עונת החמינאים - המדריך לחמין המושלם

עמית: התוכנית המקורית להיום היתה להתניע סוף סוף רשמית את השנה חדשה, עשור חדש, עם אחד משלל מקומות חדשים ומסקרנים שהצטברו לנו ב"בנק המטרות" בשבועות האחרונים.

יהונתן: מה על הפרק?

עמית: המבורגרים, חומוס, כמה מקומות חלביים כמו שאתה כל כך אוהב…

יהונתן: אז למה אנחנו מחכים?

עמית: מסתבר שלעורכי העיתון, ובעיקר למזג האוויר, יש עבורנו תוכניות אחרות. כמו שקורה בלא מעט בתים, כשמזג האוויר מוביל לשינוי של תוכניות אצל אנשים זה לרוב קשור למאכל אחד.

יהונתן: חמין?

עמית: אלא מה?

יהונתן: אני חייב להודות שבעיני, באופן כללי, אין מזג אוויר נכון לאוכל. כשם שאפשר לאכול מרק טוב בשיא הקיץ, גם חמין יבוא טוב בסוף אוגוסט, במיוחד אם מורידים כמה מעלות במזגן.

עמית: אני מסכים חלקית. אמנם חמין הוא מאכל נפלא במיוחד, שאפשר לאכול בכל שעה ובכל מזג אוויר, אבל אין להתכחש לכך שבסוף, עבור רוב האנשים, מדובר בהפקה שמתרחשת כמה פעמים בשנה בלבד, לרוב בסמיכות לימים קרים או גשומים במיוחד. אני מודה שלעולם לא הבנתי, על אף אהבתי הרבה, איך ייתכן שיש אנשים שאוכלים חמין כל שבת.

יהונתן: מה זאת אומרת? אני אוכל חמין כל שבת.

עמית: די נו. התכוונתי יותר לשומרי מצוות למיניהם, חרדים וסתם מי שהתפריט שלהם זהה מדי סוף השבוע.

יהונתן: נו, אמרתי. אני. אין אצלנו כמעט שבת בלי סיר הרישה מופלא של דליה דמרי, חמותי המופלאה.

עמית: הרישה?

יהונתן: יש שיאמרו ערישה, יש שיגידו אריסה, יש מי שקוראים לזה דפינה. בכל מקרה הכוונה לגרסה טוניסאית או מרוקאית מינימליסטית למדי לחמין, שכוללת בעיקר בשר וחיטה וקצת ביצים קשות.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת9"

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

חמין (צילום: עמית אהרנסון)

עמית: זהו? איפה השעועית? תפוחי האדמה? הקישקע? החומוס? הגריסים? הקוקלה?

יהונתן: בחמין שלך אולי.

עמית: האמת שלי אין כל כך חמין משפחתי לצערי. גדלתי בבית עם אח גדול שהוא סרבן חמין עיקש, כזה שהיה מחרים כל ארוחה משפחתית שבה הוגש הפלא. זו אולי אחת הסיבות שהפכתי להיות מחפש אובססיבי כמעט אחר חמינים שונים. מותר להגיד חמינים?

יהונתן: באקלים הביטחוני הבינלאומי הנפיץ זה בטח עדיף על לומר חמינאים. אם יתמזל מזלך אולי תזכה להתלוות אלי פעם לסעודת חמין בביתו של שלמה שרף.

עמית: זה החמין שבגללנו לא עלינו ליורו אז בפלייאוף עם דנמרק?

יהונתן: זה החמין שרק עליו מגיעה לשליימה מדליה. ובתור שירות לקוראים הנאמנים שלנו, אפילו השגתי המתכון. ולא רק את שלו, גם את זה של דליה.

עמית: אני מודה שבשונה מרוב המאכלים בעולם, לגבי החמין שלי אני לא מאוד פיינשמקר. כלומר – אני יודע להעריך, שלא נאמר להעריץ, טשולנט אשכנזי עשוי כהלכתו – כזה שבו כל המרכיבים יוצאים בנפרד מהסיר. מנגד, אני גם מת על החמינים הפשוטים, הדייסתיים, העיסתיים והלא מזמינים ביותר למראה. כי איכשהו זה תמיד טעים. אפילו חמין של הצבא, לא עלינו, עובר בעיני.

יהונתן: וזה בעצם אומר מה שתמיד חשבתי, שצריך להיות מוכשר בצורה יוצאת דופן כדי להרוס לחלוטין סיר של חמין.

עמית: זה לא בהכרח נכון. לכל תבשילי החמין לסוגיהם יש אויב משותף אחד, שהוא אולי היחיד שיכול למוטט כמעט לחלוטין סיר.

יהונתן: לא מספיק נוזלים? חלקים שנשרפים?

