עמית: אז זהו? אפשר סוף סוף לברך על שובה של השגרה?
יהונתן: בתום שבוע עבודה – ולא פחות חשוב מכך לימודים – מלא ראשון מזה יותר מדי זמן, אני שמח מאוד לומר שכן. בשעה טובה.
עמית: אז יאללה. הזמן קצר והמלאכה מרובה. אחרי החגיגה המקסיקנית אנחנו עם הפנים לאסיה – שני מקומות חדשים בקנה – שמביאים לעיר את מה שבחלקים אחרים של הארץ, ובמיוחד בתל אביב, הוא אולי כבר מובן מאליו – המטבח הפאן-אסיאתי החביב כל כך על הישראלים.
יהונתן: עם ישראל כבר מזמן לא מסתפק במוקפצי קניונים, בסושי גנרי או במסעדות סיניות שימי תהילתן מאחוריהן. כולם נוסעים למזרח, כולם נופשים בתאילנד וכולם רוצים לשחזר את חווית הטעם.
עמית: עד לא מזמן, פרט ל"סטיישן 9" ואולי קצת "מיאן נודלס" לא באמת היו אופציות בעיר, וירושלמים תאבי קארי ירוק או ספרינג רולס היו צריכים לעשות את הדרך למרכז, למקומות כמו "סוהו" בראשון לציון, "קיוטו" בהרצליה או "טאיזו", "צפרה" ו"ניטן תאי" התל אביביות.
יהונתן: אז השאלה היחידה היא איפה נתחיל – ב"נאיה" שבבית נקופה או דווקא בסינמטק וב"קפה אסיה" החדשה?
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
הטלת מטבע (שלא תחת פיקוח רואה חשבון) מפילה את הפור על "נאיה", המקום החדש שנושא את הסיסמה "מסעדת הרים אסיאתית" ואשר נפתח בכניסה לבית נקופה זמן קצר לפני תקופת החגים. במבנה האפור והארוך שבו פועלת המסעדה ניתן להבחין כבר מכביש מספר 1.
עמית: אז זה מקום שכבר תקופה לא קצרה אנחנו שומעים עליו, עוד משלב ההקמה. ככה זה כשמגיעים עם ייחוס מאוד מחייב – מאחורי המקום עומדים הבעלים של "דרך הגפן" בבית זית, "קפה שלווה" החביב ולשעבר גם "קפה איתמר".
יהונתן: אכן ייחוס מחייב. כמה מקומות שאני לא מתבייש להודות שקצת שינו לי את התפיסה לגבי כמה טוב בית קפה חלבי יכול להיות, ועד כמה אפשר ליהנות במקומות חלביים.
עמית: וכשהם עושים משהו חדש, אנחנו באופן טבעי מתעניינים, על אחת כמה וכמה כשמדובר על פרויקט גדול.
יהונתן: אני חושב ש"נאיה" הוא המקום שהופך את אנשי "דרך הגפן" וכו' למה שנקרא "קבוצה". כמו נניח עורך דין שמתחיל לטפל בתיקים גדולים ומתחיל להיות "פירמה", הרי שזה השלב שבו הם נמצאים, עם היציאה מהמגרש הבטוח והמוכר יחסית של המקומות החלביים הקצת מתבקשים, לליגה של בניית קונספט וחלל כמעט מאפס.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
כפי שקרה להם ב"טאקוס לואיס", גם ב"נאיה" מספר הסועדים רחוק מלהיות נמוך על אף השעה המוקדמת. המארחת שבכניסה מובילה את השניים לשולחן ומגישה את התפריטים.
יהונתן: המילה הראשונה שיוצאת מהפה כשנכנסים למסעדה – וואו. חלל יפהפה, מושקע, מרהיב. המון עץ, אבן וברזל חשוף, מטבח פתוח, יותר מעשרה טבחים שמתרוצצים בתוכו.
עמית: כל פרט נראה כאילו חשבו עליו. הצמחייה בחוץ, השירותים, רואים את ההשקעה הכספית המאוד גדולה, שעל פי הערכות עוברת את החמישה מיליון שקל. מתי בפעם האחרונה היה לנו בעיר פרויקט קולינרי בסדר גודל כזה?
