ירושלים התברכה בשתי מאפיות, שהיו לרשתות המובילות בארץ לאספקת הלחם, שהוא מוצר היסוד הנמכר ביותר סטטיסטית בסל הקניות הישראלי. שתיהן נוסדו בירושלים השכונתית הקטנה: ברמן לפני 145 שנה ברובע היהודי בעיר העתיקה, ואנג'ל לפני 93 שנה בשכונת בית וגן.
חרף הטלטלות שעברה מאז הארץ וענף הייצור, מצליחות השושלות להחזיק מעמד – במאפיית ברמן כבר הדור השישי עובד ומשתלב בעשייה – ואילו אנג'ל מנוהלת כעת בידי הדור השלישי למשפחת האופים – והדור הרביעי החל כבר את בהתנסותו במפעל. מאפיית ברמן נוסדה בשנת 1875 על ידי קרישא ברמן (סבתא רבתא של המנכ"ל הנוכחי יצחק ברמן), שעל מנת לסייע ולפרנס את ארבעת ילדיהם, החלה במכירת עוגות דבש ולחם שחור לצליינים. לאור הביקוש הרב, המשפחה פתחה ב-1880, חנות ברחוב יפו לממכר לחם ובראשית המאה ה-20, היא בנתה בית ומאפייה על מגרש רחב ממדים בשכונת מאה שערים. אחד הבנים יהושע, סבו של יצחק ברמן, הפגין יוזמה רבה ובנה טחנת קמח באזור חוצות היוצר של ימינו. הטחנה סיפקה קמח למאפייה עד מלחמת השחרור. שני אבני הרחיים של הטחנה נתגלו והשתמרו. בשנת 2015 התקיים טקס חגיגי בנוכחות ראש העיר ניר ברקת, שהסיר את הלוט מעל "פסל אבני הרחיים" עם הקדשה, שנחרטה עליו לזכרו של יהושע ברמן. לצד המאפייה היו אורוות, והסוסים נרתמו לכרכרות, אשר חילקו לחם לחנויות. הכרכרות נקנו באוסטריה מעודפי הצבא של הקיסר פרנץ יוזף. עליהן היה מוטבע סמל העוגן של הצי האוסטרי. העוגן הפך להיות הלוגו של מאפיית ברמן.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת4"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
ומה לגבי החשמל? זה סופק למאפייה בגנרטורים, וביצים שהטילו תרנגולות מלול שהוקם במקום, שימשו למריחה על החלות. המבחן הגדול של המאפייה היה במלחמת השחרור, כאשר נותקה הדרך לירושלים. חרף ההפגזות הירדניות שכוונו למאפיה בשל חיוניותה, נעשה מאמץ-על על ידי העובדים לספק כיכרות לחם לתושבים. בשנת 1965 עברה המאפייה לגבעת שאול, ונבנתה על שטח של כ-10 דונם. ברמן היתה למאפייה התעשייתית הראשונה בארץ, שלאחר 1967 החלה לספק לחם, לא רק לירושלים ולסביבתה, אלא גם לאזור השפלה ולערים בית לחם, חברון ורמאללה. ברם, ברמן איבדה בהדרגה את ההובלה, למאפיית אנג'ל העוצמתית, אשר אף היא התמקמה החל משנת 1959, בגבעת שאול. בני משפחת אנג'ל, בתנופת פיתוח נמרצת ואגרסיבית, העלו את המאפייה למותג מספר 1 בתחום הלחם בישראל, וברמן הפכה להיות למספר 2.
מאפיית אנג'ל, חנות המפעל (צילום: ד"ר אדם אקרמן)
מקימה של מאפיית אנג'ל היה שלמה אנג'ל, סוחר שעסק גם בייבוא קמח, אותו סיפק למאפייה בבעלות יהודית, שנפתחה ב-1923 בבית וגן. כאשר המאפייה נכנסה לחובות, הסכים אנג'ל להמיר את חוב הבעלים בהעברת המאפייה לבעלותו. המאפייה התחילה עם כמה מאות כיכרות לחם ליום, שנמכרו בחלוקה לבתים בבית הכרם וברחביה. תפוקת המאפייה הלכה וגדלה, עם הבאתן מאנגליה של מכונות מתקדמות ללישת הבצק. בשנת 1936 עבדו בה כ-25 עובדים יהודים, והייצור הגיע ל-8,500 כיכרות לחם ליום וסיפק כשליש מתצרוכת הלחם בירושלים. ההרחבה הניכרת של המפעל, נעשתה עם תחילת מלחמת העולם השנייה, לאחר שנחתם חוזה לאספקת לחם לצבא הבריטי. לשם כך נרכשו בארה"ב תנורים משוכללים, שהיו מסוגלים לאפות 540 כיכרות לחם בשעה. במלחמת השחרור כאשר נפסקה הספקת הקמח לירושלים, נאפו במאפייה לחמים מסולת. בשנת 1959 עברה המאפייה לגבעת שאול (כיום פינת רחוב פרבשטיין ובית הדפוס) – והמיקום החדש נתן לה תנופה בשל טחנת הקמח ששכנה בסמוך. מבנה הטחנה הענק ניצב עדיין בהמשך רחוב פרבשטיין, אך פעילותה נפסקה ב-2017. על מנת לנצל את הקרבה לטחנה באופן יעיל, נבנה צינור קמח ישירות בין הטחנה למאפיה. הצינור הוקם ב-1968 והפרויקט זכה בפרס קפלן לייעול.