עמית: תיבול בחסר. אם לא הוספתם לחמין שלכם מספיק מלח בתחילת הבישול הממושך, כמעט שום דבר שתוסיפו אחר כך לא יעזור. חמין טוב לא אמור לקבל שום תוספת תיבול מהרגע שבו הסיר נסגר, בעיני גם לא בצלחת. כלומר – אם צריך להוסיף מלח לחמין, כנראה שמישהו ממש לא עשה את העבודה שלו כמו שצריך.

סיר החמין של גילי גמיש (צילום: פרטי)

יהונתן: זה בסוף הסיפור של המאכל הזה, ולא משנה מאיזה עדה הוא – בין אם הטשולנט האשכנזי עם הגריסים, הערישה הפיקטנית, האושי סבו הבוכרי החמצמץ, הטבית העיראקי עם טעמי ההל או חמין המקרוני הספניולי. בסוף התבלין העיקרי הוא התבלין הכי נגיש והכי זול בעולם – והתבלין הזה הוא זמן כמובן.

עמית: בדיוק. עקרון היסוד הוא שומן, בשר, פחמימה ולרוב – אבל לא תמיד – גם קטניה, שהולכים ומשחימים אט אט, בעיקר בשומן של עצמם, ויחד עם מעט מאוד תבלינים מולידים שלם שהוא לא רק גדול מסך חלקיו אלא עצום וגדול גם מהרבה דברים אחרים.

יהונתן: אני אוהב את זה שבישראל 2020 גם סיר החמין הפך לביטוי מובהק לכור ההיתוך, ושלל מאפיינים שפעם היו עדתיים מובהקים יכולים להשתלב בסיר אחד.

עמית: אמר האיש שלא מכניס קטניות לחמין שלו….

יהונתן: נכון. אבל אוכל אותו ליד ג'חנון, לפעמים אפילו על ערימה טובה של קוסקוס.

עמית: מי שם קוסקוס בחמין בשם האלוהים?

יהונתן: לא בחמין, על יד. ומה שיפה הוא שבמקום הג'חנון יכול לבוא לפעמים קישקע, ובגרסאות האשכנזיות יותר יש פתאום את החומוס לצד השעועית, ואולי פתאום איזה קוקלה טריפוליטאית שתמצא את דרכה.

עמית: ושלל חידושים מעדות הבריאות, לא עלינו. ידעת למשל שכורכום טרי יכול לעשות נהדר לחמין? שיש אנשים ששמים בחמין כל מיני דברים כמו שעועית מאש או קינואה?

יהונתן: אני די בטוח שאת זה אני לא רוצה לדעת.

עמית: זה גם משהו יפה. בחמין, בסוף, הסיר סובל כמעט הכל. עם מספיק בצל מטוגן, מספיק שומן מהבשר ומספיק זמן – אפילו שעועית מאש תהפוך בסוף למעדן שחום ונפלא.

חמין (צילום: מיטל סלמון)

יהונתן: וזה מוביל לטרגדיה של המאכל הזה בעירנו. עשר שנים שאנחנו כותבים, והפעם הראשונה שבה אכלנו חמין ביחד היתה רק לפני כמה שבועות ב"קוביה" במרכז בכלל.

עמית: וגם זה קרה רק כי באופן חריג הלכנו לאכול צהריים ביום חמישי. איכשהו, למעט הבלחות נדירות מאוד, המאכל הזה כמעט לא קיים מחוץ לסצנה של חמישי בערב בשכונות החרדיות. וזה חבל מאוד.

יהונתן: אני בכלל חושב שהגיע השעה לנתק את הקשרים הקבועים שבין מזג האוויר ובין שבת בצהריים לבין המאכל. לחמין אין זמן, ואין לו טמפרטורה. אלרן שרפלר, הבן של עזורה, מגיש לאחרונה במסעדה שלו בתל אביב חמין בשישי בצהריים וזה הולך יופי. זה למה לא בעצם כל השבוע?

עמית: במקומות שחרתו על דגלם בישול ארוך ומאכלי נשמה זה באמת לא ברור.

יהונתן: הרי יש מרקיה, נכון? אז למה לא חמיניה? להעמיד כל ערב שלושה ארבעה סירים – נניח צ'ולנט קלאסי, חמין מקרוני, טבית וחמין חיטה צפון אפריקאי. מי לא יבוא לאכול במקום כזה?

עמית: אז אנחנו פותחים מקום? כדאי שנזדרז, כי אחרי שנתת פה גם שני מתכונים וגם את הרעיון זה רק עניין של זמן לדעתי.

יהונתן: בוא קודם נסכם עוד עשור, אחרי זה, אולי, נתחיל להעמיד סירים להמונים.

