יהונתן: "אחרי החגים", כך למדנו כבר במדור הזה, אינה עוד קלישאה, אלא באמת תקופה עמוסה ברעיונות, במוטיבציה, בהנעה לפעולה. זמן שבו תמיד יש פתיחה של מקומות חדשים, זמן שבו בנק המטרות שלנו מלא.
עמית: איפשהו בינואר-פברואר עוד תגיע התקופה היבשה, ה"בטן" של השנה הקולינרית ואנחנו נגרד בפדחת בניסיון לבחור מה אוכלים, אבל בינתיים יש לא מעט אופציות. שמענו על מקום חדש של עופות בצומת אורנים, איזה קבב קטן חדש בקטמונים, קפה מסריק שנפתח מחדש…
יהונתן: ידיעה שיש בה כדי לגרום לשערותיי לסמור בהתרגשות וציפייה. כיף שיש אפשרות להתלבט מה אוכלים, וכיף שאפשר ללכת על בטוח ולפנות למקום שהוא תמיד, לטוב ולרע, מוקד ההתחדשות הקולינרי בעיר.
עמית: שנה הולכת, שנה באה, ושוק מחנה יהודה לעד נשאר בראש המחנה. ואחרי שבועיים רצופים של פיצות, אנחנו ממירים את הדגל האיטלקי בזה של הממלכה המאוחדת החביבה עליך, והולכים לאכול פיש אנד צ'יפס.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
"פיש אנד פרייז" הוא שמו של אחד המצטרפים האחרונים לקלחת הקולינרית הסוערת של השוק. המקום שוכן במרכזו, פחות או יותר, של הרחוב הראשי המקורה, הלא הוא רחוב עץ חיים, צמוד למעדניית "איבגי" הוותיקה. הפרצוף המוכר של בעל הבית ושיחת חולין קצרה מספיקה למבקרים כדי לגלות שמדובר בפרויקט החדש של משפחת איבגי.
יהונתן: מעדניית "איבגי" תמיד היתה חביבה עלי במיוחד, בעיקר הודות לנוכחות הקבועה של העובד והאוהד מספר 1, אייל סביליה האגדי.
עמית: זו מקום שתמיד חולפים על פניו ורואים תנועה של קונים – מעדנייה קלאסית כזו של דגים, חמוצים, גבינות וקצת סלטים – לא מקום שהפך לאימפריה עם 50 סוגי סלט כמו "צדקיהו" נניח, לא מוזיאון גבינות סטייל "באשר", פשוט מקום טוב ויציב עם קהל קבוע.
יהונתן: אז מסתבר שהם השתלטו על הדוכן הסמוך, שאני זוכר לו בעיקר איזה גלגול אסיאתי לא מוצלח ואולי גם איזה מקום של ופל טבעוני? הכל מתערבב כבר…. אפשר לגמרי להבין את הרצון של אנשי "איבגי" להתרחב ולגדול לתחום ההסעדה, בטח בהתחשב במיקום – הרחוב הזה, שעד לפני כעשור היה רובו ככולו בסטות של ירקות, פירות וחומרי גלם, מציג היום בעיקר דוכנים של כנאפה ובקלאווה, תבלינים, חלבה לתיירים ובתי אוכל קטנים.
עמית: אז בטלוויזיה קוראים לזה "ספין אוף" – דוכן שנולד מתוך מקום אחר, קצת כמו "קבבסטה" נניח של מוריס ביטון ונינו פרץ, "קציצות" של משפחת אבוחצירא וכמובן הפיש אנד צ'יפס של שלומי אוחנה, מי שהוא בעצם נושא הדגל והחלוץ של המאכל הזה באזור.
יהונתן: כבר כמעט עשור שהדוכן של משפחת אוחנה פועל בהצלחה – זכור לי עוד מקום אחד שאכלנו בו פיש אנד צ'יפס על הרחוב הראשי הפתוח, לפני שש שנים בערך, אלא שהוא לא האריך ימים, ועד כה היה מדובר בתחום שנשלט למעשה על ידי שחקן אחד.