קו ייצור של במאפיית ברמן (צילום: ד"ר אדם אקרמן)
הדמות הנמרצת והדומיננטית של המאפייה, מתחילת המעבר לגבעת שאול, היה דני אנג'ל, בנו של המייסד. בגיל 13 הוא כבר החל ללוש את הבצק ולהוביל את הסוס והעגלה לחלוקת הלחמים. דני היה לדמות מיתולוגית בתולדות ירושלים ועד שנה לפני פטירתו ב-2009 (בגיל 90), נהג להגיע למאפייה ולהעניק עצות לבנו ירון, המשמש כמנכ"ל מ-2005. כיום מונה המאפייה כ-1,800 עובדים, קווי הייצור מייצרים כ-250 אלף כיכרות ליממה וכמספר הזה לחמניות. בבעלות אנג'ל 8 חנויות בירושלים (ועוד 6 בזיכיון), צי של 160 משאיות ומחזור המכירות הוא של כחמש מאות מיליון שקל לשנה. החברה נרשמה למסחר בבורסה ב-1984, לא רק משיקולים עסקיים, אלא גם מרצון להעניק מניות לבני משפחה קרובה ולאפשר גם לאחיות להנות מהרווחים. לאנג'ל סניף גם בניו ג'רזי בארה"ב, המספק פיתות לכל רחבי צפון אמריקה.
התחרות המתמדת בין חברות אנג'ל וברמן, יצרה דחף ממריץ, להתרחבות ולמודרניזציה של שתי המאפיות. ברמן שנשארה מאפייה פרטית ולא נסחרה בבורסה, יש לה אלף עובדים, מאה משאיות, 7 קווי ייצור בירושלים ועוד 4 קווים ברמת השרון. ברמן מסוגלת לייצר יותר מאלף חלות בשעה רק בירושלים. היא ספקית לחם לצה"ל ורכשה מספר מאפייות ברחבי הארץ, שהתמחו בלחמים למגזרים שונים ובעלת שלוש חנויות בירושלים ואחת בבני ברק. שתי חברות-הענק עברו מהפיכה טכנולוגית מתקדמת – וכך קווי הייצור שלהם אוטומטיים וממוחשבים. הכל מתבצע ללא מגע יד אדם: החל מהקמח, המינון של חומרי העזר, הלישה, התפיחה, האפייה, הצינון, הפריסה, האריזה ועד להעמסה על המשאיות. יחד עם זאת, תמיד התנרים (אחראים על התנורים), נאלצים לעבוד בתנאי חום וכך גם קליעת החלות נעשית ידנית.
חרף כל הטכנולוגיה תעשיית הלחם נשארה ענף קשוח ומהמנכ"לים נדרש להיות לוחמנים וקפדנים. תצוין העובדה כי שני מנכ"לי החברות הם בעלי רקע צבאי, יצחק ברמן שירת ביחידת צנחנים מובחרת וירון אנג'ל היה לכקצין ביחידת מודיעין בדרגת סא"ל. הלחם הוא מוצר המחזיק מעמד ימים ספורים בלבד ולא ניתן לאחסנו במחסנים. אין מונופול עליו וישנו פיקוח מחירים ממשלתי על חמישה לחמים בסיסיים שלא ניתן להעלות מחיריהם. מצב זה גורם לשחיקה מתמדת ברווחיות המפעלים, והכנסתם היא בעיקר מלחמים מיוחדים ומוצרי לוואי שונים שאינם בפיקוח. זכורה פרשת "קרטל הלחם", שערכה שמונה שנים (2018-2010), בה הורשעו מאפיות ברמן, אנג'ל ודוובידוביץ בניסיון לתאם ביניהם מחירים בניסיון למניעת תחרות, שהסתיימה בקנסות ואף בעונשי מאסר.
הלחם נותר מוצר בסיסי וחיוני לאוכלוסיות חלשות והוא נחשב כחלק ממדיניות הרווחה שמחירו מסובסד ומפוקח על ידי המדינה. מזה שנים פועלות המאפיות בארץ לבטל את צו הפיקוח. מאפיות ברמן ואנג'ל נאלצות להתמודד עם מציאות זו, שהמדינה שומרת על אינטרס הציבור ואינה מעדכנת משך שנים ארוכות את מחירם. כמו כן קיימת גם תחרות עם מאות בתי קפה ברחבי הארץ ומאפיות שכונתיות קטנות, המייצרות לחמים מיוחדים ודברי מאפה נוספים במחירים גבוהים. בו זמנית, מוצרי שתי מאפיות-הענק, נמכרים על ידי רשתות שיווק במחירים זולים ביותר.
אימפריות המאפים הירושלמיות, הנמצאות באותו הרחוב (ברמן ברחוב בית הדפוס 24, ואנג'ל בבית הדפוס 1) – היו מעוניינות לשנות את שם מייסדם, אך לא היו מוכנות ש"מאפיית אנג'ל תהיה ברחוב ברמן" או להפך. התחרות והיריבות ביניהן תימשך כנראה דורות רבים – אך עבור ציבור הצרכנים – העיקר הוא שהמוצר האהוב עליהם יהיה תמיד טרי, ובריא יותר ויותר. בעוד הלחם הלבן נחשב בעבר לסמל של סטטוס העשירים, התברר כי דווקא הלחם השחור שנחשב לסמל העניות, הוא הטוב והמיטיב לאדם בזכות תכולת הוויטמנים והמינרלים שבו.
- הפגנת החרדים בכיכר ספרא נגד פתיחת הקאנטרי החדש ברמות בשבתות
- אין בושה: תמונותיהן של אחיות הדסה משלט החוצות בבגין הושחתו
- ח"כ קושניר מישראל ביתנו תוקף את מדיניות הממשלה
- עד הבית: זירת המשלוחים והאספקה של ירושלים
