מסעדה עם אג'נדה: החדשה והלא כשרה של שף אילן גרוסי

השף אילן גרוסי שובר את השגרה עם מסעדה לא כשרה חדשה בירושלים, לא דבר של מה בכך בעיר, אבל לגרוסי יש כבר נסיון רב בתחום ו-11 שנים אחרי שפתח את מסעדת סאטיה, ומי שהיה הבעלים לשעבר של הצ'אקרה והשאנטי – הוא מביא בשורה חדשה לחילוניים בעיר. המסעדה החדשה נשמרה יחסית מאחורי הקלעים, גרוסי, מהשמות הגדולים והמשפיעים בסצנת האוכל הירושלמית, חוזר ובגדול. עם פתיחתה של צ'וטה, כן, כך קוראים לה ברחוב בן סירה 18 מסעדה לא כשרה במרכז העיר, הוא ממשיך את דרכו כפורץ דרך שמאתגר את גבולות הקולינריה המקומית. ירושלים אולי רגילה לטעמים מסורתיים, אבל גרוסי מביא איתו הרבה אידיאולוגיה והרבה אומץ בעיר שבה מסעדות לא כשרות רבות נסגרו או שהפכו לכשרות.

מסעדת צ'וטה (צילום: אילן גרוסי)

גרוסי, ילד ירושלים, נשוי לדורית ואב לשלושה ילדים, מסביר את משמעות השם שבחר: "צ'וטה זה 'קטן' בהודית, זה. מי שעוקב אחריי יודע שאני בוחר את השמות מעולמות המזרח או היוגה כך היה עם השאנטי, סאטיה, צ'אקרה ועכשיו צ'וטה".

ולמה דווקא השם הזה נבחר?
"ברעיון הכללי זה ביסטרו ירושלמי, מקום קטן ואינטימי, מכיל 30 מקומות בלבד ומאפיין אותו. התפריט מותאם גם לרוח התקופה ברמת המחירים, אנחנו לא יקרים, מחירים הוגנים מאוד. בין 50 ל-90 שקלים בלבד".

גרוסי, מוסיף לספר פרטים על המקום החדש שפתח: "מלבד מקומות הישיבה יש גם חצר קטנה בחוץ של כמה שולחנות. אנחנו ביסטרו ירושלמי ויש ועמים חדשים ומתכונים מיוחדים של הצ'וטה. בימים שני עד חמישי משש עד שבע וחצי יש האפי האוור שזה 15 אחוז הנחה על התפריט וכמובן שהמקום לא כשר ופתוח בסופי שבוע, כרגע עד שישי, אבל החל מהחודש הבא – גם בשבת".

מסעדת צ'וטה (צילום: אילן גרוסי

גרוסי לא לבד ויש לו שותף לצ'וטה, השף דניס טורק: "דניס הוא איש מטבח נהדר ומקסים. הבאתי אותו מהסאטיה, שם עבד אצלי. הוא מלא כישרון, רצון ויכולת. עם כל הניסיון שצבר, הוא עדיין לומד, משתפר ומתמקצע כל הזמן. כל מסעדה היא כמו ילד חדש – לוקח זמן להבין, להתרגל, לדייק, והוא עושה את זה בצורה מרשימה. הוא שותף אמיתי – חרוץ, מיומן, רציני ומלא רצון. כיף גדול לעבוד איתו".

ואם תהיתם מה מציעה צ'וטה לסועדים – הרי לכם המשנה של גרוסי, שמספר על המנות המובילות: "יש לנו מספר מנות דגל, מי שחובב פירות ים ושרימפסים ימצא מנות כמו אויסטר נורמנדי עם גרניטה ג’ינג’ר ותפוח או שרימפס ברוטב ציר ביסק סרטנים עם פרנו. אני ממליץ על בייבי תירס על קרם גילי, תירסים קלויים, רוטב אריסה-טבסקו ופרמזן שעוברת בדרך כמה תהליכים. אבל גם מי שלא אוכל פירות ים או שרימפסים יכול למצוא את עצמו עם מנות נהדרות, למשל הספייסי טונה, מנה שמלווה אותי עוד מימי הסאטיה. ויש גם משהו קליל יותר סלט המורכב מליטל ג'אם ואנדיב עם גבינת בושה, נקטרינה ואגוזים. פרט לכך, יש עוד מנות רבות משהו כמו 16 או 17, ואלו מנות משתנות".