עמית: נשלט בהצלחה – בכל ביקור שלנו בשוק אנחנו שמים לב שיש אנשים אצל אוחנה, ואם ירושלמים לא היו אוהבים כל כך דגים מטוגנים וצ'יפס הרי שהמקום לא היה שורד שנים ארוכות כל כך. לאור זאת, נראה אך הגיוני שיזמים נוספים ירצו לקפוץ לבריכה, או במקרה הזה – לצ'יפסר.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
מספר מקומות הישיבה ב"פיש אנד פרייז" מצומצם למדי, 2 שולחנות, דלפק חיצוני זעיר ומספר מקומות ישיבה על דלפק המטבח. בהגיעם מגלים יהונתן ועמית כי המקום שוקק למדי, ומתפנים לעיון מעמיק בתפריט בעודם ממתינים למקום ישיבה שיתפנה.
עמית: המקום נראה כמו שמצופה ממקום שמנסה להתחרות בתנאים החדשים שנוצרו בשוק – מיתוג יש, לוגו יש, תפריט מהודק, מצומצם אך לא בנאלי.
יהונתן: בדיוק מה שפיש אנד צ'יפס בתרגום לירושלמית צריך להיות. יש דגים מטוגנים וצ'יפס כמובן, אבל מסביב סיגרים של דגים והודות לקירבה למעדניה – גם פלטות של דגים וגבינות. תיבול חומץ ומלח קלאסי או תוספת אפונה מעוכה, לעומת זאת, חפשו בערים אחרות.
עמית: בתור אנגלופיל מקצועי זה אחד המאכלים היותר קרובים ללבך, לא?
יהונתן: זו ספינת הדגל של המטבח הבריטי, מה שאולי גם מעיד על הדלות המסוימת של המטבח הזה. מדובר בסך הכל בדג לבן מטוגן בבלילה, צ'יפס עם תועפות מלח וחומץ, ורוטב טרטר על יד. אנחנו מדברים הרבה על הנשורת הקולינרית שהותיר אחריו כאן בארץ המטבח העות'מאני המפואר. הבריטים, למרות עשרות שנות שלטון, לא הותירו אחריהם דבר, ואני מרשה לעצמי להוסיף – למרבה הצער.
עמית: אנחנו לא שותים "פייב אוקלוק תה" עם כריכי מלפפון, לא לוגמים קוקטייל "פימ'ס", לא פותחים את הבוקר עם שעועית ונקניקיות…
יהונתן: וחבל. לא הייתי מתנגד מדי פעם לאיזה פאי בשר טוב, לארוחות בוקר יותר כבדות ומבושלות וכמובן – לבירה במגרשי הכדורגל.
עמית: או סתם לכדורגל.
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
שש מנות יש בתפריט של "פיש אנד פרייז". מחציתן מבוססות על דג מטוגן וצ'יפס, ושלוש האחרות הן סיגרים, פלטת דגים מעושנים ופלטת גבינות. המבקרים בוחרים בארבע מנות – מיקס טריו דגים עם צ'יפס, קריספי פיש סנדוויץ', פלטת דגים מעושנים וסיגרים "של מאמא איבגי". הפלטה והסיגרים מוגשים ראשונים.
יהונתן: זו לא הפעם הראשונה, השנייה ואפילו לא החמישית שאנחנו נתקלים בסיגר דגים – מנה שהפכה להיות אופנתית מאוד בעיר בשנים האחרונות. הדבר הראשון שקפץ לי לעין פה הוא המחיר – 38 שקלים. אמנם מדובר ברביעיית סיגרים גדולים – זו מנה נדיבה – אבל אני חושב שזו מנת נשנוש קלאסית שחייבת להיות על כל שולחן, ועל כן ייתכן ונכון להקטין אותה משמעותית ולכווץ את המחיר.
