עמית: כבר אמצע פברואר בעשור החדש, ועדיין לא ביקרנו השנה בשוק מחנה יהודה. הייתכן?
יהונתן: מניסיוני כאיש ספורט יכול להעיד שסטטיסטיקות נוטות להתיישר. אין סיבה שלא נשמור על הקצב של ביקור בשוק לפחות אחת לחמישה שבועות.
עמית: אז אכן, דוכן שוק חדש על הפרק.
יהונתן: מה הפעם? אחרי שנה שרוויה בפתיחות, סגירות ובעיקר גימיקים אני קצת מפחד לשאול על מה עוד אפשר לחשוב – פיצה בבאגט? תאילנדי בקרואסון? שניצל בלחוח? כנאפה בשרי?
עמית: זה כבר היה. וזה אכן לא היה רעיון טוב. אז מדובר על מקום חדש של פיתות שף צמחוניות.
יהונתן: זה נשמע עקרונית כמו משהו שיגרום לי להתגעגע לתאילנדי בקרואסון, אבל יאללה, ראש פתוח.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת11"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
דוכן הפיתות המדובר יכול בקלות להתמודד על התואר "המסעדה הקטנה בתולדות המדור". מדובר בחלל זעיר על רחוב אגריפס, צמוד לדוכן העראיס שהפך סיפור להצלחה ומול מסעדת "מורדוך" הוותיקה. השלט מכריז "מימוניס – שף בפיתה".
עמית: אינספור פעמים חלפנו על פני הכוך הזה, ומעולם לא היתה סיבה לעצור – היו פה מיצים, היה איזה ניסיון לסביח כמדומני – זה חלל כל כך קטן עד שאתה בכלל לא בטוח שהוא יכול להחזיק מקום רציני.
יהונתן: אפילו מקום ישיבה אחד אין בפנים. רק דלפק עבודה שמאחוריו עומד בעל הבית, ולפניו מערך מרכיבים רענן שנראה מסקרן.
עמית: יש בפס דברים מוכרים וצפויים כמו פסטו, סחוג או שום קונפי, אבל גם דברים מעניינים יותר כמו גרידת לימון, קובייה יפה של גבינת פטה, תערובת פיצוחים והרבה ירקות שלמים ועלים טריים. אין צ'יפסר, אין פלאנצ'ה, אין שום דבר מוכן מראש.
יהונתן: בתפריט ארבע מנות מלוחות בלבד. קבב מאורז, תבשיל חומוס, קרפצ'יו סלק. ממוקד, קומפקטי, נכון, ונקרא כמו משהו שלגמרי מתחבר לטרנד פיתות השף, שאותו פגשנו בעיר בין היתר אצל אבירם חיוקה וגם לא רחוק מכאן ב"דוויני".
עמית: מימוני הוא השף רועי מימוני, לא ירושלמי דווקא, עם רזומה לא קצר בכלל בעולמות המטבח. ב"חוצות היוצר" האחרון הוא הפעיל דוכן של שווארמה כרובית טבעונית. לטענתו מכמות האנשים שניגשו אליו ושאלו איפה המסעדה שלו הוא הבין שיש בעיר ביקוש לאוכל צמחוני או טבעוני מדוגם.
יהונתן: על כך אין חולק. אם יש משהו שהשנה החולפת לימדה אותנו זה שצריך לבוא בראש פתוח. כשם שהמטבח החלבי צועד קדימה, כך גם הצמחוני והטבעוני יכולים כבר להפתיע. זה נתח שוק צומח, שלא ניתן להתעלם ממנו. לראייה, אפילו קבוצת "מחניודה" נמצאת בישורת האחרונה לקראת פתיחת מסעדה צמחונית בצמוד לספינת האם.
עמית: פיתות צמחוניות תמיד היו חלק מהנוף בלי לעשות מזה עניין. סביח אריכא מקום צמחוני, גם שלום פלאפל. ועדיין כשקוראים למקום "פיתות שף צמחוניות" מעוררים באופן טבעי יותר ציפייה, עניין וגם פוטנציאל להשוואה – האם זה יהיה כמו "מזנון" של אייל שני נניח?
יהונתן: ואולי הכי חשוב – האם זה יחזיק בתור ארוחה גם ללא בשר או דג?
"מימוניס – שף בפיתה" (צילום: עמית אהרנסון ויהונתן כהן)
המבקרים פותחים בשתי פיתות – אחת עם קרפצ'יו סלק, מיקס עלים, פיצוחים וגבינת פטה, ואחת עם "קבב הבית" מאורז ועדשים. הפיתות, כך מעדכן השף בעודו מרכיב את המנות, מגיעות ממאפיית חבה הסמוכה.
