יהונתן: חג שמח עמית!
עמית: לא סיימנו?
יהונתן: נהפוך הוא. כמדי שנה המדור הזה, שמגיע אחרי חופשת החגים, הוא בעיני החגיגי מכולם. מדור שחוגג את החזרה המבורכת לשגרה, למסגרות, לידיעה שמעכשיו ועד – פחות או יותר פסח – לא נצטרך עוד להתבלבל בין ערב שישי לערב חג, בין שבת לבין חופשה לא צפויה באמצע השבוע.
עמית: כתמיד, אני שמח לראות כמה זה ממלא אותך באנרגיה.
יהונתן: ומייצר רעב, כביר, לאוכל טוב. את השנה העברית הקודמת פתחנו עם "טאקוס לואיס" הנפלאים, את זו שלפניה עם "רשטא" – לא יודע לאן אתה לוקח אותנו היום, אבל לאן שזה לא יהיה, יש למקום אתגר לא פשוט לעמוד בו, כי התרגלנו לפתוח שנה ברגל ימין.
עמית: אז תשמע – נתוני הפתיחה, איך נאמר בעדינות – אינם מעודדים. אנחנו הולכים לאכול במדרחוב. ולא סתם במדרחוב, בחלק של המדרחוב שבו מעולם לא אכלנו – החלק העליון ביותר, שבין רחוב ההסתדרות לקינג ג'ורג'.
יהונתן: לא זוכר מתי בפעם האחרונה שמעתי על משהו שקשור לאוכל טוב באזור הזה. היה את מסעדת "שמש", שאין לבלבלה עם "שווארמה שמש" המפורסמת – מקום שגם ביום טוב היה בינוני. היה קפה מקס, אבל חוץ מזה מדובר בבלוק שכמו מספר את סיפור המדרחוב – אחד מסמלי העיר שנוטרל מכל כוחו וחלק ניכר מכבודו והפך למעין מלכודת תיירים בלתי נגמרת.
עמית: אז דווקא משם אנחנו מקבלים לאחרונה שטף של דיווחים מסקרנים מאוד, על מקום חדש וצנוע שעושה פיצות ועוד כמה מנות איטלקיות בנאמנות יוצאת דופן למקור. קוראים לו "פרטיג'אנו" – פרטיזן באיטלקית.
יהונתן: יודע יודע, ראיתי "בית הנייר". או הייתי בחתונה מתישהו בשנתיים האחרונות.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "כל העיר עדכונים בזמן אמת"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
על מנת להיכנס לאווירה – את הדרך למרכז העיר עושים הפעם יהונתן ועמית לצלילי פלייליסט שנע בין "שיר הפרטיזנים" לבין "בלה צ'או". כניעה מהירה לחניון היקרן ברחוב שמאי, הליכה קצרה ברגל דרך רחוב ההסתדרות והנה ניצבים השניים בפני מה שלפחות במבט חוץ נראה כקיוסק פיצות צנוע למדי.
יהונתן: אתה בטוח שזה המקום? לא נראה שונה מהותית משאר המקומות לאורך המדרחוב, אלה שנעים על המנעד שבין פלאפל למקדונלד'ס לפרוזן יוגורט. רק שלט קטן וחובבני על מפלס הרחוב מכריז "פיצה" – כמעט בלי שם, מיתוג או נוכחות.
עמית: פרטיזנים או לא פרטיזנים?
יהונתן: כשנכנסים זה נהיה משונה אפילו יותר. יש תפריט עם תמונות, חובבני להפליא, שנראה כאילו מישהו עיצב אותו בתוכנה פרימיטיבית ב"ווינדוס 95", אלא שאז שמים לב לכמה דברים – קודם כל, משפילים מבט ורואים את הפיצות. שלל פיצות מלבניות יפהפיות, צבעוניות, מגרות להפליא.
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: פיצה תפוחי אדמה, זוקיני ואנשובי, קפרזה, פלפלים וזיתים שחורים, יש גם כמה דברים יותר מודרניים, כמו סלמון מעושן עם רוקט ופרוסות דקיקות של לימון, ויש פיצה עם זיתי חרוזית פושטיים – כנראה לילדים, אבל הרוב נראה לחלוטין כמו מאפיית פיצות בסגנון הזה באיטליה.
יהונתן: ואז שמים לב שבאוזניים שומעים כמעט אך ורק איטלקית. לא במוזיקה – בשפה שמדברים כאן. ולא רק שני בעלי הבית, אלא גם הלקוחות. כשנכנסנו לכאן היינו דוברי העברית היחידים.
