חוזרים אל ספסל הלימודים: אז מה מורחים בסנדוויץ'?

יהונתן: חג שמח עמית!
עמית: אה, אתה מאלה שחודש לפני ראש השנה מתחיל עם המנהג הזה?
יהונתן: חס וחלילה עמית. אני חוגג, חוגג את חירותי המחודשת, את הראשון בספטמבר, חג ההורים, היום שמחזיר את הילדים למסגרות ואת ההורים לשפיות.

עמית: אז אם כבר חוזרים לבית הספר, מניח שנכניס מעט כריכים לבטננו?
יהונתן: אנחנו לעולם לא אומרים לא לאיזה סנדוויץ' טוב. אבל איפה? רבים ממוסדות הכריכים המפורסמים של העיר כבר עברו תחת ידינו – בשנה שעברה פתחנו את שנת הלימודים ב"אניטה", לאחרונה ביקרנו ב"רחל"…
עמית: גם ב"שרגא" כבר היינו ולצד כל אלו גם באינספור באגטיות. מה נשאר?

יהונתן: אורן ויאני. המעדנייה הקטנה במדרחוב ש"ץ פועלת כבר כמה שנים כסנדביצ'יה משודרגת, שזוכה באופן עקבי למחמאות. מסוג המקומות שפעם בכמה זמן שואלים אותנו איך זה שעדיין לא ביקרנו בהם.
עמית: מעולה. אז כל עוד אנחנו לא שולחים את הילדים להתחנך בבית ספר הניסויי או להבדיל במנזר רטיסבון, בוא לפחות ניראה מה היינו יכולים לתת להם לאכול בהפסקת עשר.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן במעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

בדרכם ליעד השבועי מגלים יהונתן ועמית כי טרוניות החניה הקבועות שלהם, ששמורות על פי רוב לאזור הרחובות שלומציון המלכה-יפו, תקפות ביתר שאת לאזור רחוב המעלות ושמואל הנגיד. את הסיבוב ברכב הם מקדישים לסירוגין להזדעזעות ממחירי החניונים באזור ולשיעור נוסטלגיה בין שתי פרוסות לחם.
עמית: אני חושב שמוסד הכריך הקנוי לבית הספר מעולם לא באמת תפס בירושלים.
יהונתן: וטוב שכך, אולי. ככה זה בעיר עממית ושפויה. בתל אביב לא נדיר לראות מקומות שמוכרים כריכי בית ספר להורים ממהרים. "הסנדוויץ' של איציק ורותי" ברחוב שנקין הוא כזה וגם בסניפים של רשת "בייקרי" נפוץ מאוד לראות כבר משעה 7:30 תור של הורים שנאבקים על כריכי סלט ביצים, נקניק או טונה. בירושלים המקום היחיד שאולי מזכיר את הז'אנר הזה הוא "החביתה של אניטה" בקרית היובל, שם אגב פתחנו יחד את שנת הלימודים הקודמת.

עמית: אני זכיתי שיכינו לי כריכים לבית ספר עד סיום היסודי. הכי אהבתי גבינה לבנה עם זיתים, ואני מתגאה בכך שמעולם – באמת מעולם – לא לקחתי לבית הספר סנדוויץ' עם שוקולד. אחר כך בליד"ה התחלתי עם טוסטים מפיתה, שתמיד היו מצופים בשכבה פריכה וחרוכה של גבינה צהובה והמשכתי עם באגטים של חביתות ירק.
יהונתן: לי היו עושים תמיד סנדוויץ' חביתה בבית.
עמית: השקיעו בך, אתה אומר.
יהונתן: ביסודי היתה ליד בית הספר שלי מכולת שבה מכרו סנדוויץ' פיתה בשקל – הפיתה היתה עולה 20 אגורות ובפנים היה בעל המכולת מורח כף של חומוס תעשייתי וסלט כרוב או סלט טורקי. מחטיבת הביניים והלאה כבר הבנתי שעדיף להוציא כמה שקלים על בורקס מוסא או אורז שעועית בפינתי ועל הדרך להפסיד איזה שיעור או שניים, וכמות הכריכים שצרכתי ירדה בהתאמה.
עמית: והיום? לו היית חוזר לספסל הלימודים, מה היית שם לך בסנדוויץ'?
יהונתן: אורז עם שעועית כמובן. עדיף על פני כל ממרח עגבניות, פסטו או נקניק.

מעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

המבקרים נשברים ונכנעים למחירי החניונים, וכעבר הליכה קצרה של כמה דקות מוצאים את עצמם במדרחוב ש"ץ, שמציג רצף של מקומות נעימים ואיכותיים – החל מבית הקפה "נוקטורנו", עבור במסעדת "מנזה" וב"קפה בצלאל" ועד בית הקפה "נאדי" והמעדנייה של "אורן ויאני".
עמית: ראשית כל יש לבצע גילוי נאות – לא בטוח הכרחי אך בכל זאת – אורן מ"אורן ויאני" הוא אורן בן חקון, ששימש במשך תקופה לא קצרה כצלם המדור שלנו. עם זאת, כבר תקופה ארוכה מאוד שהוא אינו מבעלי המקום, אך השם ההיסטורי נשמר.
יהונתן: ויש לא מעט היסטוריה. המקום הזה החל את דרכו בכלל ברחוב הפלמ"ח כסוג של מכולת משודרגת, שהתפרסמה בעיקר כי שם נהגה נתיבה בן יהודה ז"ל לכלות את ימיה בשתיית קפה.

מעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

עמית: הסיפור הזה – ממכולת לכריכייה למעדנייה – הוא קצת הסיפור של האוכל בארץ כולו. מלחם אחיד עם אריסה וגבינת "עמק" לגבינות בוטיק מקומיות עם שימורים איכותיים מיובאים מכל העולם, בירות מקומיות לצד זרות, יינות משובחים ועוד ועוד.
יהונתן: כמה שולחנות בחוץ, שני שולחנות בפנים ובעיקר המון-המון מאכלים מעניינים – מקומות כאלה אמורים לעשות חשק כפול – מצד אחד לבשל, מצד שני לאכול, שזו הסיבה שאנחנו כאן.
עמית: וכאן מתגלה בעיה קלה – מקומות עמוסים כאלה, עם תצוגה של מאות פריטים, מחייבים ניקיון וסדר קפדניים על מנת לא להפוך למשהו שמזכיר מחסן מאובק. העסק הזה קצת עמוס מדי ולא הכי מסודר. בתוך חנות מכולת משודרגת ברחוב הפלמ"ח לפני עשור זה אולי עבד, אבל שאתה מתחרה מול מעדניות מודרניות אי אפשר להיראות ככה.
יהונתן: כל הרעיון הוא לרצות להוריד דברים מהמדפים, וברגע שנוגעים במשהו וחשים עליו אבק זה גורם לרתיעה מסוימת, כאילו מיד צריך לחפש את תאריך התפוגה.
עמית: דלפק הכריכים או המטבחון של אורן ויאני מחולק בעצם לשני אגפים – חלבי ובשרי. יש תפריט מיוחדים קטן שמתחלף על בסיס יומי – שקשוקה בשלישי, סלופי ג'ו ברביעי. המקום אמנם לא כשר בהגדרתו, אך מקפיד על חומרי גלם כשרים והפרדה בין חלב לבשר. מי שיתעקש על כריכים שמשלבים את השניים יקבל את המרכיבים בכלים נפרדים.
יהונתן: כמו שאמר האיש שמאחורי הדלפק, "שכל אחד יעשה מה שהוא רוצה לעצמו – אנחנו מכבדים".

מעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

עובד הדלפק מעדכן את המבקרים בשני פרטי מידע הכרחיים – מנת היום, כך מסתבר, היא קציצות פראסה, שיהיו מוכנות בתוך כמה דקות. העדכון השני נוגע למצבת הלחם ולעובדה שהשליח ממאפיית "טלר" נמצא בדרכו, ובינתיים יש בנמצא בעיקר באגטים. יהונתן ועמית בוחרים להתחיל עם באגט מן האגף החלבי, ומעניקים לטבח יד חופשית בהרכבת הכריך, שמגיע כעבור דקות בודדות.
עמית: חצי באגט ברמה מאוד גבוהה, עם המון ירק בפנים – חסה, עלי בייבי, פטריות, עגבנייה, בצל ולא פחות משלושה סוגי גבינה – גבינת כבשים בשם "הכחולה הנסתרת", גבינת עזים בסגנון סנט מור עטופה בפחם ומעט גאודה הולנדית.
יהונתן: התחושה הראשונה של הביס, אולי בגלל הנדיבות המעט מוגזמת במחלקת הירק, היא של יובש קל. יש ממרח עגבניות ופסטו שנתן עסיסיות, אבל כשיש כל כך הרבה עלים בתוך כריך, חייבים לתת להם איזה ערבוב ברוטב כדי שלא יהיו יבשים.
עמית: מנגד, מינוני הגבינה מאוד-מאוד נדיבים. לרוב אני לא מתחבר לכריכים של גבינות בוטיק – כשאני רוצה גבינה משובחת אני מעדיף אותה בצלחת, עם לחם בצד, כדי להרגיש את הטעמים כמו שצריך.

יהונתן: או בגירסה החמה והנוזלית, בטוסט.
עמית: פה מינוני הגבינה טובים ובהחלט אפשר לחוש בטעם של הכחולה הנסתרת, גבינה טעימה במיוחד של משק ברקנית, שנקראת כך על שם פס קטן של עובש כחול שמסתתר במרכזה.
יהונתן: זה כריך טוב בסך הכל, אלא שחייבים לעשות השוואות ואין מה לעשות – עולם האוכל צועד קדימה. לפני שאכלנו אצל "רחל" הייתי חושב שהכריך שלפנינו מוצלח יותר. אבל שם, בקיוסק בבן מיימון, ראינו איך כריך גבינות יכול להיות עסיסי יותר ומעניין יותר.
עמית: כל המרכיבים הנכונים פה – הבאגט מצוין, הגבינות טובות והירקות טריים. צריך רק לשחק עם המינונים מעט יותר ואולי למרוח את הבאגט בתחילת הדרך בחמאה או מעט מיונז. ועדיין, במחיר של 30 שקל זו מנה נדיבה וראויה.

מעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

העדכון על סיום הטיגון של קציצות הכרישה מציב בפני יהונתן ועמית את הדילמה האם לצרוך אותן בכריך נוסף או בצלחות. בסופו של דבר, לאור הכוונה לדגום גם כריך בשרי, נופל הפור על אופציית הצלחת. שלוש קציצות שמנמנות מוגשות בצלחת מרובעת לצד ערימת סלט וכמה פרוסות לחם. ארבעה כלים קטנים עם תוספות – לימון כבוש, סלסה חריפה, רוטב סריראצ'ה וקוביות גבינה בולגרית עם פלפלים קלויים – משלימים את התמונה.
עמית: ירושלים, שידועה במטבח הספניולי שלה, לא מאפשרת להקל ראש במונח המחייב "קציצות פראסה". זה לא משנה בכלל אם אתם אומרים כרישה, פראסה, לוף, אולי אפילו פוארו, אם אתם מטגנים או מבשלים ברוטב, מוסיפים בשר או לא – סביר להניח שנתקלתם כבר בפלא.
יהונתן: כרישה, באופן כללי, זה יופי של דבר. סוג של ג'מבו בצל ירוק בחריפות עדינה.
עמית: אצלי במשפחה יש שתי גרסאות – אחת מטוגנת צמחונית ואחת שבה מוסיפים לתערובת הכרישה בשר, ואז מבשלים ברוטב לימון ושום. מה שלפנינו לא דומה לא לזה ולא לזה.
יהונתן: אלה בעצם מין שלוש חביתות ענק עמוסות בכרישה קצוצה ומאודה. יכול להיות שיש בבלילה מעט אבקת אפייה, שעוזרת למרקם התפוח והאוורירי. זה לא בלתי טעים, כי כרישה מבושלת הרבה זמן הופכת מתוקה ונעימה, במיוחד אחרי טיגון עם ביצים, רק שלא בטוח שאלה קציצות פראסה.
עמית: אני די בטוח שבתוך סנדוויץ' הקציצות האלה היו באות יותר טוב, אולי עם מריחה של גבינת שמנת או טחינה ומעט חריף. אנחנו בחרנו ללכת על צלחת ולהרכיב לעצמנו את הביסים, ואכן כששמים על פרוסת לחם חתיכת קציצה עם קצת רוטב חריף וקובייה של גבינה בולגרית מתקבל ביס כיפי מאוד.
יהונתן: חשוב לציין גם את הנדיבות, שפעמים רבות אינה מאפיינת מקומות מן הז'אנר הזה. הסלט שליד הקציצות ענק ועשיר, צלחת הרטבים מנסה לקלוע לכל חיך, והמחיר שפוי.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן במעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

