יהונתן: היום אנחנו קצר ולעניין – מקום חדש, לא כשר, פתוח בשבת, במרכז העיר – כל מה שהופך עסק למעניין – ולא רק עבורנו.
עמית: נשמע מצוין. איפה חותמים?
יהונתן: באמצע גן העצמאות.
עמית: במקום שפעם היה קפה עלמה?
יהונתן: בדיוק. אכלנו בלוקיישן הזה לראשונה לפני שנתיים וחצי, במקום שנפתח על ידי אנשי רשת קפה לנדוור והיה, איך נאמר בעדינות? לא משהו.
עמית: המבנה המדובר נחת בגן העצמאות כהבטחה חילונית גדולה, עם תקוות להפוך את האזור למין סנטרל פארק מקומי ולשבור קצת את הסטטוס קוו המנומנם של בתי הקפה בשבת, והוכיח את הטענה שרק לפתוח בשבת בירושלים זה לא מספיק, למרות הצמאון הגדול של הקהל. צריך להיות טובים.
יהונתן: אז אחרי תקופה לא קצרה שבה החלל עמד נטוש, לאחרונה נכנסה אליו קבוצה של יזמים צעירים מחיי הלילה של העיר. הם החליטו להפוך את המקום לבר-מסעדה בטאץ' איטלקי, ולהעניק לו את השם "טיאמו". על הצביון והתקווה החילונית הם שומרים בינתיים, והמקום אינו כשר ופועל בשבת.
עמית: אמנם אחרי שבועות של ג'אנק פוד באווירת מונדיאל עם לא מעט פיצות יש כמה סוגי אוכל שהייתי מעדיף לאכול כרגע, אבל זה נשמע כל כך מסקרן עד שאני מוכן להתגמש.
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- מנהרת הזמן במושבה הגרמנית
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
בצהריים ירושלמים קיציים וחמים במיוחד המבנה שבלב גן העצמאות מספק מפלט מבורך מהחום המהביל שבחוץ. אופציית הישיבה בחוץ נפסלת על הסף מטעמים מטאורולוגיים, ויהונתן ועמית ממהרים לתפוס את מקומם בחלל הפנימי והממוזג, ומתפנים לעיון בתפריטים והתרשמות מהשינויים שעבר הנכס בגלגולו החדש.
יהונתן: נעים פה. מדהים לחשוב שפעם גן העצמאות היה נחשב לאחת הפינות האפילות של העיר, מקום כזה של זוגות מסתודדים שאתה מוכן לעשות הרבה כדי לא לעבור דרכו באישון לילה. היום מדובר בריאה ירוקה נעימה ומזמינה, והמיקום של מסעדה, בר, או בית קפה כאן מתבקש.
עמית: החלונות העצומים שפונים לגן מטשטשים את הגבול ומייצרים תחושה כמעט של ישיבה בחוץ. סוג של ללכת בלי ולהרגיש עם.
יהונתן: אני מניח שברוב ימות השנה אפשר יהיה לשבת כאן על המרפסת אפילו בשעות הצהריים – בשיא הקיץ זה לא פשוט.
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
עמית: החלק הפנימי נראה קצת מגובב, כאילו אספו כל מיני אלמנטים ש"נכון" שיהיו במסעדה, אבל לאו דווקא מתחברים זה לזה. רצפה מצוירת, שלט ניאון שנראה כאילו כל תכליתו היא צילומים לאינסטגרם, סכו"ם שחור, זכוכיות צבעוניות מעל הבר. מקום שמאוד רוצה לשדר, כך זה נראה, מודרניות ומעודכנות.
יהונתן: זה ניכר גם בתפריט. למרבה השמחה הוא אינו גדול – 3 פיצות, 3 פסטות, ריזוטו אחד, כמה סלטים, מנת דג ומנת בשר. ממוקד. המחירים נוחים, כשאף מנה לא מטפסת מעל ל-100 שקל. השמות והניסוחים לעומת זאת.
עמית: השמות המתחכמים האלה היו מעיקים עוד לפני 5 שנים ב"מחניודה", וזה שהם עדיין נפוצים לא אומר שצריך להמשיך איתם. "סלט דיקטטור", "טונה בחופשה", "כתום זה השחור החדש" – יש לי הרגשה שמיצינו.
יהונתן: לי אין עם זה בעיה כל עוד הביצוע, ברמת האוכל, יהיה טוב. לי התפריט נקרא מעט בנאלי ואולי לא מספיק מתקשר עם השם והגדרת התפקיד האיטלקית שנגזרת ממנו – הייתי שמח לעוד קלאסיקות איטלקיות.
עמית: השילוב בין התפריט לבין העיצוב מייצר תחושה שהבעלים כאן מכוונים למיקום איפשהו בין "קוואטרו", האיטלקית של אביב משה, לבין "קוקו במבינו" של זוכה מאסטר שף טום אביב. מעניין אם האוכל יתיישר לשם.