עמית: סליחה, למה דוברי עברית? כבר עשר שנים שכל ביקור שלנו במקום של יוצאי צרפת הופך להזדמנות שלך להפגין את הצרפתית המצוחצחת שלך, אז עד שיש לי רגע להוציא מהבוידעם את האיטלקית ה"אבי רצונית" שלי, לא נעשה בה שימוש?
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
מפח נפש קולקטיבי נרשם כשהמבקרים מבחינים כשלט על דלפק ההגשה שמכריז "היום יש – פסטה קצ'ו אה פפה", רק כדי לגלות שהוא נותר שם מליל אמש. בעוד עמית מנסה לדלות פרטי מידע באיטלקית שבורה מבעלי המקום בוחר יהונתן בארבעה סלייסים של פיצה – מרגריטה, קישואים ואנשובי, סלמון ולימון תפוחי אדמה.
עמית: אז מה שאני גיליתי הוא שלשותפים כאן קוראים אלברטו ורפאל. שניהם, מיותר לציין כמעט, יהודים רומאים, כשאחד עלה לארץ לפני שנתיים והשני לפני כשמונה שנים. חוץ מפיצות הם מציעים כאן מדי פעם פסטות בעבודת יד, לזניות תוצרת בית וקרוסטיני עם אנשובי וסופלי ריזוטו – הגרסה הרומאית לכדורי האורז שמוכרים בארץ לרוב כ"ארנצ'יני".
יהונתן: מה שאני גיליתי הוא שאם תמשיך לגמגם איתם באיטלקית לא יישארו לך פיצות לטעום. פיצות שאתה מבין כבר מהביס הראשון שהן משהו אחר ממה שאנחנו מכירים – דיברנו בארוחת ראש השנה על הרצון לראות התקדמות בעיר גם במאכלים הפשוטים, הבסיסיים – פיצה זה בדיוק אחד מהם, ומה שקורה כאן זה חתיכת התקדמות.
עמית: ירושלים, נודה, לא בדיוק עיר פיצות מצטיינת. יש הבלחות כמו "פי בריבוע" או "לה פיידרה", יש שחקנים חדשים מעניינים כמו "קראפט" בשוק, היתה נפוליטנית אחת ראויה בימים היפים של "פיפס" עליה השלום. פיצות בסגנון הרומאי הזה, מדויקות כל כך, אני לא זוכר.
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: צליל הפיצוח העז שנוצר במפגש הראשוני בין השיניים לבצק מספר את רוב הסיפור. פיצה שחלקה התחתון פריך מאוד וחלק העליון אפוי היטב, כזו שלא קורסת תחת עומס התוספות – וזה לא שהכל נכון טכנית, הוא גם טעים להפליא. רוטב עגבניות עדין וראוי במרגריטה, תוספת הקישואים והאנשובי פשוט אדירה – אין מילה אחרת – הסלמון עם הפטרוזיליה ופיסות הלימון מרענן לטובה ומעל הכל – פיצה ביאנקה תפוחי אדמה – פלא שלא מובן איך לא נתקלים בו יותר.
עמית: כל מי שאי פעם ניסה להכין פיצה בבית יודע כמה קשה להגיע לתוצאות כאלה. כמה גורמים צריכים להצטרף יחד – זמן תפיחת הבצק, כמות הנוזלים שבו, חום התנור ועוד ועוד ועוד. בעיני הקישואים והאנשובי היא הפיצה המנצחת – אנשובי זה משהו שלא מעריכים מספיק בארץ, בעיקר כי כשהיינו ילדים פיצה עם אנשובי היתה שם קוד למשהו מלוח ודגי להחריד. אנשובי טוב זה בעצם אחד הדברים הכי קרובים שיש במטבח האיטלקים לסויה – תוספת אוממי ממכרת שמתאימה כמעט להכל.
יהונתן: קונצ'רטו לרביעיית פיצות. והמחירים יותר מראויים – 11 ש"ח לסלייס מרגריטה, 15 שקלים לתוספות – הריבועים גדולים למדי, ואני די בטוח ששווים בשטחם, פחות או יותר, לסלייס עירוני ממוצע.
