יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

פרשנות מודרנית

נוסטלגיה בת זמננו: יהונתן ועמית נכנסו ל"קפה פרש" בקרית היובל, שפועל מאז 1961, ומתוך קשת הפחמימות הרחבה הם ליקטו בורקסים מוצלחים, עוגיות איכותיות, ארוחת בוקר ואפילו זאכר טורט אחת. וגם: לא פספסו אגדה ירושלמית מאחורי הדלפק

פורסם בתאריך: 28.4.18 13:15

עמית: לפני כמה שבועות, או ליתר דיוק כמה חודשים, ביקרנו לראשונה בתולדות המדור בשכונת קרית היובל. אכלנו קובה ועל הדרך קצת פגענו, ככל הנראה מבלי להתכוון, בכמה מתושבי השכונה חובבי האוכל.



יהונתן: אני חושב שאני אמרתי שחוץ ממפעל החיים "החביתה של אניטה", קשה לחשוב על יעדים קולינריים באזור.
עמית: זה נכון. אבל לא משנה מי אמר מה, משנה שמאז שמענו כבר כמה פעמים שלא לקחנו בחשבון מוסד קולינרי ותיק מאוד שפועל בקרית היובל כבר עשרות שנים, ומשתייך לז'אנר שאתה, יהונתן, איך נאמר בעדינות, פחות מחבב באופן היסטורי.

יהונתן: אחרי שאכלנו שווארמה בשבוע שעבר אני מרגיש שאין לי זכות למחות על כך שהולכים, כנראה, לאכול חלבי.
עמית: וטוב שכך. "קפה פרש", זה שם המקום, שכבר יותר מ-50 שנה מאכיל את אנשי קרית היובל בפחמימות משובחות ובזמן האחרון, כך מסתבר, בהרבה מעבר לכך. העסק שהחל כמגדנייה שכונתית שינה בשנים האחרונות את אופיו לקפה-מסעדה חלבית. אם לשפוט על פי התגובות שקיבלנו זה אחד המקומות האהובים בשכונה.
יהונתן: מעטים בתי האוכל בעירנו שיכולים להתגאות ברזומה שמתחיל איפשהו בשנות ה-60, ועל כן הסקרנות מתעוררות באופן טבעי. שמעתי על המקום, מעולם לא הייתי ואני נכון, כתמיד, להרפתקה.

עמית ויהונתן מגיעים למרכז המסחרי הגדול של קרית היובל בשעת בוקר מאוחרת של יום חול שמשי. עוד בטרם ייכנסו לאכול הם מנצלים את הביקור לסיור רגלי במתחם בניסיון לאתר ארוחות פוטנציאליות נוספות שאולי מסתתרות במקום.
עמית: אז הנה מרכז מסחרי שהוא הכל פרט ל"מאובק", שם התואר שמוצמד פעמים רבות באופן אוטומטי על ידינו למקומות מן הסוג הזה. נעים פה בצורה שקשה לי להסביר.

יהונתן: מסכים איתך. הכיכר המרכזית שסביבה החנויות שופצה לא מזמן, הספסלים חדשים, יש מתקני משחקים לילדים, דשא מטופח, צל. מסביב מגוון עסקים שהוא שילוב יפה של ישן וחדש – בגדי ילדים, סדקית, סופרמרקט גדול, מכולת רוסית וגם מעדנייה וקצביית בוטיק מרשימה מאוד למראה בעלת השם המלבב "אסתי ובן".

עמית: אם כבר שמות מלבבים, אני תמיד חשבתי ש"פלאפל היערה" זה שם נפלא לדוכן פלאפל. מבחינת אוכל אין יותר מדי הפתעות. פלאפל כאמור, פיצה פושקה, פינתי, המבורגר, באגט הפעמון. במקום שבו פעלה מסעדת תפארת המיתולוגית עומדת חנות הזויה למדי, שרובה כלי בית ובתוכה מקרר לא מזמין במיוחד של אוכל מוכן.

יהונתן: והנה קפה פרש. הרבה אנשים יושבים בחוץ, בשמש, ולא מעט בפנים.

עמית: "מאז 1961" כתוב על הדלת. אתה מצליח לחשוב על עוד בתי קפה ותיקים בעיר?

