עמית: כל טיול, יהונתן, סופו להסתיים, וכמו תרמילאים של אחרי צבא שצריכים לשוב ארצה כדי להתחיל את חייהם הבוגרים, כך אנו נחושים למצות עד תום את החוויה האסיאתית שלנו.
יהונתן: מצד אחד אני חש ששלושה שבועות רצופים של מאכלים אסיאתיים עלולים לאיים על הצביון הירושלמי של המדור, מצד שני אני מסכים שאין לנו אלא לברך על גל, שלא נאמר צונאמי, המסעדות מן המזרח ששוטף את העיר.
עמית: אז כפי שסיכמנו בסוף הביקור המאכזב של השבוע שעבר ב"קפה אסיה", אנחנו נשארים בשכונה במלוא מובן במילה – קולינרית, רעיונות וגיאוגרפית.
יהונתן: "סטיישן 9", ראשונת המסעדות הפאן אסיאתיות בירושלים, נפתחה לפני קצת יותר מארבע שנים במתחם התחנה כהבטחה גדולה.
עמית: זה היה אחד המקומות הראשונים שבהם אכלנו יחד עם שובי משנת הלימודים באיטליה, וככל שאני זוכר הארוחה שלנו שם אז יותר מעמדה בציפיות.
יהונתן: איכשהו, למרות החוויה המצוינת שהיתה לנו, לא חזרנו מאז ואצל שנינו נוצרה התחושה שהמקום נרגע וקצת פחות מגיע לאוזנינו לאחרונה.
עמית: אם כך אין ברירה אלא לבדוק, רגע לפני שנשוב אל מחוזות בתי הקפה החלביים ומסעדות הפועלים, איך עומדת "סטיישן 9" במבחן הזמן, וחשוב מכך – כיצד מי שהיתה סוג של מונופול נערכת למציאות התחרותית החדשה.
"סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
כמו בכל הביקורים הקודמים במתחם התחנה גם הפעם מגלים יהונתן ועמית ששעות הצהריים המוקדמות של ימי החול לא ממש מהוות את שעות השיא מבחינת תנועת הקהל. המסעדה הגדולה, בהתאמה לכך, ריקה כמעט לחלוטין פרט לשולחן פנימי אחד אליו מסבים גבר ואשה אסיאתית, אשר מרכיבים שניהם משקפי שמש ואוכלים, כל אחד בנפרד, מנת בשר עצומה למראה. מסוקרנים, המבקרים תופסים את אחד השולחנות הסמוכים ועושים ככל יכולתם להתעמק בתפריט.
יהונתן: מבחינת הלוק של המקום לא יותר מדי השתנה, אם בכלל, מאז ביקורנו האחרון. ועם זאת, המסעדה לא נראית או מרגישה עייפה. אם ב"קפה אסיה" הערנו למשל על הנרתיק שבו הוגש החשבון כסממן לעייפות החומר, הכי שפה הכל נראה יחסית שמור.
עמית: יש קצת בלגן בכניסה לחלל השירותים, אחת הצלחות הצבעוניות שעל השולחן שלנו קצת מתקלפת בחלקה התחתון, אבל אין שום דבר שבולט מיד לעין לרעה והמקום – על אף חמש שנותיו – נראה עדכני למדי.
יהונתן: הדבר הראשון שקופץ לעין בתפריט, עוד לפני שסופרים מנות או בודקים חלוקה לקטגוריות – זה המחירים. הם נראים מהקצה הגבוה מאוד של הסקאלה, כאלה שמשיקים למסעדות יוקרה אסיאתיות מסוגן של "טאיזו", "צפרה" או "ניטן תאי". מחירים גבוהים משמעותית מאלה של "נאיה" ושל "קפה אסיה".
עמית: בדיקה בארכיון המדור מגלה שסלט פפאיה, שבביקור הקודם שלנו עלה 40 שקלים, עולה היום 50 שקלים – התייקרות של 25 אחוז. קונכיות חסה זינקו מ-40 שקלים לפני כארבע שנים ל-55 שקלים, מנת הצ'אזה התייקרה מ-62 שקלים ל-75 שקלים ודג ים מטוגן רשם התייקרות של למעלה מ-30 אחוז. וזה לא שבתחילת הדרך המקום היה זול, כן?
