יהונתן: עמית, אני לא מאמין שאני אומר לך חג שמח, ולשם שינוי אני לא מתכוון לפתיחה של המונדיאל.
עמית: זה בהחלט מפתיע. ובלוח השנה שלי לא מצוין משהו יוצא דופן. אז על מה ולמה?
יהונתן: חג הסושי, עמית. או יותר נכון יום הסושי הבינלאומי שאותו יציינו ביום שני הקרוב, 18.6.
- הורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- בינתיים, על גלקסיה אחרת, או באיטליה, מזל הירושלמית באפרטיבו
עמית: טוב, זה כבר הפך לדבר כמעט שבשגרה. כל אירוע, סיפור או מאכל שזכו להגיע למעמד אייקוני, נהנים מיום עולמי מיוחד. הסושי הוא בהחלט כזה, אפילו בירושלים.
יהונתן: אז מה יש בו, באותו גליל אורז ודג נא עטוף אצה שכבש את המדינה ואת בירתה? איך הוא צולח את מבחן הזמן ואף מצליח להשתדרג, בטח לעומת להיטים אחרים מאסיה ששלטו בעבר בזירת בתי האוכל המקומיים ונראה היה שיעשו זאת לנצח? הסיני של שנות ה-80, התאילנדי המוקפץ, כולם הלכו והתפוגגו.
עמית: שאלות רבות משמעות אתה שואל. לדעתי, בגדול, נראה שהתשובה המידית לסיפור ההצלחה היא האותנטיות מצד אחד, ופתיחת הגבולות ותנועת המסחר שהפכו את הגישה לחומרי הגלם האיכותיים לזמינה ביותר. הכוכבים הקודמים שהיו השגרירים הבלעדיים של מה שכונה בזמנו, כנראה בחטא, "המטבח האסייתי", היו המסעדות הסיניות שברבות השנים הבנו שהן לא יותר מחיקוי, גם אם חביב בחלק מן המקרים, של תרגום אמריקאי מאוד של מאכלים סיניים מסוימים. בסושי, לעומת זאת, לפחות בתחושה הרווחת, הפער הרבה יותר קטן ומקבלים תמיד משהו אותנטי יותר.
יהונתן: אני עדיין לא התאוששתי מזה שאת המוקפץ התאילנדי בבאגט אי אפשר למצוא בבנגקוק…
עמית: זה עוד כלום – נסה למצוא בננה מטוגנת בבייג'ין. אז לא משנה כמה הבאגט ההוא היה טרי או כמה המאכלים הסיניים של פעם הותקנו באהבה ובמיומנות – כל קשר בינם לבין גירסאות מקור, אם אלה קיימות בכלל, היה קלוש.
יהונתן: ברמה ההיסטורית הסושי הוא בין המאכלים העתיקים על הגלובוס. ההיסטוריונים מספרים כי עדויות למנה נמצאו עוד לפני שהאורז הפך למאכל זמין בכל בית יפני. למרות הוותק, לישראל הסושי הגיע רק בסוף שנות השמונים של המאה שעברה. אמנם בתל אביב הופיע הסושי העברי הראשון, אבל בירושלים הוא עבר את הקפיצה האמיתית.
עמית: היה זה בועז צאירי האגדי, שפתח בחצר פיינגולד את "סאקורה" שלו בתחילת שנות ה-90 והוכיח לירושלמים שהדג הכי טעים הוא הכי חי. עד היום הוא מספר איך הלקוחות הראשונים היו מתקשרים אליו אחרי הארוחות ואומרים ש"באמת הכל היה נפלא, רק למה לא בישלת את הדג?"…
יהונתן: מאז ימיה הראשונים של סאקורה הרבה וואסבי וסויה זרמו ברחובות העיר, והסושי הפך לבן בית, כזה שמתגלגל על הלשון ובמטבחים בקלות כמעט כמו קובה או עלי גפן. אז לרגל יום הסושי העולמי, החלטנו לחזור לכמה מהבחירות והחוויות הבלתי נשכחות שלנו מאחד המאכלים שהיום כבר אפשר לומר עליהם שהם ישראלים לכל דבר ועניין.