יהונתן: היחיד שעולה לי לראש הוא כמובן "דובשנית" מרחוב הפלמ"ח, שהוקם עוד לפני המדינה וכנראה לא השתנה יותר מדי מאז. שמות אחרים שעולים הם של מקומות שכבר לא איתנו – מאפיית "נאדה" למשל מעמק רפאים.

עמית: או מקומות שכבר שינו לגמרי את עורם, עיין ערך "קדוש" או "מאפה נאמן" – אחד הפך לפטיסרי צרפתי מוקפד, השני לרשת ארצית. מעניין איפה על הסקאלה הזו, שבין קיפאון ומיושנות לבין התחדשות והצערה, נמצא את "פרש".


"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)


על אף מזג האוויר הנעים בוחרים המבקרים לשבת בחלל הפנימי של בית הקפה. העובדה שב"פרש" רואים בנוסטלגיה ערך בולטת לעין כבר מן השנייה הראשונה. החלל כולו מעוטר בתמונות היסטוריות של משפחת פרש ואילו הדף הראשון של התפריט מגולל את סיפורו של המקום, שנפתח על ידי מרדכי פרש, הועבר לבנו מתי ומנוהל כיום על ידי הנכדים שלו.

עמית: כבר מהשנייה הראשונה רואים שזה מקום ותיק ששואף למודרניות. מצד אחד, התצוגה הקלאסית של העוגות והמאפים שמחולקת בין שתי ויטרינות, המגוון הגדול, עוגות הקרם לצד הבורקסים, יש בזה משהו שנראה קצת קונדיטוריה של פעם, שלא נאמר מגדנייה.

יהונתן: האיש שעובד על הקופה מאוד מאוד מוכר לי…

עמית: לי מה שתפס את העין זו הבחורה שיושבת בשולחן שקרוב למטבח ואוכלת ארוחת בוקר – ברור לחלוטין שהיא אחת מהצוות כאן – תסתכל כמה היא דומה לאישה שמופיעה בתצלום השחור-לבן שמוגדל על הקיר מאחוריה.

יהונתן: כנראה שמדובר באחת מבנות המשפחה. זה הכוח של מקומות עם ותק כזה. אשכרה מרגישים שנמצאים במקום שכבר ראה דבר או שניים.

עמית: התפריט הוא איפשהו בין לבין. לא מיושן לחלוטין אבל עדיין לתחושתי לא מספיק מודרני. הוא קצת גדול מדי, ולצד מגוון מפתה ומקורי של ארוחות בוקר שיוצאות קצת מחוץ לקופסה מציג בעיקר את התמהיל המוכר של פסטות, דגים, קיש, תפוח אדמה מוקרם.

יהונתן: בסוף זה תפריט בית קפה סטנדרטי ולא מתיימר עם כמה יציאות מעניינות. ממקום שכל כך ממוקד היסטורית באפייה ובקונדיטוריה, ניתן אולי לצפות למשהו קצת יותר מקורי, בטח בתחום הפחמימות.


"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)


ארוחות הבוקר ב"פרש" נקראות על שם מקומות בעולם. המבקרים בוחרים ב"סלוניקי" – חמישיית בורקסים קטנים עם צזיקי, חמוצים, סלט יווני אישי וזוג עלי גפן, וכן במנה של קרוק מאדאם – בריוש עם גבינת גאודה וסלמון ברוטב בשמל עם ביצת עין. בנוסף, סלט ניסואז. במהלך ההמתנה הלא קצרה למנות מגלים השניים כי אכן הבחורה שלמרגלות התצלום היא ירדן פרש, נכדתו של מייסד הקפה.

עמית: ארוחת בוקר יוונית של בורקסים קטנים. על הנייר רעיון מאוד מגניב, מאוד "בית קפה חדש". העניין הוא שזו לגמרי יכולה וצריכה להיות ארוחת בוקר ירושלמית – לא בטוח שצזיקי עדיף על טחינה ועלי גפן על ביצה קשה.

יהונתן: בטח כשיש חוסר אחידות במרכיבים. הצזיקי סבבה – סמיך מאוד, שומי. עלי הגפן לא מוצלחים. הם תעשייתיים לגמרי וחוממו במיקרו. יש בירושלים יותר מדי אנשים שיודעים להעריך עלי גפן, ועל כן, אם אין לכם יכולת להכין או לקנות
עלי גפן טובים באמת, עדיף לוותר עליהם.