יהונתן ועמית בוחרים לפתיחה בשתי מנות נאות – "טונה בחופשה" – טרטר של טונה עם אבטיח, גבינה בולגרית, נענע וויניגרט קמפרי, ו"פילה דפוק" – פילה בקר נא עם עגבניות שרי קונפי, ירוקים ופרמזן. לצד המנות מוגשת פוקאצ'ה חמה וטרייה.
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הדבר הבסיסי ביותר-– הלחם, כלומר הפוקאצ'ה, מוצלח. בצק טוב שנראה שהוכן ונפתח כאן במקום, נאפה כהלכה ונמשח במעט שמן זית ומלח. פתיחה מבטיחה.
עמית: ממרח החצילים החריף חביב וכך גם הפסטו, שלדעתי מבוסס על עלי רוקט בנוסף לבזיליקום. המטבל השלישי לעומת זאת, מעין סלסת עגבניות, לא היה צריך לצאת מהמטבח. הוא סובל מתחושת תסיסה קלה.
יהונתן: שתי המנות שבחרנו הן בראש ובראשונה יפות. יותר נכון – הן נראות כאילו צולחתו קודם כל עבור הצילום לאינסטגרם. במנת הטונה ערימה של קוביות דג ואבטיח שחתוכות לאותו גודל ונחות על מעין "שלג" שעשוי מגבינה בולגרית. הכל כאילו "נשפך" מתוך כף מתכת מהסוג שנמצא בדוכני פיצוחים או חנויות תבלינים.
עמית: מנה שזועקת מטבח ישראלי חדש ומתחכם מבחינת המרכיבים. כבר לפני כמה שנים אכלנו ב"מחניודה" בשוק מנה שהיטיבה לשלב בין אבטיח עם בולגרית לבין דג נא.
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: פה, למרבה הצער, השילוב הזה לא עובד. האבטיח לא מספיק מתוק, הרוטב חמצמץ, הגבינה מאוד מלוחה והדג לחלוטין הולך לאיבוד. בתפריט דיברו על ויניגרט קמפרי, אלא שאני לא מצליח להרגיש בשום זכר לטעם של המשקה המריר והנהדר הזה.
עמית: מבקר אוכל גדול מאיתנו שחולק איתך את שם המשפחה והחיבה לכדורגל, היה אומר על המנה הזו שהיא יפה וטיפשה. יש בצלחת כזה בלאגן של מרכיבים עד שלא נותר שום מקום לדג. לא משנה אם הוא טונה, קרפיון או עוף מכובס – מול הרעשה כבדה כזו לאף מרכיב חלבוני כמעט אין סיכוי. חבל, כי דווקא כשדלינו קוביות של טונה היה אפשר להבחין שמדובר בחומר גלם מאיכות טובה.
יהונתן: גם הקרפצ'יו נדבק במחלת הוויזואליה. יפה, מצטלם להפליא, ולא טעים. קרפצ'יו אמור להיות סיפור פשוט של חומר גלם מצוין – פילה בקר, קצת שמן זית, מלח, לימון או רוקט ופרמזן אם חייבים, לא יותר. כי כשהבשר טוב לא צריך הרבה מעבר.
עמית: אין שום דרך לדעת האם לפנינו בשר טוב. הוא פרוס דק מדי, לעובי שמתפורר כמעט למגע המזלג או היד, וגרוע מכך – הכל מוטבע בחומץ בלסמי מצומצם – אחד המרכיבים הכי "יפים וטיפשים" שיש.
יהונתן: הביס הראשון שאני לקחתי היה בעיקר חמוץ, אפילו בלי המתקתקות העדינה שאמורה להיות לבלסמי מצומצם, והביס השני היה מלוח להחריד. קרפצ'יו זה לא, אבל אולי זו הסיבה שהמנה נקראת בתפריט "פילה דפוק".
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
נאמנים לרוח האיטלקית בוחרים יהונתן ועמית להמשיך את הארוחה בפיצה ובמנת פסטה. הפיצה, העונה לשם "סטיבה", מתוארת בתפריט כ"תרד, ביצה רכה, רוקט". מאגף הפסטות קורצת מנת פפרדלה מעורב ירושלמי, עם ראס אל חנות, פלפל חריף ובצל מטוגן.
עמית: כשהזמנו את הפסטה המלצרית טרחה להדגיש שהמנה מכילה חמאה, וזה מדגיש את הקונפליקט הקבוע של מקומות כאלה בירושלים. אפשר לקרוא לזה הלא-כשרות החדשה: נהיה פתוחים בשבת – לא נגיש חזיר, נגיש בשר וחלב בנפרד, הכל בעדינות.
יהונתן: אני מכבד את ההליכה בין הטיפות שהיא תמצית החילוניות בעיר. חשוב לשמור על פלורליזם וצריך תמיד לכבד את הזולת. אם זה לא בא על חשבון משהו אחר במסעדה, אין לי עם זה בעיה.
עמית: אם יש בפסטה הזו חמאה, היא לא מורגשת, ובטח שאינה מסייעת להפוך את המנה לטובה. האטריות מבושלות יתר על המידה וחסר בהן מלח בצורה קיצונית. נתחי העוף מתובלים טוב ונעימים סך הכל, אבל הסך הכל הכללי מייצר תחושת יבשושיות.
