בשנים האחרונות עשו להם יהונתן ועמית הרגל, לנצל את התקופה הירוקה והפורחת של ראשית האביב לטובת ארוחה קרובה – באופן יחסי כמובן – לטבע. הפעם הם עושים את הדרך במורד הקסטל על כביש מספר 1 לכיוון בית נקופה.
עמית: אתה חושב שתוכל להתמודד עם אוכל חלבי שבועיים ברצף?
יהונתן: שבוע שעבר ב"נאדי" היה כל כך מוצלח, אז אני מניח שכן – בהנחה שהרמה תהיה דומה כמובן והתואר "חלבי" יישאר על הנייר בלבד.
עמית: כבר תקופה לא קצרה שמטפטפות לכיווננו ידיעות על מקום חדש בשם "איכר הארץ" במושב בית נקופה. משהו בין מעדנייה למסעדה לבית קפה, לכאורה מסוג המקומות שכבר היינו אמורים להגיע אליהם מזמן.
יהונתן: נכון. רק שעד לא מזמן המקום פעל במתכונת קולינרית מצומצמת בשעות היום, עם מנעד מצומצם של ארוחות בוקר ופריטי מעדנייה, ורק בערב חימם את המטבח. כעת התבשרנו שתפריט הערב הונגש גם לצהריים והעניק לנו סיבה לצאת קצת לחלקים הקיצוניים של גבולות הגזרה של המדור במבואות העיר.
עמית: זו יהיה הביקור השלישי שלנו בבית נקופה תוך כמה שנים, מושב שלחלוטין הופך ליעד אוכל. היינו ב"נאיה" וגם ב"לה ז'ומל", בית הקפה הנעים של האחיות התאומות מעיין ורותם. אז מאחורי "איכר הארץ", עומד, מסתבר, האח של אותן תאומות ממש, ניסים סוויסה שמו.
יהונתן: המשפחה הקולינרית החזקה בבית נקופה ממש.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת11"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
"איכר הארץ" שוכן לצד דרך הלולים שבחלקו התחתון של המושב, במבנה מאורך שצמוד למסעדת "נאיה". דלת הזזה אוטומטית נפתחת חרישית ומכניסה את המבקרים לחלל רחב ידיים ובו מספר קטן של שולחנות לצד מדפים ומקררים עמוסים בחומרי גלם שונים.
עמית: וואו. איזה יופי של מקום. חלל מודרני, נקי, מזמין, מרווח. ניראה כמו חנות מעדנייה מהסוג שחולמים לפגוש בטיולים בחו"ל למשל.
יהונתן: בצד אחד מקרר של ירקות ופירות אורגניים טריים, מולו מקרר עם פסטות טריות קפואות ומצוננות, תצוגה נאה של גבינות, רטבים ושימורים, פסטות יבשות, יינות ובירות מיקבים מקומיים, עוד קצת חטיפי בריאות, לחמים, המאפים שמגיעים מהמאפייה של התאומות – הכל נראה מגרה להפליא, כמו איזה חנות מכולת חלומית.
עמית: ז'אנר מסעדת המעדנייה איכשהו לא הפך פופולרי במיוחד בעיר. "כוהנ'ס דלי" החביבים הם אולי הדוגמה העיקרית, רק ששם מדובר יותר בחנות גבינות. פה נראה שאפשר להצטייד לארוחה מלאה של ממש.
יהונתן: עושה חשק לבשל, ובמידה רבה גם לשבת לארוחה. תפריט שמתבסס על חיבור בין חלק מהמוצרים שאני רואה מסביב לבין עבודת הקונדיטוריה המשפחתית שזכורה לי לחיוב בהחלט נשמע כמו משהו עם פוטנציאל מעניין.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
המבקרים תופסים את אחד השולחנות בחלל הפנימי, ומקבלים לידיהם את התפריטים לצד קנקן מים צוננים.
עמית: הרבה זמן שלא נתקלנו בתפריטים מהסוג הזה – כמה דפי 4A שנראים כאילו עוצבו והודפסו בבית ושודכו יחד.
יהונתן: גם ההיצע טיפונת מיושן. הכל נקרא כתפריט בית קפה חלבי סטנדרטי של לפני כמה שנים. כמה סלטים, פסטות מצוננות, קטגוריית דגים רחבה יחסית. גם הדברים היחסית מודרניים כמו כריך קרואסון או סביצ'ה, נניח, הם כאלה שכבר פוגשים היום אפילו במקומות הפשוטים ביותר.
