את השאלה היכן קונים בשר טרי איכותי שומעים הרבה לקראת עונת הקיץ, עונת הפיקניקים והברביקיו. אמנם חשוב בשר איכותי וטרי, אבל גם על האטליז ממנו רוכשים את הבשר להיות אמין, שירותי ומוכר. הקצב הוא הרבה יותר מהאיש שעומד מאחורי הדלפק וחותך נתחים. למעשה, בחירתו חשובה כמו בחירת הנתח עצמו, ואם נתקלתם באחד מוצלח – יש סיכוי טוב שמדובר ברומן שנמשך כבר שנים, כמו בסיפור של אטליז רפאל. קצב טוב הוא כזה שמבין בטיב הבשר, יודע להתאים נתח לכל דרישה של לקוח ובעיקר מצויד ביידע רב. ההמלצה שלנו 'אטליז רפאל' שברח' החרוב בשוק מחנה יהודה.
אתה ממשיך את השושלת?
"כן, אבי רפאל, שעל שמו האטליז למד מדוד שלו בגרוזיה איך לטפל בבשר, מהם הנתחים הטובים, ואיזה נתח מתאים לסוג התבשיל. בהיותי בן 7 עלינו לארץ, שבועיים לפני מלחמת יום הכיפורים, והתגוררנו בשכונת רמות. בשנת 1975פתח אבי את העסק בשכונת שמואל הנביא ובהמשך עם שותף בשוק.
לימים, השותף עזב ואבא היה זקוק לעזרה באטליז, כאן נכנסתי אני לתמונה כבן יחיד בין שתי בנות. בהתחלה לא ממש רציתי אבל אחר כך הבנתי שיש למקום פוטנציאל. הייתי תלמיד תיכון במכללת אורט ויצאתי מבית הספר ישר לאטליז, שם צפיתי באבא ולמדתי הכל. כל מה שקשור למכירה, נתחים, פירוק בשר, שחיטה, ואפילו בישול. איך להתייחס ללקוחות וכיצד לתת שירות. אבי נהג לחשוב איך לפתח את העסק ולקדם אותו. כיוון שאין היום הרבה בעלי מקצוע כמונו שמפעילים קצביות פרטיות ולא רשתות, חשוב לי להיות חוד החנית".
מי הקהל שלך?
"מלבד לקוחות פרטיים קבועים, אנחנו פופולריים בענף, אנחנו משווקים בשרים למוסדות גדולים, בתי מלון, מסעדות ועוד. אני מחובר לשפים כמו אבי לוי, אסף גרניט, חיוקה ואחרים, שרי אנסקי ביקרה באטליז וביקשה ממני סיוע בהכנת הספר 'חמין', בנוסף אני מקיים סדנאות במסגרות שונות של קולינריה במיוחד בנושא פירוק נתחים, הכרת חלקי הפרה ועוד".
צילום: אבי קליין
יש תכניות להתפתח?
"בהחלט. לאחרונה פתחנו בשוקניון באגריפס מפעל בשר ושתי קצביות צמודות שיפתחו בקרוב. לא פשוט לפתוח מפעל כי יש צורך ברשיונות מיוחדים אבל הצלחנו להתגבר על הכל. הכשרות היא כשרות מובילה בד"צ ירושלים הנותנת מענה לכל הפלגים בציבור הדתי והחרדי, כך שכולם יכולים לרכוש את הבשר שלנו. בחנויות ניתן דגש לערך מוסף, שם נמכור מוצרי גורמה כמו נקניקיות שאנחנו מייצרים מבשר איכותי, נקניקיה ברמה גבוהה מאוד, נמכור בשר מתובל לקבב או בשר מוכן למילוי קובה, לצד מיני בשרים מוכנים שיוכלו להקל על מלאכת הבישול בבית.
טחינת בשר גם היא תורה שלמה שיש לדעת אותה. התקן היום מחייב קצביות להחזיק במטחנה מקוררת שאין בה סכנה מחיידקים ואני הייתי הראשון שרכש מטחנה כזאת.
בעיקרון אני לא מאמין בלגדול מהר, אלא בהליכה במסלול שמתאים לי. חשוב לי שהחנויות שלנו יהיו ברמה גבוהה ולכן אני בשליטה בלעדית על החנויות ואין מצב לזכיינות".
רוצים להישאר מעודכנים?
איזה חלק של הפרה לקוחות אוהבים במיוחד?
"אני תמיד אומר שחשוב לאכול בשר והרבה. אני מנסה לחנך את הציבור לאכול בשר. אנשים מגיעים אליי מתל אביב, מהשרון וכמובן ירושלמים עם קבעון של דברים שראו בטלויזיה או ברשתות החברתיות ואני מנסה לפתוח אותם לסוגים נוספים של בשר. לדוגמה זנב שור, מוצר שלקח לו זמן להכנס לתפריט של אנשים והיום הביקוש גדול בעיקר משום תכניות האוכל בערוצים השונים והאינסטגרם. דוגמה נוספת היא חלקי פנים. בגלל תוכניות הריאליטי נחשף הקהל לתבשילים עם חלקי פנים, והלקוחות רוצים לבשל כמו השפים. גם עגל חלב וצלעות טלה הם חלקים מבוקשים במיוחד".
מה המוטו שלך בעבודה?
"שקיפות מלאה מול הלקוח. אין אצלי עבודה בעיניים ואני מקפיד על כך, אף עובד אצלי בקצביה לא טוחן בשר. אך ורק אני".
צילום: אבי קליין
מה היית מייעץ למי שרוצה לפתוח עסק היום בעיר?
"עסק לא פורח ביום, זה לא מטה קסמים. עסק זקוק להתמדה רצינות ועבודה קשה ורק אז מתחילים לראות תוצאות, לכן חשוב לא להתייאש ולהמשיך עם האמת שלך. טיפ נוסף הוא לדגול באמינות ושירות מעולה".
הילדים שלך ימשיכו את העסק?
"אני מקווה שכן למרות שהסיכוי קלוש. שניהם עורכי דין".
רחוב החרוב 10
שוק מחנה יהודה
משה ציקבאשוילי בעלים:
050-4825511 02-6240381