עמית: מילוי הסיגרים מתובל בכמויות כמון שזורקות למחוזות הביסלי פלאפל ומעלימות כל סיכוי לדעת באיזה דג מדובר. התפריט הבטיח אריסה וטחינה אבל אנחנו קיבלנו כרוטב טבילה מיונז לימון כבוש חביב.
יהונתן: מה שכן – אלה סיגרים שגולגלו וטוגנו היטב – אין שכבות כפולות של בצק כמו שקורה לפעמים בסיגרים תעשייתיים, והסיגרים לא ספוגים כלל בשמן.
עמית: בעיני זו באמת יותר מנת נשנוש, קלאסית לערב ולאווירת הבילוי ששורה כאן לאחר רדת החשיכה. מנה שממש כמו פלטת הדגים שלידה זועקת לליווי של אלכוהול.
יהונתן: סלמון מעושן, טונה מעושנת, שמאלץ הרינג, פלמידה מעושנת ואיקרה – זה מה ששמו לנו בפלטה. אני מת על דגים מעושנים, כבושים או מומלחים כמעט בכל מצב, וזה מדהים כמה מעט פוגשים פלטות כאלה בעיר בכלל ובשוק בפרט.
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
עמית: זה בעיקר חלק מהגוויעה האטית והעצובה של המטבח האשכנזי המפואר, וקשור גם ברמת הדגים המלוחים שהיו מוגשים היסטורית בארץ – מוצרים שהרבה פעמים לא היו מספיק איכותיים והוציאו למאכל הנהדר הזה שם רע, בין היתר במזנוני ארוחות הבוקר במלונות.
יהונתן: כל מי שטעם סלמון מעושן בסקנדינביה או בסקוטלנד, כל מי שגרגר הרינג טרי בהולנד או התענג על לקרדה אמיתית באיסטנבול יודע לאיזה גבהים ניתן להגיע עם השילוב של דג מלח ועשן. בפלטה הזו אין שום דבר שמזכיר את אוסלו, אמסטרדם או איסטנבול, ועדיין היא חביבה לגמרי ומהנה מאוד.
עמית: לחמניית סומסום רכה וגנרית משמשת פחמימה נושאת לרוב הכבודה. איקרה ראויה, סלמון מעושן טוב ובעיני הכוכבת המפתיעה היא דווקא הטונה המעושנת, שהצליחה לשמור על עסיסיות מסוימת.
יהונתן: דווקא הפלמידה, החביבה עלי בדרך כלל, פחות מוצלחת. פלמידה מעושנת צריכה לזעוק שמנוניות, כמעט כמו חמאה בטעם דג, וזה לא קורה פה. בנוסף, אין בצל – לא ירוק, לא לבן או סגול, שזה פאק גדול מאוד. גם פלפל חריף ירוק או רוטב חריף כלשהו הם בעיני הכרח לצד מגש שכזה. ועדיין – אם היה פה ברז בירה קרה במזיגה איטית, זו פלטה שהייתי חוזר אליה.
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
שורה של סלסלות עמוסות שנשלפות מן הצ'יפסרים מבשרות שהגיעה עת המנה העיקרית – מנה של נתחי קוד, סלמון וטונה בציפוי פריך לצד צ'יפס הבית, ו"קריספי פיש סנדוויץ'" – נתחי קוד בלחמניית סומסום עם חסה ורטבים.
עמית: מבקש להתחיל דווקא מהצ'יפס. בתפריט כתוב "'צ'יפס הבית". עכשיו – זה לא צ'יפס הבית. זה צ'יפס קפוא, מבית שנמצא מקסימום בשכונת "נאות תפוגן". אני מבין את הרצון להישמע "נכון" – צ'יפס הבית, איולי לימון כבוש "שלנו". אבל בואו – זה לא צ'יפס בית וזה לא איולי שלנו אלא מיונז שקנינו והוספנו לו לימון כבוש. כל הז'רגון המתאמץ הזה קצת מיותר.
יהונתן: בעיקר כשרוב העיר מגישה, הלכה למעשה, את אותו צ'יפס ואותם רטבים. מה שכן, פה לפחות הצ'יפס טוגנו כהלכה, לא עניין של מה בכך. ומיונז הלימון הכבוש, כמו שכבר גילינו לצד הסיגרים, טעים.