יהונתן: אין עסקיות, אבל יש הנחת 20 אחוז על כל התפריט בשעות הצהריים. איכשהו יש לי הרגשה שאפילו איתה נצא מפה עם החשבון הכי גדול מכל שלושת הארוחות האסיאתיות.
עמית: התפריט מחולק ל-4 קטגוריות בסגנון חופשי למדי, עם לא מעט מנות "עיקריות". מה שהזוג המסתורי אוכל היא מנת אסאדו על עצם, המנה היקרה במסעדה, 140 שקלים.
יהונתן: מכיוון שהקו ההשוואתי נמשך, אני כבר מזהה שלא יהיו לנו פה הרבה מנות שאותן ניתן להשוות בדיוק לכאלה שאכלנו בשבועיים האחרונים. אם ב"נאיה" היו דגשים וייטנאמיים וב"קפה אסיה" תאילנדיים, הרי שפה קשה לזהות כיוון מובהק.
עמית: הכיוון הוא סורינאמי! בתפריט יש אגרול סורינאמי ופיצה סורינאמית. לא ברור מה זה בכלל קשור – סורינאם זה לא בדרום אמריקה?
יהונתן: צפון אמריקה הדרומית. מי שמבקר מדי פעם בהולנד יודע שסורינאם היתה בעבר יצואנית המהגרים העיקרית למדינה, ושניתן למצוא בה אפילו מסעדות סורינאמיות, אלא שאני די בטוח שלא אוכלים בהן לא אגרול ולא פיצה. אני בטוח שלרוד חוליט, אדגר דווידס או פטריק קלייברט יהיה מה לומר בנושא.
"סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
שני גורמים מסייעים ליהונתן ועמית בגיבוש הזמנה הרפתקנית למדי. הראשון – מדובר בביקור חוזר במסעדה בה ביקרו בעבר וגילו רמת ביצוע טובה בכל הנושא לקלאסיקות אסיאתיות. השני – אין כמעט מנות המשיקות לכאלה שניתן למצוא ב"נאיה" או "קפה אסיה". שתי המנות הראשונות שנבחרות, אם כך – פיצה סורינאמית ומנת טטאקי בקר.
עמית: טוב, לא באמת צריך להגיע לסורינאם או להולנד כדי לדעת שהפיצה הזו – אם אפשר לקרוא לה ככה – לא מגיעה משם.
יהונתן: בסיס של טורטייה פריכה ועליו פרוסות של טונה אדומה נאה, אצות ווקאמה, מיונז פיקנטי ופלחי אננס.
עמית: זו מנה שמבוססת על אחת המנות המועתקות ביותר בעולם, עוד לפני עידן האינסטגרם – הפיצה של השף היפני מורימוטו, האיירון שף המפורסם, שמבוססת על טונה אדומה. מין מנה של תחילת שנות ה-2000.
יהונתן: מנה יפה למראה שמוגשת על צלחת מכוערת במיוחד – מין קרש עץ שלא קשור לשום דבר שיש פה מסביב. מרגישים ניגוד מרקמים בין המרכיבים השונים – הטונה מאיכות סבירה לגמרי, האצות והאננס מספקים קונטרסט מלוח-מתוק, המיונז מעט חריף, זה טעים בסך הכל.
עמית: אני פחות מתלהב. קצת כמו עם מנת הדג הנא ב"נאיה", כל המרכיבים המתבקשים פה ועדיין השלם מתקשה להתחבר למשהו שגדול מסך חלקיו. הטורטייה ספגה מהר מאוד את הלחות של מה שהונח עליה והפכה סמרטוטית משהו ובכלל כל הלוק ואופן ההגשה קצת מיושנים.
יהונתן: מנת הטטאקי, שבדרך כלל מבוססת על פרוסות דקות של בשר, היא יותר סלט עם רצועות בקר נאות למחצה, שלפחות מבחינת האסתטיקה לא קשור ליפן בשום צורה. מנה ענקית שנראית קצת מבולגנת ולא הכי מזמינה. אבל זו מנה טעימה. מאוד.
