מנהרת הזמן במושבה הגרמנית

עמית: אנחנו מנצלים השבוע את הימים האחרונים של המונדיאל כדי ליהנות מעוד קצת אוכל מהיר, שמנוני ומהנה, והפעם בשילוב עם עוד דבר שאנחנו אוהבים – חוץ מכדורגל – נוסטלגיה כמובן.

יהונתן: אותי כבר שכנעת.

עמית: אז לפני בערך 20 שנה פעל ברחוב עמק רפאים, כמו בעצם בעוד הרבה רחובות בעיר או בארץ, דוכן שמכר מוקפץ בבאגט.

יהונתן: תאילנדי במושבה! ליד איפה שהיה פעם פיצה עמי.

עמית: נכון, ובהמשך גם סמוך לקפית.

יהונתן: אל תגיד לי ש…

עמית: בדיוק מה שאתה חושב, ואפילו כמעט באותו המקום. אתה רץ לשם?

יהונתן: יותר בכיוון של טס.

על אף החיפזון (המובן) של יהונתן להגיע ולטעום, לאלוהי התחבורה הירושלמית תוכניות אחרות. הדרך הפקוקה למושבה הגרמנית מאפשרת למבקרים את מידת העלאת הזיכרונות המתבקשת, רגע לפני שישובו ויצללו אל בין הררי המוקפץ.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
חג מונדיאל שמח ברחוב הלל

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

עמית: טוב, מוקפץ בבאגט זה בלי שום ספק אחד המאכלים המוזרים ביותר שישראל השכילה – או שלא השכילה – להביא לעולם. לא חושב שזה קיים בשום מקום אחר.

יהונתן: מניח שאם נורא מתאמצים אפשר, אולי, לנסות ולטעון שהשורשים של המאכל הזה בשילוב שבין תרגום אמריקאי לאוכל אסיאתי לבין כריך הבאגט אפשר למצוא במדינות כמו וייטנאם. אבל אני די בטוח שמי שהגה לראשונה את המוקפץ בבאגט ממש לא חשב על וייטנאם.

עמית: אני זוכר את דוכן המוקפץ בבאגט, שפעל מול הגימנסיה ברחוב קרן קיימת, שם היינו אוכלים אחרי אימוני כדורסל.

יהונתן: אני זוכר מקום שפעל ליד בורקס מוסא ברחוב יפו והיה חזק מאוד. אז אהבנו את זה, אין מה לומר.

עמית: הימים היו תמימים יותר. לפני הנהירה הגדולה של ישראלים למזרח הרחוק בכלל ולתאילנד בפרט, לפני החדירה המסיבית של האוכל האסיאתי האותנטי לישראל, לפני שמצרכים לבישול אסיאתי הפכו לנפוצים בכל מכולת שכונתית. אז, בתנאים ההם, פחות התעסקנו בשאלות כמו אותנטיות ונאמנות למקור.

יהונתן: אני חושב שעמוק בפנים ידענו כבר אז שהמוקפץ הזה הוא הרבה דברים חוץ מאסיאתי. וידענו גם שבין שלל הבאגטים עם סלטי המיונז, הפסטרמות או החומוס, ערימה של נודלס נראתה פתאום כמו משב רוח מרענן בניחוח שמן שרוף וסויה.

עמית: נוכח כל זה, הקאמבק של "תאילנדי במושבה", מקום שחרת על דגלו את המוקפץ בבאגט, קצת תמוה. האם מה שהיה נכון לשעתו לפני מעל שני עשורים יכול עדיין להיות רלוונטי?

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

הדוכן החדש "תאילנדי במושבה" נפתח לפני שבועות מספר בשדרת החנויות שמול מבנה בריכת ירושלים ההיסטורי, זו שמתחילה ב"פלאפל אדיר" ומסתיימת בחנות הדגים של "יוסף הדייג". העסק החדש תופס חלל שבו כבר ביקרו יהונתן ועמית בעבר, אז פעלה בו מסעדה פרסית שלא האריכה ימים.