עמית: לעומת זאת הבורקסים, השחקן המרכזי במנה, הם תוצר של אפייה מוצלחת מאוד, בטח שבקנה מידה שכונתי-לוקאלי. בצק פריך ודק, מילוי טוב, בלי תחושת שמנוניות.

יהונתן: בורקסים כמו של פעם במובן הטוב של המילה. שלל המילויים שטעמנו – קשקבל, תפוח אדמה, פטריות וגבינה, מוצלחים מאוד. בורקס בסוף זה 80 אחוז הבצק, והוא, במקרה שלנו, מוצלח מאוד.

עמית: הסלט – וזה בהמשך לדיון על הסלט היווני שניהלנו ב"קפה סירה" – אינו באמת סלט יווני, אלא פשוט סלט עם גבינה מלוחה. חסה, פלפלים צהובים, עגבניות, מלפפונים. עם זאת, הוא רענן, טרי וכיפי.

יהונתן: מנת הקרוק, שבמיטבה היא קלאסיקה צרפתית, קצת מפוספסת. המאפה שוחה ברוטב שמנת דליל, ממש לא בשמל, עם מעט מאוד טעם. מי שצפה באסף גרניט עושה מהפכות במטבח בתוכנית שלו בטח מכיר את הרוטינה שאימץ לעצמו – לשפוך את השמנת ממנות שהוא מקבל – יש מצב שהיינו מצליחים למלא פה איזה כוס קטנה.

עמית: לגמרי מיותר. אם היה בשמל סמיך וטוב עוד מילא, אבל קרוק טוב מחזיק גם ללא רוטב, והקרוק הזה לא רע בכלל. הרבה גבינה במילוי, סלמון, ביצת עין שטוגנה בול כמו שצריך והכי חשוב – הלחם מצוין. מין חלה או לחמניית בריוש מתקתקה ועסיסית. הדבר העיקרי שחסר, בעיקר נוכח כבדות השמנת, הוא איזה מגע טרי – קצת עירית, פטרוזיליה או פלפל שחור גרוס טרי.

יהונתן: ואם הסלט היווני הקטן לא היה באמת יווני, האם הניסואז מצדיק את ייחוסו?

עמית: יש בו שני מרכיבים לא שגרתיים – קוביות של קישואים חיים וגרגירי חומוס, ללא תוספות מסורתיות כמו שעועית ירוקה ואנשובי. יש תפוחי אדמה בשפע, טונה סבירה, זיתים, ביצה קשה. זו מנה נדיבה ביחס למנות סלט של בתי קפה ולא יקרה מדי, אך משהו חסר.

יהונתן: חמיצות. זה מה שחסר. הסלט לא מתובל ממש בוויניגרט אלא יותר בשמן זית מלח ואולי טיפה לימון. ניסואז צריך רוטב עם בסיס איתן של חמיצות – חומץ, לימון, חרדל, משהו אחר שיעטוף את מרכיבי הירק השונים ויחבר אותם.

עמית: נכון מאוד. ואפילו בלי החמיצות הזו מדובר בסלט חביב מאוד בעיני, ובעיקר רענן. לא עניין של מה בכך.


"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)


אחרי שבועות ארוכים שבהם נמנעו ממתוקים הפעם ברור הן ליהונתן והן לעמית שלא ניתן להשלים את החוויה של "פרש" ללא דגימה רוחבית מתצוגת המתוקים. בהתייעצות עם הנכדה ירדן נבחרת עוגת זאכר, צלחת עוגיות, גבינית אחת וסיגר פילו במילוי שקדים.

יהונתן: אני עדיין לא מצליח להבין מאיפה אני מכיר את האיש שעומד מאחורי הדלפק. יש מצב שזה ההוא מקפה עטרה? אורי גרינשפן?

עמית: נראה לי קצת מוזר שהבעלים לשעבר של קפה עטרה יעבוד בבית קפה אחר, לא?

יהונתן: אנסה להתרכז בקינוח. זאכר טורט זו עוגה אהובה עלי במיוחד, שסבתי חנה היתה מכינה לי מדי פעם. את הזאכר היחיד בתולדות המדור אכלנו בהוספיס האוסטרי, ואז קיבלנו חוויה יבשושית ומאכזבת. פה העסק הכי רחוק מיבש – יותר קינוח ויטרינה מאשר עוגה, שכבות של עוגת ספוג, קרם אגוזים, שוקולד. טעים.