עמית: מנת הקרפצ'יו התחילה כדף של פרוסות סלק אפוי דקיקות, עליהן סידר בעל הבית את כל התוספות, תיבל ואז גלגל למעין רול, חתך לשניים ודחס כל חלק לחצי פיתה יחד עם מריחה שם קרם שום. ואתה מסתכל וחושב – וואלה, איך לא חשבו על זה קודם?
יהונתן: מיומנות בניית הפיתה היא אולי הערך היסודי ביותר למקום מהסוג הזה. צריך לדעת לנצל את החלל, לפרוס נכון את המרכיבים, לייצר ביסים מאוזנים אך מעניינים. זה אתגר לא קטן. גם המרכיבים הטובים ביותר יכולים לא לעבוד אם סודרו לא נכון בפיתה. רול הסלק הזה הוא פיצוח מבריק לעניין הזה.
עמית: שילוב קלאסי שקשה לפקשש איתו – סלק, גבינה מלוחה, אגוזים, עלי בייבי, זיתים שחורים, חמיצות טובה של לימון ושל בלסמי. הכל מתחבר מעולה, אם כי לדעתי הסלק יכול להיות מעט יותר נוכח, אולי פרוס עבה יותר.
יהונתן: תלוי כמה אתה מחבב סלק…
עמית: ניראה לי שמי שלא מחבב סלק לא יזמין את הפיתה הזו, לא?
"מימוניס – שף בפיתה" (צילום: עמית אהרנסון ויהונתן כהן)
יהונתן: אני לא חובב סלק גדול וזה מרגיש לי בדיוק במידה הנכונה. יופי של פיתה. לידה מוגש סלט עלים וירקות רענן מאוד, כיפי. נענע, כוסברה, טימין. הכי לא סלט של לצאת ידי חובה.
עמית: מנת הקבב עומדת בפני אתגר מאוד גדול, ולו בשם הסמנטיקה. הרי צירוף המילים "קבב מאורז בר ועדשים" הוא בדיוק מסוג הדברים שיגרמו לצמרמורת אצל כל אוכל בשר. יתרה מזאת – כשאומרים "קבב" מייצרים באופן אוטומטי מערך ציפיות של טעם ומרקם.
יהונתן: ופה הבעיה. בטעם יש אולי משהו שמזכיר את החוויה של קבב בשרי, בעיקר בעוצמות התיבול. אלא שהמרקם פשוט לא קיים. הקציצות הפכו בתוך הפיתה למעין ממרח.
עמית: אפקט הצלייה או ההשחמה מאוד חסר. הצזיקי שנמרח בנדיבות בתוך הפיתה מצוין אף אם אינו מסורתי – יוגורט סמיך, מלפפון, בצל. אני חושב שיש מקום להעיז יותר בחריפות. זו לא חוויה של קבב בפיתה, אבל במבחן הטעם, בסוף – זה טעים.
"מימוניס – שף בפיתה" (צילום: עמית אהרנסון ויהונתן כהן)
הארוחה ממשיכה עם הפיתה שהולידה את הדוכן – שווארמה כרובית, ועם פיתה של תבשיל חומוס ג'מבו בקרם פרש עם גרידת לימון.
עמית: שווארמה מירקות שונים הופכת ליותר ויותר פופולרית. ככה זה כשאנשים רוצים להפחית בצריכה בשר אך לא לוותר על החוויה. ג'יימי אוליבר אכל בביקורו האחרון בישראל ב"סולטנה", דוכן שווארמה טבעוני בתל אביב שמעמיד שיפוד של פטריות ויריעות סויה שמשחזר באופן מטריד למדי את החוויה הבשרית. גם רנה רדזפי, השף של מסעדת "נומה" המהוללת בקופנהגן, הציע בעבר במסעדה שלו – שנחשבת לאחת הטובות בעולם – שווארמה משורש סלרי.
יהונתן: המראה נכון. שני חצאי פיתה עמוסים בפיסות כרובית צהבהבות, טחינה, חריף. אם רק היו קוראים לזה "מעורב כרובית" לא היה לי על מה להתלונן. אבל ברגע שעושים שימוש במילה הקדושה "שווארמה"…
עמית: כמו עם הקבב. נוצרת ציפייה לחלקים שחומים, פריכים. אין פה את האפקט הזה וחבל, כי כרובית יודעת דווקא להתקרמל יפה מאוד אם נותנים לה מספיק חום ושמן.