יהונתן: מסתבר שלא לחינם נושא המקום הזה את השם ההיסטורי משהו "תאילנדי במושבה". בעל הבית שמאחורי הדלפק כאן, שי אשור שמו, ממשפחת אשור הענפה של שכונת בקעה, הוא בן דודו של מי שהפעיל את הדוכן ההוא.

עמית: לדבריו, "אז היה רק מוקפץ עם סויה, חמוץ מתוק, צ'ילי מתוק", אלא שהיום אתה נכנס, מסתכל על התפריט, ורואה שזה די אותו דבר, בטח שבמבט ראשון. אין בתפריט שום דבר שזועק מיד אותנטיות תאילנדית, חוץ אולי מפאד-תאי. מבט זריז לעבר עמדת העבודה מגלה שכל החשודים הזכורים מסוף שנות ה-90 כאן – פלפלים ובצל, נבטים ותירס, פטריות ואננס.

יהונתן: מצד שני, אם כבר הזכרת את אזור העבודה, הניקיון בולט מאוד לעין וזה כבר שיפור לעומת מה שזכור לי מדוכני המוקפץ ההיסטוריים. ובכלל, הנראות והמיתוג מודרניים הרבה יותר, ובמבט מעמיק יותר פתאום רואים בתפריט לחמניות באו מאודות למשל.

עמית: העובדה שבתפריט יש קטגוריה של "סלטים" מעוררת תקוות, אלא שמהר מאוד מתברר שמדובר בסלטים מוקפצים… הייתי שמח לראות איזה סלט פפאיה, אולי סלט אטריות שעועית, כל דבר טרי ורענן שמבוסס על ארבעת טעמי היסוד של המטבח התאילנדי – האיזון שבין מתוק, חמוץ, חריף ומלוח – סוכר דקלים, ליים, צ'ילי ומי דגים.

יהונתן: ירושלים אמנם לא התברכה לצערנו במסעדות תאילנדיות, אבל אין ספק שהקהל בארץ כבר למד ויודע הרבה יותר על המטבח הזה – בטח יודע מספיק כדי לדעת שתפריט כמו זה שתלוי כאן על הקיר הוא, איך נאמר בעדינות, יותר ישראלי מתאילנדי.

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

יהונתן ועמית מגבשים הזמנה שכוללת נגיעה ברוב חלקי התפריט – צמד לחמניות באו מאודות במילוי בקר, פאד תאי קלאסי עם עוף, נודלס מוקפצות עם בקר וכמובן – באגט עם מוקפץ של עוף פריך. המנה הראשונה שנשלחת מן המטבח היא צמד הלחמניות המאודות.

יהונתן: כמו ברוב המקומות שאינם מסעדות שף, גם פה עובדים עם לחמניות קפואות ומוכנות. אין יותר מדי ספקים, ולכן הבדלי האיכות נובעים לרוב ממידת ההקפדה והדיוק בתהליך ההכנה. ב"תאילנדי במושבה" הלחמניות מתחממות במתקן אידוי ייעודי, ומגיעות במרקם מצוין, אוורירי, ובלי קרום יבש מעצבן.

עמית: לחמניות סבבה לגמרי. המילוי נדיב בכמותו, על גבול הנדיב מדי. כריך באו צריך להיות קטן, אסתטי, מדויק – לא ערימה של בשר שנשפכת לכל עבר.

יהונתן: זה לא סלופי ג'ו, בקיצור. המנה די מונוטונית. הבקר המוקפץ מתוק מדי, כבד, אטום. יש המון פטריות טריות שדווקא טופלו נכון, כלומר עברו הקפצה קצרה בלבד.