יהונתן: התפריט גדול, על גבול העצום. הוא מחולק למשהו כמו 8 קטגוריות שונות בסגנון די חופשי – "בקטנה", "סלטים", "נאים", "אטריות" ועוד. כמובן שיש דף שלם נפרד שמוקדש לסושי, ובסך הכל יש כאן קרוב ל-50 מנות שונות, מקלאסיקות כמו "בקר סצ'ואן" ועד מנות מתוחמות ומורכבות.
עמית: מי שאחראי על האוכל הוא השף רביב גרה – שף שעבד במשך שנים לצדו של אבי קונפורטי ב"צפרה" וב"טופולופומפו" – שתיים מהמסעדות האסיאתיות הטובות והיוקרתיות בארץ. על פי המלצר רוב חומרי הגלם מוכנים כאן במקום – מחיות קארי, כיסונים ועוד. אפילו אם זה נובע בעיקר משיקולי כשרות מדובר במשהו שראוי להערכה, בטח כשהיום אפשר לקנות בקלות כיסונים קפואים לאידוי או טיגון ושאר חומרי גלם אסיאתיים למסעדנים עצלים.
יהונתן: ההתלבטות קשה, קשה מאוד. אני חושב שנחרוג ממנהגנו ולא נלך על העסקית, שמבוססת על מנה ראשונה מוקטנת במחיר העיקרית, בין היתר כי מסקרן אותי לראות את המנות ה"רגילות" של המקום – בטח ביחס למחיר, שלפחות על הנייר נראה די גבוה.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
המבקרים מחליטים לייצר הזמנה רחבה ככל הניתן ולגעת בכמה שיותר קטגוריות בתפריט. הפריט הראשון שנוחת על שולחנם, לקול מצהלותיו של עמית, הוא מרק פו וייטנאמי.
עמית: זהו רגע על גבול ההיסטורי, יהונתן. הפו הראשון שאפשר להזמין במסעדה בירושלים וההרים שסביב לה, כנראה מאז חורבן בית שני, אולי אפילו מאז בריאת העולם.
יהונתן: המרק הזה, שאני מודה שנחשפתי אליו רק לפני כמה שנים, הוא משהו שאני מכיר לא מעט אנשים שמפנטזים עליו לעתים תכופות – כל מי שביקר בווייטנאם או זכה לאכול במסעדה וייטנאמית טובה לא ישכח את הטעם הייחודי.
עמית: וזה עוד לפני שדיברנו על הפוטנציאל האינסופי למשחקי מילים מטופשים – נס גדול יש פו, קום איל פו, ואם לא יהיה טעים, אז כמו שאפשר לומר שהוא לא פו ולא שם.
יהונתן: הפו, קווים לדמותו?
עמית: מרק על בסיס ציר עוף או בקר שמתובל תמיד בבצל וג'ינג'ר שנחרכים לפני הבישול, קינמון וכוכב אניס, ומוגש עם אטריות אורז ועם שלל מרכיבים לתיבול עצמי והתאמה אישית של המנה – נבטים, עשבי תיבול, בצל, רטבים, צ'ילי, ליים ועוד.
יהונתן: פה זה נראה כאילו רוב המרכיבים כבר נמצאים בתוך המרק. כל מה שקיבלנו בצד זה שלוש קעריות עם סריראצ'ה, ליים, הויסין ומעין רוטב צ'ילי עם שום. קצת פחות מסורתי.
עמית: הריח הסגיר מיד שהעסק נאמן למקור. ריח משכר של מרק עוף ותבלינים חמים, כוכב אניס, ג'ינג'ר. הציר מצוין. מרק עוף עמוק, סבלני. האטריות מבושלות לכדי שלמות – גמישות אך נגיסות ולא מתפרקות.
יהונתן: זה טעים מאוד, במיוחד אחרי תוספת נדיבה של מיץ ליים וקצת חריף. בטעימה ראשונה הרגשתי אנמיות קלה, אבל ככה זה עם המנה הזו תמיד – כל הרעיון הוא שאתה מתאים את הטעם לחך האישי שלך. הייתי מעדיף את ההגשה היותר מסורתית, עם העלים והנבטים בצד, אבל בטעם זה נהדר וזה מה שחשוב.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
שתי מנות פתיחה מהעמוד הראשון של התפריט מוגשות. "צ'א ג'יו" – רולים מטוגנים במילוי עוף ופטריות לצד חסה ועשבי תיבול, ו"סשימי טונה טטאקי" – טונה נאה צרובה עם מלפפון, צנונית, מיונז צ'ילי ירוק ורוטב יוזו.