עמית: הפעם אני מסכים. במבט ראשון הסלט לא היה נראה מבטיח, אבל בפה הוא התגלה כפריך, רענן, עם מרכיבים מפתיעים ומשמחים כמו קולרבי, עם רוטב מאוזן היטב ובעיקר עם רצועות בקר שיש להם טעם מובהק של בשר, ומניסיוננו במקום עם כשרות רצינית זה לא עניין של מה בכך.
יהונתן: מנה טובה, גדולה, שעם קערית אורז לבן על יד לטובת הרוטב יכולה בקלות להפוך לארוחת צהריים קלילה לאדם שאינו מורעב.
"סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
לסיבוב העיקרי נבחרות שתי מנות בעלות מקדם יומרנות גבוה במיוחד. הראשונה – שניצל ברווז, אשר מוגש עם ביצה עלומה ותבשיל קארי אדום בחלב קוקוס. השנייה מגיעה מתפריט המיוחדים – דג לברק מטוגן בשלמותו עם תבשיל מסאלה ירקות.
עמית: בביקור הקודם כאן אכלנו מנה מפוארת של דג מטוגן, שאף זכתה במדליית הזהב בקטגוריית "דג הזהב" בטקס הסיכום המסורתי של שנת 2015. המנה שלפנינו, למראית עין, מפוארת לא פחות – דג לברק שלם וגדול, שטוגן כשהוא פתוח לצורת פרפר ובמרכז הונח מעין תבשיל ירקות הודי.
יהונתן: המנה השנייה, למראית עין, מפוארת ויומרנית אף היא – שניצל עצום ממדים מברווז, תבשיל קטן של קארי תאילנדי אדום, ביצה עלומה שמכסה על הכל ובצד מעט אורז לבן.
עמית: שתי המנות עצומות, השניצל במיוחד. זה נתח כל כך גדול עד שאפילו אם היו אומרים לי שמדובר בשניצל חסידה או שקנאי הייתי מאמין. לא מכיר הרבה ברווזים עם חזות גדולים כאלה.
יהונתן: אני מאוד אוהב בשר ברווז. כאדם בעל שורשים צרפתיים שגדל בשנות ה-80, יצא לי לטחון לא מעט ברווזים בתפוזים, ובשנים האחרונות יותר ברווזים בנוסח פקין במסעדות סיניות. איכשהו בארץ העוף הנהדר הזה קצת פחות תופס, ואני מאוד שמח לראות שהמנה הנועזת על הנייר עובדת לגמרי כבר מהביס הראשון.
עמית: ברווז לא מזוהה בדרך כלל עם בישול קצר או טיגון, יותר עם צלייה ממושכת. למרבה השמחה החזה רך מאוד, עסיסי, אפשר כמעט לחתוך אותו עם כף. מניח שהיתה מעורבת כאן השרייה ארוכה מאוד שריככה את הבשר.
"סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
יהונתן: הטעמים נפלאים. נתח החזה עבה, עסיסי ופריך עם טעם בשרני מובהק. חלמון הביצה נוזלי ועוטף יפה את חתיכות השניצל, וטבילה קצרה ברוטב הקארי האדום מייצרת ביס מקורי ומוצלח עד מאוד. אני לא בטוח שזו מנה שתמצא כמוה איפשהו באסיה, ואני מודה שלא ממש אכפת לי, כי זה מאוד מאוד טעים.
עמית: השאלה היחידה – האם המנה הזו תתמודד בקטגוריית "ביצת השנה" או "שניצל השנה"?
יהונתן: אני לא יודע, אבל בטוח שהדג ימצא את מקומו בטקס השנתי עוד כחודשיים. מנה יפהפה, שמצדיקה לחלוטין את מחירה הגבוה.
עמית: כמו בשניצל, למרות ההגדרה הבסיסית הפשוטה של "דג מטוגן", יש כאן מנה שרחוקה מלהיות פשוטה להכנה. טיגון של דג שלם לרמה כזו, ששומר על עסיסיות אך מקבל מעטפת פריכה, תבשיל הירקות ההודי טעים ומובן מאוד מהקארי התאילנדי, תוספת של ערימת עשבי תיבול טריים ובצל חי, הכל מתחבר יחדיו לביס נהדר במיוחד.