תפריט – צ'וטה (צילום: אילן גרוסי)

השיחה עם גרוסי מביאה אותו לנושא רגיש. נושא שפוגש הרבה מהחילונים הירושלמים – אלו שעוד גרים בעיר – שתוהים מדי סוף שבוע מה יש לעשות בעיר כדי לא להעביר בעל כורחם את בילוי התרבות והפנאי שלהם בערי המרכז. גרוסי כאן כדי לחזק, ומקווה שפתיחת המסעדה שלו תעודד אחרים. "ברור שיש כאן אמירה", הוא מבהיר ומסביר, "זו אידיאולוגיה. ירושלים צריכה להישאר עיר שיש בה גם חיים חילוניים, תרבות ובילוי – גם בסופי שבוע".

לדבריו, פתיחת מסעדה לא כשרה בעיר, ובמיוחד אחת שפתוחה בשבת, היא אולי צעד שמצריך אומץ – אך גם הכרח. "אי אפשר להתעלם מהציבור החילוני בעיר, צריך לשמור על הצביון שלו, אני אוהב את העיר ומגיע גם מקום לתרבות חילונית. אני לא נגד דתיים – להיפך, אני מכבד, הולך לבית כנסת לפעמים ואני לא עושה את זה כהתרסה כלל, אבל צריך לדאוג לאיזון. זה לא מאבק, זו בחירה לשמור על הגחלת".

גרוסי מצביע על מגמה ברורה של ירידה במסעדות הפתוחות בסופי שבוע: "פעם מתחם התחנה היה שוקק – היום כמעט ואין שם כלום. אפילו מסעדות ותיקות כמו הדולפין הפכו לכשרות. הציבור החילוני מצטמצם, והתיירים לא מגיעים בגלל המלחמה. אני מקווה שזה ישתנה, אבל זה המצב – אז כן, גם בשבילם, זה חשוב. בסופו של דבר המסר פשוט – ירושלים צריכה להיות של כולם".

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

 "כל העיר" ירושלים בפייסבוק 

 הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

גרוסי כפי שאפשר להבין, הוא איש אמיץ שלא חושש ללכת נגד הזרם ולא פוחד שהמסעדה לא תצליח כפי שהוא מאמין :" "אני כבר מעל ל-30 שנה אני בתחום, אבל אני רוצה להיות אופטימי, רוצה לראות את התיירים חוזרים, עכשיו שהמלחמה הסתיימה וגם לראות את תיירי הפנים מגיעים. מי שמגיע בסופי שבוע בעיר מבין שאין בירושלים הרבה. רוב המסעדות ומקומות התרבות והבילוי סגורים, ואני צריך לתת מענה גם למבקרים מחוץ לעיר ולא רק לירושלמים ולתושבי הסביבה".

מסעדת צ'וטה (צילום: אילן גרוסי

גרוסי, ממשיך לשפוך את הלב, כשהוא מדבר על ירושלים כעיר שמתרוקנת מאוכלוסייה חילונית: "צריך להגיד לחבר'ה פה – חיה ותן לחיות. יש סטודנטים, תיירים, חילוניים – גם להם מגיע מענה. מי שמחזיק את סצנת המסעדות בתל אביב היום אלה ירושלמים לשעבר. אני רוצה שגם כאן, בירושלים, תהיה סצנה. לא רק קובה ועל האש – גם קולינריה מודרנית, בילוי, תרבות, חוויה". גרוסי מוסיף לדבר על גם על העומס שיורד על העסקים והחיים בשבת: "העיר לא צריכה להיות סגורה לגמרי בשישי-שבת. כן, יש מקומות כשרים, אבל גם צריכה להיות אופציה אחרת. צריך לאפשר קיום גם לחילוניים, וגם להם יש זכות לחיות כאן, לצאת, לבלות, לשתות קפה או ללכת להצגה בשבת. זה לא 'נגד' מישהו – זה 'גם וגם'."

"אנחנו משלמים מיסים, משרתים בצבא, מעסיקים סטודנטים, מחזיקים את הכלכלה בעיר – אז למה שנעזוב? אין מה לעשות פה. אפילו תאטרון ירושלים ומוסדות תרבות אחרים – סגורים בשבת. אז הצעירים הולכים למרכז. אני רואה את זה – מתוך אלפי עובדים שהעסקתי ב-30 השנים האחרונות, כמעט כולם עזבו את ירושלים אחרי הלימודים. זה עצוב". הוא מסכם במסר ברור: "אם לא נשמיע את הקול שלנו וניאבק עליו – נאבד את ירושלים. זאת לא מותרות. אלה החיים שלנו".