עמית: אין יותר מדי רצועות בשר וטוב שכך, כי הבקר לא מוצלח – רך, סמרטוטי, מתפרק ונטול טעם. יש לי תחושה שזה קשור בכשרות המחמירה ובשלט שתלוי כאן ומצהיר כי "כל הבשר והעוף עובר בישול ישראל מלא בטרם ההקפאה". כלומר, אם אני מבין נכון, הבשר והעוף מבושלים מראש על ידי יהודי, כדי שלא לפגוע בכשרות, ורק אז עוברים להקפצה על ידי העובד הסיני שמכין את המנות.

יהונתן: הכריך הזה זועק למשהו חי, טרי, פריך שייתן קונטרה לכמויות המילוי. חמוצים סיניים, פרוסות גזר כבושות, אפילו עשבי תיבול טריים – כל דבר שהיה יכול לייצר עניין ומשחק של טעמים ומרקמים, שמאוד חסרים במנה.

ב"תאילנדי במושבה", אולי כדי להוזיל עלויות ואולי כדי לפשט תהליכים, דוגלים בשימוש בכלים חד פעמיים בלבד. בהתאם לכך שתי מנות הנודלס מוגשות במיטב המסורת של המסעדות האסיאתיות המיושנות בארץ, בקופסאות קרטון נוסח עדות הטייק-אווי.

עמית: נתחיל במשהו טוב ומפתיע שמשותף לשתי המנות – האטריות עשויות מעולה. בשני המקרים מדובר באטריות שמושרות או מבושלות מראש – במקרה של הפאד תאי אלה אטריות אורז, ובמקרה של הנודלס אטריות ביצים. בשני המקרים קל מאוד להגיע לבישול יתר או למצב שהאטריות דבוקות זו לזו. פה לא פקששו את האטריות ואף להפך.

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

יהונתן: במידה רבה זה הבסיס להכל, וזה מה שהופך את שתי המנות ליותר מוצלחות. הן דומות למדי במרכיבי הירק, פרט לכך שבמנת הנודלס בקר יש אננס, והן דומות למדי במנעד הטעמים, שנע על הסקאלה החריפה-מתוקה.

עמית: הפאד תאי רחוק מאוד מלהיות תאילנדי קלאסי. זו מנה שכמעט תמיד יש בה נטיפי ביצים, בצל ירוק, בוטנים, עוף או טופו. הטעם הוא לרוב מתקתק, כראוי למנה שהומצאה בעיקר כדי לתת מענה לגדודי התיירים ששוטפים את תאילנד ומפחדים מאוכל חריף.

יהונתן: זה פאד תאי שמזכיר את תאילנדי במושבה של לפני 20 שנה. לא ממש אמיתי חוץ מהאטריות, שמצילות את המנה מלהיות סתם מיושנת והופכות אותה למיושנת עם יתרון על המנות המיושנות של פעם. היא לא מוצפת בשמן או רוטב, ואין לה את טעם הלוואי החרוך והזכור כל כך. הירקות, שפעם היו מוקפצים למוות, שמרו על חיות מסוימת.

עמית: מנת הנודלס ביצים עם בקר יותר מוצלחת בעיני. היא לא מנסה להיות משהו שהיא לא והטעם שלה לא רע. שנינו עבדנו בחיינו במערכות תקשורת, מקומות כאלה שחיים על קופסאות של טייק-אווי ומשלוחים – הטעמים האלה יחד עם אופן ההגשה לגמרי מחזירים אותי לימים האלה, של האכילה מעל המחשב בזמן עריכת כתבה.

יהונתן: רצועות הבקר, כמו במנת הבאו, רעות מאוד. העוף, כדרכו, יותר סלחן. שתי המנות האלה מראות שיש על הווק כאן אדם שיודע היטב את מלאכתו. ייתכן והכשרות המחמירה קצת מקשה, סך הכל טעמים בסדר.

