליטו בצלחת" – קערת אורז עם רצועות אנטרקוט, ירקות שעועית וגוואקמולה. לצד הקערה תוספת של נאצ'וס.
עמית: הנאצ'וס – קנויים ולא עשויים במקום – טובים. ולפני שאתם שואלים מי לעזאזל עושה נאצ'וס במקום ולא קונה, אז סורו נא ל"טאקוס לואיס" כדי לראות שאפשר לגמרי לייצר נאצ'וס במקום.
יהונתן: זה נשנוש חביב אפילו בגרסה קנויה, אין מה לעשות. ופה סוף סוף יש קצת טעם של קמח תירס שהיה כל כך חסר.
עמית: הקערה אמורה להתכתב עם מה שהמקום הזה אולי שואף להיות, כזה ששואב השראה מרשת "צ'יפוטלה" הידועה בארצות הברית, שם קערות האורז האלה – בעצם סוג של בוריטו מפורק – הן להיט.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: השילוב שמוצע כאן נכון על הנייר, פרט לחסה שלא ברור לי מה עושה שם. הוספנו 5 שקלים למחיר הקערה עבור רצועות "100% אנטרקוט". אם זה אכן אנטרקוט מובחר הרי שהרגו אותו בצלייה ארוכה מדי וחיתוך דק מדי, אם זה נתח בשר אחר – יפה, הצלחתם להסתיר אותו.
עמית: הכל נורא יבשושי. בתוך האורז משובצת קצת שעועית שחורה, מעל יש רצועות בקר, קצת גוואקמולה וירקות, והמרכיבים פשוט לא מתחברים ומתקשרים אחד לשני.
יהונתן: כשמוסיפים קצת סלסה מלמעלה העסק משתפר, אבל הכל עדיין מאוד שטוח, על גבול התפל.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
עמית: זה בעיקר נראה כאילו המקום כולו מבוסס על קשרי ייבוא עם חברה כמו "טרס פזוס", שמביאה לארץ מוצרי מזון ממקסיקו. אם פעם היה אפשר לעשות הנחות למקומות מהז'אנר הזה כי קשה להשיג פה את חומרי הגלם הנכונים, הרי שזה כבר מזמן לא נכון. העולם שטוח, הכפר גלובלי ואפשר להשיג הכל בכל מקום.
יהונתן: לאור זאת לא ברור לי למה פה בחרו להסתפק בפלפלי חלפניו כבושים וזהו, פחות או יותר.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
רגע לפני סיום הארוחה ותשלום החשבון מוגשת למבקרים טורטייה נוספת, הפעם במילוי בשר אסאדו מפורק – זאת בצירוף ההסבר שמדובר במנה חדשה, שצפויה להיכנס בקרוב לתפריט. על אף נטיית הלב הקבועה של יהונתן ועמית שלא להתייחס למנות על חשבון הבית, הפעם נראה שיש צורך בהתעמקות.
יהונתן: שנת הסיסקה הגיעה למקסיקו! בשר שפונדרה מפורק לחוטים בתוך טורטייה טרייה, ופתאום הרטבים הלא קשורים עובדים יפה יחד.
עמית: והנה חיבור מקומי נכון ונעים. הבצק הדק של הטורטייה בשילוב המילוי העשיר של חוטי הבשר מייצר תחושה שדומה מאוד לקובה, וזו מחמאה כמובן. זה אולי הדבר הראשון שטעמנו כאן שמרגיש אחר, מאופיין ולא גנרי.
יהונתן: בסופו של דבר מה שקיבלנו פה זה סוג של "קרנף" – הדור הבא. לפני שבע או שמונה שנים אני מניח שאנשים היו עומדים פה בתור. היום זה נראה קצת תלוש, על אף המיקום האידיאלי והמחירים הנוכחים יחסית. 50 שקל לארוחה זה לגמרי בסדר.
"פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
עמית: במציאות הקולינרית החדשה בעיר, עם שני מקומות מקסיקניים חדשים ואותנטיים להפליא, לקרוא למה שקורה פה "אוכל מקסיקני" זה קצת כמו לקרוא למוקפץ בבאגט "אוכל תאילנדי". זה רחוק מזה.
יהונתן: המקום בהחלט מוכן ובשל ברמה המסעדנית – שירות, ניקיון, מהירות. הכל נכון, הכל עובד לפי החוקים, אבל זה מרגיש קצת חלול. מניח שזה מקום שיעבוד חזק בקרב ציפורי לילה ושתיינים שמחפשים מה להכניס לפה, וגם בקרב צעירים. אבל כדי לתקוע יתד באמת ולהפוך למקום שמאכיל בצהריים את אנשי הבסטות או כזה שפונה להרפתקני האוכל, יש פה עוד לא מעט עבודה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פבלו – מקסיקני בשוק" (צילום: אורן בן-חקון)
פבלו – מקסיקני בשוק, אגריפס 72, 02-5656700. כשר.
חשבון:
2 X עסקית טורטייה – 98 שקלים
קערת אנטרקוט – 45 שקלים
קולה – 9 שקלים
סך הכל – 152 שקלים