עמית: יש כמה דברים שמפתיעים אותי. קודם כל, הנוכחות של המעדנייה בתפריט מרגישה מצומצמת יחסית. יש פלטת גבינות ופלטת דגים מלוחים ומעושנים אבל לא המון מעבר. בנוסף, אני לא רואה כמעט שום חיבור מקומי. אנחנו בכל זאת בבית קפה כפרי, שנקרא איכר הארץ, במושב בהרי ירושלים. איפה עשבי תיבול או עלים ירוקים מלוקטים מהסביבה, איפה איזה מאפה מקורי, איפה מנות שמתבססות על ירקות העונה?
יהונתן: היעדרה של סקציית האפייה בולט במיוחד. בחוץ יש חלל גדול מאוד שמשמש לישיבה והופעות ובקצה אחד שלו עומד גריל פחם גדול ממדים. ניראה לי לוקיישן קלאסי, שלא נאמר מתבקש, לטאבון.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
בהמשך לקו ההזמנות שפיתחו לאחרונה בבתי קפה חלביים, בוחרים יהונתן ועמית לפתוח בשתי מנות באווירת בראנץ'. הראשונה, קראנץ' סלמון מעושן – כריך קרואסון של סלמון עם אבוקדו, שמנת כמהין וביצת עין, השנייה – סביצ'ה סלמון על מצע יוגורט בליווי טוסטונים.
עמית: על הקרואסון חתומות, כמובן, האחיות של ניסים. הוא קיבל קלייה הגונה, אפילו חריכה קלה, שהפכה אותו פריך מאוד.
יהונתן: קרואסון יפה מאוד. ממש רואים את שכבות הבצק השונות. יותר טוב, למשל, מהקרואסון שקיבלנו אך בשבוע שעבר ב"נאדי". במילוי – כמויות מטורפות של מעין גבינת שמנת כמהין, ביצת עין שטוגנה יפה, סלמון טוב, אבוקדו, בצל ירוק.
עמית: זה שילוב שבעיני הוא לא מרכיב אחד אלא אפילו שניים יותר מדי, והחוויה הכוללת – אני כמעט לא מאמין שאני אומר את זה – נדיבה מדי, מושחתת מדי. גבינת שמנת, אבוקדו שהוא שומני, סלמון שהוא דג שומני וחלמון ביצה נוזלי שהוא – כמובן – שומן. כל זה בתוך קרואסון עשיר בחמאה. כבד מדי, מיושן מדי.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
יהונתן: זה לא שילוב בלתי טעים, למרות המלאכותיות המסוימת של טעם הכמהין. ועדיין, זו מנה שהיא תמצית ההבדל שבין המטבח החלבי של 2010 נניח לבין זה של 2020.
עמית: מכיוון שפצחת בהשוואות ל"נאדי" – אז סלטון הצד שהגיע עם המנה, שבשבוע שעבר היה פאר היצירה, חלש במקרה שלפנינו. הרוטב במרקם, צבע וטעם חשודים. אם זה ויניגרט ביתי הוא ויניגרט לא מוצלח, אולי כזה שתובל בתערובת תבלינים יבשה שנתנה טעם לוואי קל שאופייני לרטבים קנויים.
יהונתן: סתם שמן זית, לימון ומלח היו מחמיאים הרבה יותר, ואולי בכלל לא צריך סלט. ליד קרואסון עשיר כל כך אפשר לגמרי פשוט לחתוך מלפפון ירוק פריך או לחתוך עגבנייה לשמיניות. עכשיו לגבי הסביצ'ה – דג אמור להיות המרכיב הדומיננטי בסיפור, לא?
עמית: אמור. ופה בחרו בסלמון, שהוא דג עם טעם דומיננטי ונוכח יחסית, ועדיין הצליחו להעלים אותו כמעט לחלוטין. זה לא כל כך מפתיע בהתחשב ברשימת המרכיבים – שזיפים, חמוציות, ענבים, אגסים, יוגורט, גרעיני חמנייה ואיולי לימון כבוש.
יהונתן: שום קשר למרכיבי הסביצ'ה הקלאסיים – בלי כוסברה, בלי בצל, בלי חריפות, בלי חמיצות מורגשת ובעיקר – בלי עוקץ ובלי חדות בטעמים.
עמית: מאוד משונה. החלק הטוב במנה הוא הטוסטונים. רק שכאשר שלוקחים ביס מאוזן – סביצ'ה, יוגורט, טוסט – מתקבל אמנם משחק מרקמים חביב, אבל משחק טעמים שמזכיר, ובכן, מוזלי. ואני די בטוח שלא זו היתה כוונת המשורר.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
לסיבוב המנות השני נבחרת מנת פסטה – רביולי תרד וריקוטה ברוטב של מיקס עגבניות ותרד – והמנה שזוכה מהמלצרית להמלצה החמה ביותר – פיש בורגר.