יהונתן: ממשיכים בטיול בווייטנאם. מנת הרולים היא מה שבמקומות רבים נקרא "נאמס", מנה שעל הפופולריות שלה בארץ אחראית מסעדת "הוטל מונטפיורי" בתל אביב. בעצם זה סוג של אגרול, לא?
עמית: אפשר לומר – דף נייר אורז שממולא בעוף קצוץ, פטריות ואטריות שעועית, מטוגן ואז מוגש לצד חסה, עשבים ורוטב, כשהרעיון הוא שכורכים יחד את הגליל המטוגן החם בעלים הטריים, טובלים ברוטב החמוץ-מתוק-חריף ונהנים. זה שילוב טעמים ממכר, שאי אפשר שלא לאהוב כשהוא עשוי כמו שצריך.
יהונתן: ביצוע מצוין. זו מנה שהיא מבחן לכל מטבח ובמיוחד למטבח ההכנות. מאוד קל לחפף בצלחות פה – כבר קרה לי בארץ שקיבלתי מנות כאלה עם עלי נענע או כוסברה קצת כמושים, שחורים בקצוות, פה הכל טרי ופריך.
עמית: הרולים עצמם פריכים מאוד, לא שמנוניים ועם מילוי מאוד טעים. הערה נוקדנית יחידה נוגעת לרוטב הטבילה, שיכול להיות מעט יותר מאוזן, יותר חריף ופחות חמוץ, ועדיין זו מנה יותר מראויה, מהסוג שבדיוק היה חסר לנו בעיר.
יהונתן: הטטאקי טונה פחות מוצלח. הוא מכיל את כל החשודים המידיים, כמעט קלישאה של אסיאתיות – היוזו האופנתי, מיונז חריף. יש דג מאיכות טובה ולכאורה כל הטעמים הנכונים כאן, אלא שבטעימה לא נוצר השלם שגדול מסך חלקיו.
עמית: מסכים. זו לא מנה רעה, אלא שהיא פחות חדה ומדויקת מהשתיים שקדמו לה. והחריפות קיצונית – עיגולי צ'ילי טריים שבעונה הזו הם רולטה רוסית מסוכנת במיוחד. חייבים להיזהר עם זה, כי לא לקוח יהיה מסוגל להתמודד עם זה כמונו.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
המנה העיקרית נבחרת בהתאם לכללי אמנת ה"מודרני מול קלאסי". על תקן הקלאסיקה – בקר סצ'ואן – המנה המומלצת ביותר על פי המלצר עמו מתייעצים המבקרים. על תקן המנה המודרנית / הרפקתנית – "צ'ה קא לה וונג" – נתחי דג בכורכום טרי ועשבי תיבול על אטריות אורז דקות.
עמית: אחרי מרק פו ורולים וייטנאמיים כל כך מוצלחים ניראה הגיוני לדבוק בכיוון. מנת הדג מבוססת על מנה וייטנאמית שאופיינית להאנוי, והיא קודם כל יפהפיה – אטריות לבנבנות, תבשיל דג צהוב בוהק, עשבי תיבול ירוקים טריים, ביניהם גם כמה מפתיעים כמו שמיר ופרחי שומר.
יהונתן: מנגד, במנת הבקר – ערימה יפה של בשר מוקפץ עם חצילים מטוגנים, פלפלים, אבקת פלפל סצ'ואן וקערה של אורז לבן. המנות אולי לא זולות, אבל אי אפשר לומר שאינן נדיבות מאוד.
עמית: אני עף על מנת הדג הזו. טכנית היא מופלאה – הדג טרי, עסיסי. האטריות – כמו במרק – עשויות בדיוק למידה הנכונה. העשבים טריים ורוטב הכורכום עוטף ומחבר הכל בעדינות.
יהונתן: כורכום – ממש כמו האניס והקינמון במרק שאכלנו – הוא תבלין שבקלות מאוד יכול להשתלט ולהפוך דומיננטי מדי. העובדה שזה לא קורה מדגיש את היד הטובה והמדויקת שיש במטבח. מנת הדג הזו אכן יוצאת דופן, והנה, תוך שבועיים בלבד מצאנו שתי מעומדות למנת "דג השנה" בטקס נבחרי השנה המסורתי שמתקרב.
עמית: איך הבקר?