יהונתן: יד מגה-מקצועית יש במטבח פה. שניצל מחזה ברווז, היכולת להוציא את המיטב מדג החקלאות הצנוע, מרכיבים רבים, חשיבה חכמה של שילוב מנות מטוגנות עם תבשילי רוטב – הכל מתחבר.
עמית: והכי חשוב – הטעמים. נורא-נורא כיף.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
השילוב שבין תעודת כשרות לבין מטבח אסיאתי לא מבשר בדרך כלל טובות בכל הנוגע לשלב הקינוחים, אלא שבעקבות ההפתעה המשמחת ב"נאיה" נותנים יהונתן ועמית צ'אנס לתפריט המתוקים המקומי. החיפוש אחר מנה מקורית מגלה רולים מטוגנים מדפי אורז במילוי תפוחי עץ, שמוגשים לצד גלידת וניל.
עמית: או, הנה מצאנו את הנאמס הווייטנאמיים שלנו, או לפחות את הגרסה המתחכמת שלהם.
יהונתן: מעטפת האורז זהובה ופריכה וביס ראשון חושף מילוי לוהט של תפוחים, אלא שהמילוי לא מבושל או רך מספיק, ובמקום חתיכות של תפוחי עץ מקורמלים ונמסים מקבלים תחושה שיותר קרוב לסלט פירות.
עמית: הרעיון נחמד אבל הביצוע מגומגם. אם כבר ייצרתם מנה שהיא סוג של מחווה מתוקה לאגרול או נאמס, לכו עם זה עד הסוף – במקום גלידת וניל פרווה לא מוצלחת שימו ליד איזה רוטב טבילה על בסיס פרי טרופי כלשהו, אולי עם איזה עוקץ של חריפות או משהו מעניין אחר. תוסיפו קצת עשבי תיבול טריים, איזה סירופ מקורי שמתובל בלמון גראס או ג'ינג'ר – לא חסרים רעיונות.
יהונתן: כרגע החוויה העיקרית שמתקבלת מהקינוח הזה היא של יבשושיות מסוימת. מזל שזה לא מספיק כדי לפגום ברושם הטוב שהותירו כל המנות שהגיעו קודם.
"סטיישן 9" (צילום: שלומי כהן)
עמית: כחמש שנים אחרי שיצאה לדרך אני חושב שאפשר לקבוע ש"סטיישן 9" שומרת על מעמדה בכבוד. אם הקרב בין "נאיה" לבין "קפה אסיה" הוכרע בנוקאאוט מהדהד לטובת בית נקופה, הרי שפה כל ניסיון לבחור מנצחת ייגרר כנראה להכרעת שיפוט שתקפח את אחד הצדדים.
יהונתן: ולא בצדק כמובן, כי מדובר בשני מקומות טובים מאוד וראויים, גם אם שונים מעט. ב"נאיה" מרגישים יותר את אפקט ה"וואו" של מקום חדש, כאן האוכל הוא מעט יותר מקורי וקרוב יותר לכיוון של מסעדות שף אסיאתיות.
עמית: לגמרי. זה מקום שבקלות יכול לראות בעצמו גרסה כשרה לגיטימית למדי למקומות כמו "טאיזו", ושיכול לשאוף, לאור הביצועים שראינו במטבח, אפילו גבוה יותר.
יהונתן: תחושת החמיצות הראשונית והמסוימת נוכח המחירים הגבוהים, נעלמה כלא היתה נוכח שתי המנות העיקריות המרהיבות שאכלנו.
עמית: יקר מאוד, גם בצהריים. ועדיין – לא חושב שיש עוד מקומות בעיר שבהם תקבלו אוכל כזה.
יהונתן: ויאללה, חסל סדר סויה וצ'ילי, שבוע הבא אנחנו בקובה.
עמית: המדינה?
יהונתן: החמוסטה.
סטיישן 9, דוד רמז 4 (מתחם התחנה), 072-2125152. כשר.
חשבון:
ניו פאי טטאקי – 48 שקלים
פיצה סורינאמית – 58 שקלים
שניצל ברווז – 125 שקלים
דג מטוגן מסאלה – 130 שקלים
רול תפוחים – 42 שקלים
20 אחוז הנחת צהריים
סך הכל: 322.4 שקלים