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ועכשיו לדגים – הבלילה מצוינת ממש. מאוד נאמנה למקור למראה. בלילה חלקה, בלי תוספות כמו סומסום, קצח או פנקו. פשוט בלילה נוזלית יחסית שבטיגון מקבלת מרקם מאוד פריך ומתפצפץ. דג הקוד, שהוא אחד הדגים הקלאסיים לפיש אנד צ'יפס, עושה את העבודה היטב ושמר על עסיסיות ומרקם טוב.
יהונתן: הדגים האחרים קצת פחות מוצלחים, בעיקר כי סלמון וטונה, על אף היותם חביבי הישראלים, פחות מתאימים לטכניקה הזו. אצל אוחנה אני זוכר שאכלנו טונה בציפוי פריך שהייתה נהדרת, עם מרכז נא כמעט לחלוטין ועסיסיות טובה. פה הטונה – שמראש הגיעה מפריזר כמובן – יובשה לחלוטין בטיגון. גם הסלמון יבש מאוד ומתפורר.
עמית: לא חייבים דגים עילאיים למנה הזו. יש פה מסביב עשרות דוכני דגים – לא מבין מה הבעיה להביא פילטים טריים של דניס, לברק, ברמונדי או אפילו אמנון, לחתוך לנתחים ולטגן. למה לעבוד עם דגים קפואים בלבד?
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הכריך מבוסס על הקוד המטוגן הטוב ובהתאם לכך הוא מוצלח מאוד. לחמנייה כיפית מהדור הישן, כמו זו שקיבלנו ליד הדגים המעושנים, המון רוטב מיונז לימון, קצת אריסה, עגבנייה וחסה. הדג עסיסי, פריך וטוב והביס שמתקבל מהנה מאוד.
עמית: מסכים, למרות שתוספת של בצל חי היתה מעיפה את הכריך עוד כמה מדרגות למעלה, גם מבחינת טעם וגם מבחינת מתן של פריכות נוספת.
יהונתן: בסך הכל, כתרגום ירושלמי של דוכן פיש אנד צ'יפס המקום הזה עושה את העבודה. את הדבר הכי חשוב יודעים לעשות כאן, וזה לטגן. ראינו את זה בדגים, בסיגר, בצ'יפס. מה שעוד צריך עבודה זו חומרי הגלם, במיוחד הדגים.
עמית: מדויק. התפריט ממוקד, נכון ומגרה, המקום מזמין וממוקם היטב, וזה בעיקר מרגיש שהבעיות הקלות שיש כאן הן יותר עניין של חבלי לידה – בצל לצד דגים מעושנים, סוג הדג שמתאים למנה, זמני טיגון שונים לדגים השונים, לימון לצד המנה… יותר דברים של חוסר ניסיון מאשר פגמים יסודיים.
יהונתן: וזה הגיוני, כי בסוף זה מקום שנפתח על ידי אנשי מעדנייה, לא בדיוק מסעדנים. הפוטנציאל קיים ואני בטוח שזה לא אחד מאותם מקומות בשוק שייעלמו כלעומת שבאו תוך כמה שבועות, ואפילו להפך.
"פיש אנד פרייז" (צילום: אסף קרלה)
- חמה מהתנור: פיצרייה חדשה במרכז העיר – פיצה פומפיה
- בלה צ'או: פיצרייה חדשה ומשובחת במדרחוב
- מזקקה: תפריט מעדנייה דלוקס
פיש אנד פרייז, עץ חיים 43, 02-5026333. כשר.
חשבון:
מיקס טריו דגים וצ'יפס – 48 שקלים
סיגרים מאמא איבגי – 38 שקלים
צלחת דגים מעושנים – 48 שקלים
קריספי פיש סנדוויץ' – 33 שקלים
2 X מים מינרליים – 16 שקלים
קולה – 8 שקלים
סך הכל – 191 שקלים