יהונתן: אבל חשוב לומר שבמבחן הביס, שוב – זה טעים. אפילו מאוד. תבליני שווארמה קלאסיים, טחינה טובה, עמבה. מה שכן, פה התחושה שהיתה לי לגבי הפיתות בסיבוב הראשון רק הולכת ומתחזקת – הפיתות עצמן לא מספיק טובות.
עמית: זה נכון. אנחנו בעד לקנות מקומי והכל, אבל הפיתות של חבה פשוט לא עושות את העבודה. האפייה לא אחידה, יש יותר מדי נקודות של בצק דבוק ולא אפוי, הכיס לא מספיק יציב והיו כמה חצאים שנקרעו באמצע הדרך, מה שעדיף שלא ייקרה במסעדת פיתות שמכבדת את עצמה.
יהונתן: פיתת תבשיל החומוס היא החלשה ביותר. זה לא היה תבשיל אלא בעצם מין מסבחה של גרגירי חומוס מבושלים בקרם פרש. זה הביס הראשון כאן מתחילת הארוחה שלא התחבר לי.
עמית: בשביל תבשיל מהסוג הזה הגרגירים צריכים להיות מתפוררים ברמה שהיא מעבר למסבחה. "נמסים לתוך עצמם" כמו שאומר אייל שני. שיתפוררו לתוך הקרם פרש למגע הקל ביותר. זה לא כל כך קורה, והחוויה הסופית קצת יבשושית.
יהונתן: גם פה הפיתה עצמה לא מספיק טובה. הסלטים שליד, לעומת זאת, ממש כמו בשתי המנות הראשונות – מעולים.
"מימוניס – שף בפיתה" (צילום: עמית אהרנסון ויהונתן כהן)
שני קינוחים מוצעים ב"מימוניס". על הראשון והמתבקש – פיתה עם שוקולד אגוזים, מסקרפונה ופירות מקורמלים, מחליטים המבקרים לוותר מטעמי מנת יתר פחממתית. הם בוחרים במלבי ה"מפורק", שמוגש עם פירות העונה וסירופ ביתי.
יהונתן: המלבי עצמו יוצא מן הכלל. שלוש תלוליות נדיבות של קרם לבן במרקם על גבול המושלם. חלבי, שמנתי, חלק ולא מתוק מדי. אבל מסביב יש מחסור חמור באופי, בעיקר בסירופ. כאילו למרות כמויות הסירופ אין טעם כל כך.
עמית: התוספות טובות. פיסטוקים, קשיו, קוקוס, קצת קיווי ואפרסמון וטוויסט נחמד של עלי טימין זעירים שהפתיעו מדי פעם.
יהונתן: קינוח שתואם בחמידותו את רוח המקום הכללית. הבחור עושה אחלה עבודה – מקורית, מעניינת, עם לא מעט מחשבה. ההערה הקריטית היחידה שיש לנו – והיא קריטית במיוחד לאור אופיו של המקום – היא הצורך להחליף בהקדם את הפיתות.
עמית: בסך הכל זו תוספת מתבקשת וראויה לשוק בגרסתו המודרנית, ואין סיבה שהמקום לא יכה שורשים ויצליח. המחיר סביר, התמורה טובה, ואין פוטנציאל שעמום – מגוון המנות שהוא יכול לייצר הרי כמעט אינסופי. תפוח אדמה שרוף עם בצל ירוק ושמנת, קישואים צלויים בטחינה, משהו עם פטריות, איזה הומאז' לאורז שעועית בפיתה…
יהונתן: תחשוב על תבשיל שעועיות לבנות גדולות כאלה ברוטב אדום חריף, הרבה שמן זית, קצת פרמזן מעל… יכול לעבוד נהדר.
עמית: אז אני מבין שאוכל הבשר הבלתי מתפשר שבך מאשר את המקום?
יהונתן: בפה מלא ובשמחה. ואחרי שנה שרוויה בגימיקים שבאים והולכים במתחם השוק, הנה לא גימיק אחד שאנחנו ממש מקווים שיישאר.
מימוניס – שף בפיתה, אגריפס 115, 02-5946707. כשר
חשבון:
שווארמה כרובית – 35 שקלים
קרפצ'יו סלק – 36 שקלים
חומוס ג'מבו – 35 שקלים
קבב הבית – 39 שקלים
מלבי מפורק – 22 שקלים
סך הכל – 167 שקלים
- נמצאו צ'יזבורגר ובייקון כשרים במרכז העיר
- עמית ויהונתן מצאו המבורגר חדש בגבעת שאול
- קפה מסריק במושבה מציג: התחדשות
- עונת החמינאים – המדריך לחמין המושלם