יהונתן: הצילחות של הפסטה ממשיך את הקו המיושן משהו. המון פרמזן מגורדת שפוזרה במעגל על שולי הצלחת, שני עלי תרד טריים בודדים ובמרכז ערימה לא הכי חיננית של רביולי מעט עשויים מדי.
עמית: אני חושב שמבחינת טעם זו מנה לא רעה. התבשיל שמשמש כרוטב אפילו טוב – שילוב של כמה סוגי עגבניות, קצת תרד, שום. טעים, סמיך, אבל החיבור לא הכי מוצלח והפסטה קצת הולכת לאיבוד.
יהונתן: כמו שאנחנו אומרים לעתים – זה נראה כמו ארוחת ערב שסטודנט מכין לבת הזוג שלו בניסיון להרשים אותה – רביולי מצונן, כמה מרכיבים במחבת, צילחות משתדל אך ילדותי. החיבורים הגיוניים אבל אין פה שום דבר מעבר.
עמית: אני חושב שאם הרוטב היה הופך למרכז המנה, כמו נניח סוג של שקשוקה, או משמש מצע למשהו דומיננטי יותר, העסק היה יותר מוצלח.
יהונתן: מנת הפיש בורגר נדיבה מאוד ומזמינה למראה. לחמנייה גדולה עם נתח עבה של דג קוד בציפוי פריך, ירקות טריים, רטבים, לצד סלסלה עם צ'יפס בטטה ופוטטו צ'יפס. שלושה מטבלים – איולי לימון כבוש, שום ומעין צ'ימיצ'ורי משלימים מנה, שאמנם אינה חפה מבעיות אבל היא בוודאות המוצלחת ביותר שאכלנו פה.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
עמית: הלחמנייה מצוינת ועברה קלייה כנדרש, נתח הדג טוב, הירקות. אין שום בעיה אבל גם אין שום עוקץ או ערך מוסף, גם אחרי ניסיון עם הרטבים. רק כשביקשנו קצת פלפלים חריפים כבושים מהמעדנייה קיבלנו סוף-סוף ביס מעניין.
יהונתן: מי שעוקב אחרינו תקופה עלול לחשוב שיש לנו קיבעון לעניין הוספת חריף – זה לא בדיוק המקרה. המנה הזו היתה די שטוחת טעמים. לא ביקשנו להוסיף לה חצי ליטר סריראצ'ה או טבסקו אלא רק את השפיץ שיעזור לסיפור להיות יותר מעניין ושיגרום לנו לרצות להמשיך לביס הבא.
עמית: על הצ'יפסים אין מה להרחיב את הדיבור. קפואים, סטנדרטיים – לא מצפים להרבה מעבר במקום כזה.
יהונתן: בשורה התחתונה הלוקיישן מקסים, באמת. הרעיון נכון והפיצוח מתבקש. לשבת כאן כשהמולת כביש 1 ניבטת מבעד לחלון זו חוויה נעימה, שמנתקת אותך באחת מהמולת היום יום. החנות עצמה יפהפייה ומודרנית, רק שהביצועים בתפריט כאילו תקועים כמה שנים לאחור.
עמית: אם היה אפשר לצקת לפה קצת מהרציונל הקולינרי החלבי המודרני שבו נתקלנו לאחרונה במקומות כמו "נאדי" או אפילו "חממת הסחלבים", המקום היה מזנק. חסר לי מאוד הכבוד לירק, לעונתיות, לתוצרת המקומית.
יהונתן: ובעיקר חסר השפיץ. של המעדר. של האיכר.
'איכר הארץ' (צילום: עמית אהרנסון)
איכר הארץ, שביל הלולים 3, בית נקופה, 02-5453397. כשר.
חשבון:
סביצ'ה – 42 שקלים
קרואסון סלמון מעושן – 39 שקלים
רביולי תרד וריקוטה – 56 שקלים
פיש בורגר – 56 שקלים
קפה אמריקנו – 10 שקלים
סך הכל: 203 שקלים
- מה מתבשל במטבחון – מתחם האוכל החדש מול הכנסת?
- מימוניס: הצמחוני בפיתה החדש במחנה יהודה
- נמצאו צ'יזבורגר ובייקון כשרים במרכז העיר
- עמית ויהונתן מצאו המבורגר חדש בגבעת שאול
מיכאל
זוג פלצנים יצא לקרוע מסעדה / מעדנייה, פיינשמקרים המתקרבים לשחצנות.
התמונות מציגות תמונה הפוכה מ"הכתבה" הקלוקלת ומתנשאת.
נעמה
מקום נחמד ואיכותי. בקורת רעה וחבל. בואו ותיהנו. אני ממליצה. בעל הבית מקסים והאירוח לבבי גם בימי קורונה