***

תעצרו רגע, אוכל הרחוב הכי טוב בירושלים
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" של כל העיר באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" של כל העיר באייפון

***

השליח שנכנס למעדנייה ובידו ארגז של ג'בטות טריות ממאפיית "טלר" מסמן ליהונתן ועמית כי בשלה השעה לבדוק את האגף הבשרי של המעדנייה. הג'בטה נמרחת במיונז וחרדל ומועמסת בנקניק אווז, נקניק כתף בקר מפולפלת ושפע ירקות. את הזיתים שהוגשו לצד כריך הגבינות מחליפים הפעם צימוקי עגבניות מיובשות.
יהונתן: כריך הבשר שם את החותמת הסופית על התחושה שלי שנדיבות היא שם המשחק. יש פה המון פרוסות נקניק, משהו שמגיע להערכתי לאזור ה־150 גרם בשר בכיף.
עמית: טעים מאוד. הרטבים יותר דומיננטיים ונותנים פייט לירקות, הג'בטה מתאימה לכריך כזה יותר מהבאגט לגבינות, והתוצאה היא סנדוויץ' מצוין באמת. תוספת העגבניות המיובשות מחדדת מה שאמרתי על הנראות – צימוקי עגבניות שרי שמצופים בשמן זית קרוש מהמקרר נראים רע מאוד. קצת כאילו הם מעופשים. ופתאום שמים לב שגם הכלי עם שקיות הסוכר לקפה קצת מלוכלך, ושהזיתים מכוסים בניילון נצמד לא הכי אסתטי…
יהונתן: לי עדיין חסר משהו בסנדוויץ', ומצאתי אותו על אחד המדפים כאן – צ'יפס כמובן.
עמית: הנה האנגלופיל הרים את הראש. הבריטים מקפידים על אכילת צ'יפס משקית, מה שאנחנו קוראים לפעמים תפוצ'יפס, ליד הסנדביצ'ים שלהם. לאור העובדה שמדובר במדינה עם תצרוכת הכריכים הגבוהה בעולם לנפש, שלא נאמר מולדת הכריך, זה מנהג שאני שמח לאמץ.
יהונתן: צ'יפס ליד כריך נקניק עובד מושלם. אני ממליץ לאורן ויאני לאמץ את הרעיון שלנו ולהציע מעין עסקית של כריך, שקית צ'יפס קטנה ושתייה. אם מוסיפים עוגייה לקינוח וקפה פתאום מקבלים ארוחה של ממש, נגישה וטעימה.
עמית: כזו שהיית שמח לקחת לבית ספר?
יהונתן: אולי אפילו יותר מאורז עם שעועית.

אורן ויאני, ש"ץ 8, 02-5797378.

מעדניית "אורן ויאני" (צילום: אסף קרלה)

חשבון
סנדביץ' בשרי – 30 שקל
מבצע סנדוויץ' + קפה – 35 שקל
קציצות פראסה – 30 שקל
2 X מיץ תפוחים – 20 שקל
מים מינרלים – 7 שקל
סך הכל: 122 שקל