יהונתן: לדעתי עושה כבוד לקלאסיקה ומצליח להצדיק את המיקום שלו במסעדה שמכוונת גבוה. לא פשוט לקחת מנה שכבר הפכה לשם קוד לעיסה חריפה-מתוקה של בשר ופלפלים ולהפוך אותה למשהו מעניין. למרבה השמחה המנה הזו חריפה, כמו שצריך להיות, ועם לא מעט פלפל סצ'ואן שמעקצץ בפה. ובלי הערה נוקדנית הרי אי אפשר – החצילים המטוגנים היו יכולים להיות מבושלים עוד כמה שניות.
עמית: והבקר יכול היה להיות חתוך עבה יותר. החיתוך הדק קצת מייבש את הבשר.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
רגע אחרי שהמבקרים גומרים אומר בלבם שלא להזמין קינוח הם מתפתים להצצה בתפריט המתוקים ומגלים שם הפתעה – "נאיה קטאייף" – מנה שמציתה מיד את פתיל הנוסטלגיה ומוזמנת ללא כל היסוס.
עמית: בדיוק כשאתה חושב – נו, מה כבר אפשר להפתיע בקינוחים במסעדה אסיאתית, מגיע הדבר הזה. לא טפיוקה עם פירות, לא מלבי חלב קוקוס, לא בננה לוטי. פאר המטבח הערבי – שני כיסוני בצק אווריריים, אחד במילוי סחלב ואחד במילוי אגוזים, שטובלים בסירופ מתוק.
יהונתן: לפני כשבע שנים אכלנו ב"דרך הגפן" את הקינוח הזה, שהדהים אותנו אז בכמה שהיה מוצלח. אם אני לא טועה אמרתי עליה אז שמדובר באחת המנות המתוקות הכי טובות בתולדות המדור.
עמית: הארכיון מאשר.
"נאיה" (צילום: שלומי כהן)
יהונתן: אם כך, גם שבע שנים אחרי, מדובר עדיין באחד הקינוחים הכי טובים שיש למסעדות העיר להציע. אדיר, אין מילה אחרת. הכיסונים פריכים מאוד בחלקם החיצוני, רכים מבפנים, המילויים טובים מאוד ואיכשהו, למרות כל התהליכים והסירופ, זה לא מתוק מדי.
עמית: לא קשור בשום צורה למטבחי דרום מזרח אסיה, אבל האמת? זה כל כך טעים שלמי אכפת.
יהונתן: זו הייתה ארוחה טובה מאוד, מעולה אפילו, בטח מהטובות שאכלנו בשנה האזרחית החולפת. וההזיה היא שאיכשהו הקינוח כמעט מאפיל על הכל.
עמית: אני אזכור את מנת הדג. ואת מרק הפו. ואת הרולים המטוגנים. ויש עוד הרבה דברים מסקרנים בתפריט שהייתי רוצה לדגום…
יהונתן: וסושי! ראינו מסביב לא מעט צלחות סושי. על חלקן רולים גדולים ומקושטים ב"ישראליות" של שערות בטטה ושבבי טמפורה, ומנגד גם לא מעט אצבעות ניגירי קלאסיות עם פרוסות עבות ומגרות למראה של דגים טריים.
עמית: בסך הכל אני חושב שלא לחינם נראה כאילו די הרבה פרצופים מסביב כאן מוכרים לנו. לדעתי בשבועות הספורים מאז הפתיחה המקום הזה כבר הפך לחדר האוכל הלא רשמי של תושבי מבשרת, הר אדר והיישובים הסמוכים, ולא בכדי. זו מסעדה שהיא בשורה בסדר גודל עירוני, כזו שמביאה קולינריה מודרנית ומעודכנת לאזור שעד היום היה מזוהה בעיקר עם חומוס בינוני במקרה הטוב.
יהונתן: חד משמעית. טעים מאוד, מוצלח מאוד, מקצועי מאוד. לא זול, אבל מקום בילוי לכל דבר ועניין, ולגמרי מספק אחוזים ניכרים מהקריז לאוכל אסיאתי.
עמית: ואת היתר ננסה לספק בשבועות הקרובים.
נאיה, שביל הלולים (בית נקופה), 02-9900070. כשר
חשבון:
סשימי טונה טטאקי – 58 שקל
צ'א ג'יו (רולים מטוגנים) – 48 שקל
מרק פו עוף – 52 שקל
בקר סצ'ואן – 74 שקל
דג בכורכום טרי – 78 שקל
נאיה קטאייף – 44 שקל
סך הכל – 354 שקל