חמין חיטה של דליה דמרי, חמתו של יהונתן (ל-6 אנשים בערך)

חמין חיטה טוניסאי שנקרא "הרישה" ואינו יבש כמו מקבילו המרוקאי. התוצאה הסופית אמורה להיות נזיד לח יחסית ומאוד עשיר.

מתחילים בשטיפה יסודית של כוס אחת של חיטה. מניחים במסננת.

בסיר כבד מטגנים בלא מעט שמן בצל גדול אחד להשחמה.

החמין של דליה דמרי (צילום: יהונתן כהן)

מוסיפים לבצל כף רסק עגבניות, כף פפריקה, כפית מלח, רבע כפית כורכום וחצי כפית פלפל שחור. מערבבים היטב ומוסיפים רבע כוס מים.

מוסיפים את נתח הבשר – ק"ג אחד של שריר הוא הבשר המומלץ, גם זנב יתאים ואפילו גידים. אפשר להוסיף גם עצמות.

מוסיפים את החיטה ונותנים לה להתערבב היטב בתבלינים.

מוסיפים חמש כוסות מים, שיכסו את תוכן הסיר, ומניחים מעל 6 ביצים. אפשר להוסיף בשלב הזה גם קוקלות או ג'חנונים בשקית קוקי.

מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה עדינה על הכיריים כחצי שעה, לפני שמעבירים לתנור בחום 100 מעלות או לפלטת שבת. חשוב מאוד לאטום את הסיר היטב. מדי פעם פותחים, בוחשים או מנענעים הסיר בעדינות ומוודאים שיש די נוזלים.

קמים בבוקר לחמין האדיר של דליה ולא שוכחים להודות ליהונתן, לצלם ולתייג.

הטשולנט של שלמה "שליימה" שרף (להרבה אנשים)

שורשי החמין של שליימה נעוצים בבית הוריו, שהגיעו מרוסיה (סיביר) לישראל בשנותיה הראשונות של המדינה. במשך שנים הוגש התבשיל במסעדה של משפחת שרף בכפר סבא. היום שליימה מכין את החמין לסעודות משפחתיות, והמידות בהתאם. לטובת החמין מייעד שליימה סיר אלומיניום גדול עם מכסה תואם.

בלילה שלפני הבישול משרים 2 כוסות שעועית לבנה (גודל רגיל) ו-2 כוסות גריסים בקערות נפרדות.

שלמה שרף (צילום: מתוך האינסטגרם של יהונתן כהן)

את החמין עצמו מזניקים עם הזהבתם של שני בצלים גדולים במעט שמן. לבצלים מוסיפים 10 תפוחי אדמה אדומים שמתאימים לבישול ארוך. את תפוחי האדמה מניחים בתחתית הסיר על הבצל המוזהב.

על תפוחי האדמה מוסיפים בערך שני שליש מהשעועית ושני שליש מהגריסים. את יתר השעועית והגריסים שומרים לחלק העליון של התבשיל. מתבלים בפפריקה אדומה מתוקה, חופן נדיב של מלח ופלפל שחור.

מניחים מעל השעועית והגריסים 3 עצמות מח יפות, אליהם מצרפים לפחות קילו של בשר בקר. שליימה ממליץ על נתח מספר 5 (צלי כתף) ועל שפונדרה (קשתית).

מעל הבשר מוסיפים עוד שכבה של שעועית וגריסים ושוב מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל.

בסיר נפרד מרתיחים 10-8 ביצים עם כמה שקיות תה לטובת הצבע. לאחר הרתחה מסדרים אותן בחלק העליון של הסיר הגדול.

בקצה הסיר מציבים את "מלך החמין" – הקישקע כמובן. את המעיים מניחים בשקית קוקי שמחוררים קלות בעזרת קיסם. שליימה מוסיף: "לכל אחד הקישקע שלו. אני את שלי קונה בחיפה אצל אייזן".

בשקית קוקי נוספת שמים כוס חיטה שהוקפצה קלות במחבת עם שמן, שום ופפריקה מתוקה. גם את השקית הזו מניחים בחלק העליון של הסיר, לצד הקישקע.

מוסיפים מים רותחים עד גובה התוכן של הסיר. נותנים להתבשל ברתיחה כשעה ומעבירים לתנור שחומם ל-100 מעלות למשך כל הלילה. חשוב מאוד לאטום את הסיר באמצעות מגבת או באמצעות משקולת שתמנע מהמכסה להתרומם. מחכים בסבלנות.

ושליימה מסכם: "אם תקפידו על ההוראות אתם תודו לי. נער הייתי וגם זקנתי, ומעולם לא נכשלתי בחמין. בתיאבון לכולם".