יהונתן: מעורב על פסטה זה בדיוק מסוג המנות שאני מכין לעצמי בבית, ודי מתבקש שהיא תהיה במסעדה איטלקית-ירושלמית מודרנית. זה שילוב מגניב שלגמרי יכול לעבוד, אלא שכדי שזה ייקרה חייבים משהו יותר רטוב – עוד קצת רוטב, נוזל, ובעיקר עוד המון בצל שטוגן במשך זמן ארוך עד שהפך כמעט לריבה. איפה כל העסיסיות שחייבת להיות בצלחת כזו?
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
עמית: הפיצה, אולי בהמשך הגיוני לפוקאצ'ה הראויה, היא החלק המוצלח יותר, או הפחות מבאס, בארוחה. וזה לא שהיא טובה במיוחד, כן? פשוט יש לה בצק מוצלח והביצה שמונחת עליה עשויה בצורה מושלמת, וכבר ידוע שאין דבר בעולם שלא ירוויח מנוכחות של חלמון נוזלי.
יהונתן: זו פיצה ירוקה, שבבסיסה קרם תרד בטעם מאוד עדין. עליו פיזרו במשורה גבינת מוצרלה קשה ומעט מדי עלי רוקט. מבחינת מרכיבים זו אולי המנה היחידה בארוחה שהיא בדיוק מה שהיא צריכה להיות – אין בה שום דבר לא קשור או מוגזם, ואין, תודה לאל, בלסמי מצומצם.
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
עמית: זו פיצה – ואני לא מאמין שאני אומר את זה – קצת מינימליסטית מדי. כשיש כל כך מעט מרכיבים צריך שכל אחד מהם יפגע בול ויהיה מדויק במינונים שלו. קרם התרד עדין מדי ולא מורגש, אין מספיק גבינה ואין מספיק רוקט. התוצאה היא שרק הביסים שמכילים ביצה נותנים את החוויה השלמה. לא בטוח שזה מספיק.
ההבטחה של המלצרית שהקינוחים נעשים במקום מובילים את יהונתן ועמית לחרוג ממנהגם ולהזמין לקינוח טירמיסו. כמו רוב המנות שלפניו, החלק המתוק מוגש על לוח צפחה שחורה, בתוך כלי זכוכית מתוחכם ולצדו בננה מקורמלת במעטה של סוכר שרוף.
טיאמו גן העצמאות (צילום: אסף קרלה)
עמית: הו, הנה סוף סוף משהו שהוא בדיוק כמו שהוא צריך להיות. טירמיסו לא רע בכלל – שכבות של קרם לא מתוק מדי, ניחוח קפה, בצק ספוג.
יהונתן: כמו בכל הארוחה, התוספות הוויזואליות לא תורמות דבר ואף גורעות – הבננה המקורמלת הזו קשה כאבן ובוסר לחלוטין. ממש ברמה בלתי אכילה. לא ברור לי איך שף או טבח מוציאים בננה כזו על הצלחת. הרי צרבתם אותה עם מבער, נכון? הרגשתם שהיא קשה? אז למה להגיש?
עמית: אפשר להגיד את זה על הרבה מהדברים שקיבלנו היום. מבאס. אני חושב ששנינו הגענו לכאן מאוד חיוביים ואופטימיים – ירושלמים צריכה מקומות כאלה שפתוחים בשבת – מקומות נעימים לישיבה, מזמינים, שאפשר לבוא אליהם בשבת בצהריים או שישי בערב לדרינק ונשנוש או לארוחה. חבל רק שהביצוע, כרגע, רחוק מלהיות מספיק.
יהונתן: אני חושב שאחד הדברים שהכי בולטים כאן הוא חוסר ביד מקצועית מנוסה ומכוונת. לחלוטין מרגישים שאין כאן שף עם קילומטראז' ארוך אלא טבח מקומי שאולי רץ קדימה קצת מהר מדי.
עמית: הפוטנציאל קיים במקומות מסוימים – הרגשנו אותו במיוחד בעבודת הבצק – הפיצה והפוקאצ'ה היו בסדר גמור, כך גם הטירמיסו. חייבים להיפטר מכל הקישוטים והמרכיבים המיותרים ולהתחיל לטעום את האוכל לפני שמסתכלים על איך שהוא נראה, כי לא משנה כמה תמונות של טרטר טונה ואבטיח יהיו באינסטגרם, אם זה לא יהיה טעים, זה פשוט לא יעבוד.
יהונתן: ואם אתם לא מאמינים לנו, פשוט תשאלו את מי שאכלסו את החלל הזה קודם.
תביאו חשבון
פפרדלה מעורב ירושלמי: 69 שקלים
טרטר טונה אדומה: 56 שקלים
פיצה ספינאצ'י: 54 שקלים
קרפצ'יו: 54 שקלים
טירמיסו: 38 שקלים
סך הכל: 271 שקלים