עמית: אני לא בטוח שזה עונה להגדרה הקלאסית של זאכר טורט, אבל זה חביב לגמרי ובעיקר לא מתוק מדי, במפתיע. צלחת העוגיות נוסטלגית בקטע טוב. הקמיש מזכיר לי את סבתא שלי, עוגיות אגוזים טובות, פלורנטין שוקולד נחמד.

יהונתן: דווקא הגבינית, שנראית נפלא, קצת יבשה, וגם סיגר הפילו פחות מוצלח. התרגלנו לקבל בשנים האחרונות סיגרים מתוקים בעיקר בנוסח הצפון אפריקאי, טובלים בסירופ ועל כן תמיד מתוקים מדי, אך לא יבשים.


"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

"קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן כהן ועמית אהרנסון, "קפה פרש" (צילום: ארנון בוסאני)

במעמד קבלת החשבון אוזר יהונתן אומץ ושואל את בעלת העסק לזהותו של האיש המוכר שמאחורי הדלפק. היא מאששת את ההנחה הראשונית שלו ומגלה כי אכן מדובר באורי גרינשפן, שמועסק במקום כחלק מהמדיניות של "פרש" להעסיק גמלאים.

יהונתן: טוב, זה חתיכת סיפור. ממוסד למוסד ממש. אורי גרינשפן הוא ללא ספק אגדה ירושלמית, בנו של היינץ גרינשפן, מייסד קפה עטרה. להערכתי אין ירושלמי מעל גיל 50 שלא יכיר אותו, ומשמח לראות שוב את פרצופו.
עמית: ויפה לראות שיש מקומות שבוחרים, באופן מודע, שלא לבחור בפתרונות הקלים של סטודנטים ועובדים זמניים אלא לספק תעסוקה חשובה לבני הגיל השלישי.

יהונתן: ולגבי האוכל – אני חושב שיש כאן כישורי אפייה וקונדיטוריה מוכחים, שאפשר לעשות בהם שימוש טוב יותר לאורך התפריט. הלחם של הקרוק, הבורקסים המצוינים, העוגיות הטובות, הכל מכוון למקום שמתבסס על פחמימות איכותיות. לחמים מיוחדים, פריקסה, בורקסים, מאפי בצק עלים מלוחים… אין סוף לאפשרויות.

עמית: אני מסכים. זה לא מקום שקפא בזמן בשום צורה, יש פה התחדשות ורואים את הרעננות והמחשבה של בני הדור השלישי שנכנסו לעסק. אבל, אם משווים את מה שקורה פה ל"קדוש" למשל רואים שיש עוד דרך לעשות. הייתי מהדק קצת את התפריט, הולך עוד יותר מצומצם ומדויק.

יהונתן: כמו שאנחנו נרתענו מלהזמין את מנות בית הקפה הקלאסיות, המוקרמות והכבדות, אני מניח שיש עוד רבים כמונו. היום מקומות מהז'אנר הזה הולכים למיקוד ואיכות, לא לעומס.

עמית: רואים שזה מקום שעודנו שכונתי. היתה תחושה כאילו רוב האנשים שנכנסו הם לקוחות קבועים או חוזרים. בסך הכל זה מקום נעים מאוד, סימפטי ועם מחשבה נכונה מאוד לגבי שילוב בין היסטוריה ונוסטלגיה לבין פרקטיקה מודרנית.

יהונתן: והדבר העיקרי שהטור הזה עושה לי הוא חשק לבדוק מה קורה בימים אלה בקפה דובשנית. אז אם אתם יודעים במקרה, מוזמנים לספר לנו בטוקבקים. ככה, אחרי הכל, הגענו לכאן.

קפה פרש, אורוגואי 1, קרית היובל, 02-6417389, כשר.

חשבון:
בוקר בסלוניקי 49 שקל
קרוק מאדאם 49 שקל
סלט ניסואז 57 שקל
צלחת עוגיות 15 שקל
גבינית 5 שקלים
זאכר טורט 34 שקל
קפה אמריקנו קטן 13 שקל
הפוך קטן 13 שקל
סך הכל – 235 שקל

תגיות:

אולי יעניין אותך גם

תגובות

🔔

עדכונים חמים מ"כל העיר"

מעוניינים לקבל עדכונים על הידיעות החמות ביותר בעיר?
עליכם ללחוץ על הכפתור אפשר או Allow וסיימתם.
נגישות
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר
הורידו את האפליקציה
לחוויה מהירה וטובה יותר