עמית: מפועלי טוקיו לפועלי רחוב הסדנא, מארמונות קיוטו לאולמות האירועים, ממסעדות אוסקה למדרחוב בן יהודה.
סושי JLM (צילום: אסף קרלה)
הפעם הראשונה
עמית: אמרנו בועז צאירי, ולא בכדי. בשנות נערותי המוקדמות, שנת 1995 אני חושב, לסבתי המנוחה ולי היה מנהג – פעם בשבוע היא היתה אוספת אותי מהלימודים ולוקחת אותי לאכול בחוץ. ככה התוודעתי לרבים מבתי האוכל הירושלמיים המיתולוגיים של התקופה וככה נחשפתי לראשונה לסושי. המפגש עם אוכל שמציג אסתטיקה ויזואלית מיוחדת כל כך ועולם טעמים עדין כל כך הוביל להתאהבות מידית, ועד מהרה סאקורה הפכה לאחת המסעדות האהובות ביותר עלי ועל משפחתי.
יהונתן: בניגוד אליך, לקח לי הרבה מאוד זמן להיחשף לסושי. כלומר, הייתי מודע לחלוטין למאכל ולסנסציה שהוא הופך להיות, אבל אני מניח שכמו רבים וטובים, ומכאן אולי הסיבה לכך שלקח לסושי לא מעט זמן להיטמע עד שהגיע לממדים הללו, שברמת הבסיס היה לי איזה מכשול מחשבתי מלאכול אצות ודגים נאים. זה טעם שמתעצב תוך כדי תנועה וההתאהבות מצריכה חיזור ממושך. החוויה הראשונה שלי לא ממש תרמה. זה היה במסעדה אסיאתית שאני כבר לא זוכר את שמה בפינה של קרן היסוד, לפני הכניסה לגן הפעמון. הזמנתי מאקי פשוט שנראה רע, ולמעשה התרחקתי עד שהגיע הסושי ששינה את חיי.
סושי JLM (צילום: אסף קרלה)
הסושי ששינה את חיי
יהונתן: זה קרה לי, כמובן, מעבר לים. בניו יורק ליתר דיוק. הימים היו ימי טראומת רעננה של אוהדי הפועל ירושלים, וכל החושים קהו – עד שחברי הטוב רועי אייל, אירח אותי אצלו ולקח אותי לסושי ששינה את חיי. הסושי של גארי 46 באפר ווסט הפלצני, הבהיר לי, לראשונה, מה חומרי גלם סופר איכותיים לצד דגה טרייה יכולים לייצר. אחרי שנים של סלידה מאצות ואי הבנה של המהות של דגים נאים, הכל נפתח. מאז הסושי הפך עבורי למנה נערצת. זהו מקום יוקרתי ויקר. בזמנו טעימות סושי עלו מעל ל-100 דולר. בדיעבד זהו מחיר שהשתלם, כי עולם שלם נפתח בפני.
עמית: במשך שנים די ארוכות חשבתי שיש לנו סושי לא רע בארץ. סאקורה שלנו, מקומות כמו קיוטו ואונמי בתל אביב. ברור שמסביב היו הרבה דברים בינוניים ומותאמים לחך המקומי, אבל איכשהו חשבתי שאני מכיר סושי. לא רק זה, גם קצת התעצבנתי מכל מיני פלצני וטהרני סושי שטענו שמי שלא אכל סושי בטוקיו, לוס אנג'לס או ניו יורק – כמו לא אכל סושי מימיו. הכל היה טוב ויפה עד שהגעתי לפני כארבע שנים ללוס אנג'לס, למסעדה יפנית בשם Sushi Gen. התיישבתי על הבר, ביקשתי "אומקסה" – ארוחת הטעימות שהשף מרכיב, וקיבלתי מצעד של משהו כמו 15 חתיכות ניגירי מושלמות, עם הדגים הכי טריים שיש, בזו אחר זו. מאז גם אני קצת פלצן וטהרן סושי, וזה עוד לפני שהגעתי ליפן…
סושי JLM (צילום: אסף קרלה)
סושי ירושלמי
עמית: אז הגופיות של סאקורה תלויות כבר מזמן בהיכל התהילה של הסושי הישראלי, ולכן כדאי שנסמן את יעדי הסושי המוצלחים שקיימים בעירנו היום.