על תקן קינוח מוגשת המנה שלשמה, במובנים רבים, התכנסנו. קריספי צ'יקן מוקפץ בבאגט שמוגש, על פי כל כללי הטקס הזכורים, כשהוא עטוף בנייר.

עמית: כששמעתי על הפתיחה של הדוכן הזה, זאת המנה שדמיינתי בשילוב של סקרנות ופחד. כי אנחנו אוטוטו ב-2020, ומי חושב בכלל זה עדיין הגיוני להגיש מוקפץ בבאגט?

יהונתן: אז הנה. כאן בטוחים שזה ראוי, אולי כסוג של הצדעה לעבר של המטבח האסיאתו-ישראלי. הבאגט, כמובן, הוא אינו באגט צרפתי אלא הלחמנייה שמכונה במחוזותינו באגט.

רוצים להישאר מעודכנים?

הורידו את האפליקציה באנדרוייד

הורידו את האפליקציה באייפון

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת"

עמית: בווייטנאם, שהזכרת קודם, מכינים את הכריכים מבאגטים פריכים במיוחד, כמעט שבירים, עם מילוי של בשר צלוי, פאטה, ירקות מוחמצים ורטבים. בבאגט המקומי שאנחנו קיבלנו אין כל זכר לפריכות. הוא טרי מאוד אמנם, אבל באגט? לא בטוח.

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

יהונתן: בפנים נתחי עוף שעברו טיגון מקדים בבלילה ואז הוקפצו עם רוטב וירקות. התהליך של קילוף הנייר והמבט על החלק החתוך של הבאגט, שכבר ספג מעט ממיצי התבשיל, מספקים בוסט נוסטלגיה מפתיע.

עמית: אני חושב שאפשר לקחת את הקריספי צ'יקן החביב הזה, בלי שום הקפצה, ולהכין ממנו סנדביץ' טוב יותר. קצת עשבים טריים – כוסברה ועוזריה – אולי מיונז חריף, איזה ירק כבוש – כל זה בתוך באגט יכול להיות ממש אחלה, מין גרסה אסיאתית לשניצלונים.

יהונתן: זה עדיין לא שם. הבאגט הזה, ממש כמו מנות האטריות לפניו, אינו מוצר רע במובהק. השאלה העיקרית היא פשוט האם לדבר הזה, בביצועו הנוכחי, יש עדיין שוק. זה ביצוע טוב מהעבר, משמעותית, ועדיין…

עמית: אני, כידוע, פסימי מטבעי. במקרה הזה הפסימיות נובעת מאמונה שאנחנו כבר לא באותם ימים תמימים. היום כשאומרים לאנשים "תאילנדי" הם יודעים מה הם מצפים לקבל, ובעיקר מה לא. אני חושב שהקשר המשפחתי של בעל הבית כאן לדוכן ההיסטורי ההוא מייצר באופן טבעי איזה נוסטלגיה שקצת מגשימה את עצמה. באגט עם עוף מוקפץ זה משהו שאני די בטוח שנוגע בכל מי שאכל בארץ בסוף שנות ה-90 ותחילת המילניום השלישי, אלא שכמה ביסים מספיקים כדי להבין למה, בעצם, המאכל הזה כמעט נעלם.

תאילנדי במושבה (צילום: שלומי כהן)

יהונתן: ולמרות זאת – המקום הזה הוא כבר עכשיו תוספת נחמדה לבלוק המוזנח הזה של המושבה הגרמנית, רק שזה יכול וצריך להיות הרבה יותר. מי שמקפיד להגיש את הנודלס והאטריות שלו בדיוק כזה, מי שמטפל ככה בלחמניות מאודות קנויות, מי שמקפיד על ניקיון כזה יכול לקחת להערכתי את העסק שלו למקומות מדויקים יותר.

עמית: ועכשיו ניכנס למכונת הזמן שלנו ונחזור למציאות. המונדיאל נגמר, בשבוע הבא אפשר לחזור למסעדות של ממש.