יהונתן: אנחנו מסמנים שני יעדים מסעדתיים לכל עניין ודבר, למרות שעל פי כל מה שאנחנו שומעים, לא מן הנמנע שגם בבתים רבים בעיר, ניתקל בסושי מנים -או וומניות, שמייצרים מנות ראויות להפליא.
עמית: הסושי המוביל בעיר, ואני מניח שתסכים איתי, הוא JLM, של השף בעל השם הבלתי יפני בעליל יענקל'ה תורג'מן.
יהונתן: מסכים בהחלט. תורג'מן בחר לנצל את אחד החללים הסמוכים למסעדת הדגל שלו, "1868" והפך אותו לסושיה קטנה ומדויקת. לא זול שם במיוחד, אבל התמורה לכסף מלאה. תקן אותי אם אני טועה, אבל אני חושב ששם אכלנו את המאקי, כלומר הסושי המגולגל, הטוב ביותר שניסינו בשנים האחרונות בעיר.
עמית: אתה לא טועה. ולמרות שאנחנו מתמקדים בסושי, גם יתר התפריט הכיל כמה מנות מצוינות שזכורות לנו עד היום, כמו הגיוזה או סלט הקיסר שנלקח לטיול בטוקיו.
יהונתן: בצד השני של סקלת המחירים שמחנו מאוד לפגוש את הסושיה, ההפתעה הגדולה והצנועה מרחוב טרומפלדור השקט.
עמית: נכון. בין הרחובות נרקיס ובצלאל מסתתר לו הסושי העממי המוצלח בעיר. התור הארוך שמשתרך כבר כמה שנים בכל שעת עומס מעיד יותר טוב מכל מילה שנכתוב.
יהונתן: בסושיה פגשנו בית אוכל צנוע וזול, שעל אף החזות הסטודנטיאלית הפשוטה, יודע לייצר הברקות יפניות ראויות.
עמית: קערת הדגים המהנה היא בעצם צ'יראשי סושי – מעין סושי מפורק שמאפשר ליהנות בכל ביס מטעמים אחרים. היו גם רולים טובים שסידרו לנו, בזמנו, ארוחת צהריים עשירה ומלהיבה במחיר של מסעדת פועלים – דבר שלא קורה הרבה בסושי מקומי.
סושי JLM (צילום: אסף קרלה)
רוצים להישאר מעודכנים?
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, סושי JLM (צילום: אסף קרלה)
רוך רודף רול
יהונתן: אז לאן ממשיכים מכאן? ומה לדעתך היעדים שנכון להציב לסושי הירושלמי לקראת העתיד
עמית: בעיקר הייתי רוצה לראות חומרי גלם ברמה יותר גבוהה, במיוחד בכל הקשור לדגים. קצת נמאס לפגוש ברוב הסושיות רק סלמון וטונה. אפשר להביא מגוון קצת יותר רחב של דגים, ולמי שלא מקפיד בכשרות גם פירות ים או צלופח יפני ברוטב מתקתק.
יהונתן: ומצד שני, אתה יודע מה קורה כשמשהו מצליח, נכון?
עמית: מה? מנסים לרכוב על ההצלחה?
יהונתן: בדיוק. וכך התבשרנו לא מזמן על מקום חדש בשוק מחנה יהודה שקורא לעצמו סושי קבב, ומנסה לקחת מאכלים מזרחים קלאסיים, ולהציב אותם בתוך הפלטפורמה היפנית.
עמית: סושי קבב? באמת?
יהונתן: באמת. ויש גם מנה של סושי סינטה ושומן כבש, כשאת הסויה מחליפה, אני מניח, טחינה או עמבה.
עמית: אללי. יצאנו לדרך ביום הסושי והגענו ליום העצמאות. בוא נקווה שעד שגם יפן תבחר להעביר את השגרירות שלה לעיר, שעטנזים ביזאריים מעין זה, לפחות על הנייר, יחזרו למקומם במחסן הגימיקים, ואנחנו נוכל ליהנות בעיר מעוד כמה מקומות של סושי אותנטי, פשוט וצנוע.