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
הטעימה ממשיכה בשני סלייסים נוספים של פיצה – אחד עם עגבניות וטונה ואחד עם פטריות. לצד הפיצות – צמד כדורי סופלי מטוגנים ומנה של קרוסטיני עם מוצרלה ואנשובי, שמוגשת בצלחת לוהטת לאחר אפייה בתנור.
יהונתן: הטכניקה של כדורי האורז, כמו של הפיצה, מושלמת. מעטפת פריכה, חלק פנימי עסיסי, אבל לא דייסתי של אורז, ובאמצע מסתתרת חתיכת מוצרלה שנמסה ונמתחת לחוט ארוך.
עמית: פעם, כשטלפונים עוד היו חוטים, היו קוראים למנה הזו "סופלי אל טלפונו", כי חוט הגבינה מסתלסל כמו חוט הטלפון… האורז אדמדם ולא צהבהב כמו בארנצ'יני, בלי זעפרן לדעתי, ולא כבד בכלל.
יהונתן: בעצם זה סוג של קובה אורז איטלקי, ואני מודה שלי קצת חסר איזה רוטב עגבניות לטבילה קצרה, על אף שאני יודע שבארץ המקור לרוב לא יטבלו ברוטב.
עמית: הקרוסטיני מספקים עוד הוכחה לכוחו של האנשובי. אלה לא קרוסטיני קלאסיים – כלומר פרוסות לחם קלויות ונוקשות יחסית ועליהן תוספות, אלא שורה של פרוסות ג'בטה מוקרמות בתנור תחת מעטה של המון מוצרלה, אנשובי ושמן זית.
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: לכאורה סוג של מוקרם בגרסת אקסטרים, אבל בפועל משהו רחוק מאוד מהמוקרמים שהוגשו או עדיין מוגשים בחלק מבתי הקפה והמסעדות החלביות לאורכו של המדרחוב. השילוב של המוצרלה החלבית והמתקתקה עם מליחות האנשובי פשוט נהדר.
עמית: שתי הפיצות הנוספות – לא במפתיע – ממשיכות את הקו המוצלח. פיצה עם טונה, ממש כמו אנשובי, סובלת לרוב בארץ מיחסי ציבור גרועים מאוד. כאן השכילו לעשות את הדבר הנכון ולא ממש לאפות את הטונה, אלא להוסיף אותה למעין רוטב עגבניות גס וטרי ליצירת סוג של ברוסקטה טונה על גבי בצק פיצה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)/
יהונתן: בפיצת הפטריות יש שלושה סוגים לפחות – פורטבלו, שמפיניון ושימג'י, בלי כל מיני תוספות לא מחמיאות כמו שמן כמהין. הפטריות הרוויחו מהצלייה הקצרה בתנור הלוהט וזו יופי של פיצה.
עמית: לא יודע אם שמת לב, אבל לאורך כל השהות שלנו כאן אנחנו דוברים העברית היחידים בערך. כל מי שנכנס מדבר עם בעלי הבית איטלקית – בחור אחד שלקח פיצות במשלוח, מישהי שסיפרה שעובדת במשרד סמוך ומאז שהמקום נפתחת אוכלת פה כל יום, זוג תיירים – יש חותמת איכות טובה מזו?
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
תוכניתו המקורית של יהונתן – לקנח בסלייס פיצה נוסף – מקבלת תפנית לא צפויה כשעל דלפק המטבח הפתוח מונחתת לפתע עוגה ביתית למראה. בירור קצר מעלה שמדובר בעוגת ריקוטה עם דובדבנים, וחיש מהר נוחתת פרוסה נדיבה של על שולחנם של המבקרים.
יהונתן: בסוף, הכי כולם חולמים על להיות חלק ממשפחה איטלקית, כולם חולמים שתהיה להם איזה נונה שתאכיל אותם פסטה. ובחלום – זו העוגה שמוגשת לקינוח.
עמית: אחת המנטרות הקבועות שלנו היא נגד קינוחים קנויים, שאנחנו מתנגדים להם באופן עקרוני כמעט. תמיד אנחנו אומרים – תמיד עדיף להכין משהו ביתי. אז הנה – העוגה שלפנינו אולי לא יותר מקצועית ובטח שאינה יותר מדויקת מעוגה שאפשר לקנות בקונדיטוריה תעשייתית למחצה, אבל היא מדברת את שפת המקום הרבה יותר מכל קינוח קנוי שאפשר להביא לכאן.
יהונתן: עוגה נהדרת, ואני אומר זאת כמתנגד היסטורי לעוגות גבינה לסוגיהן. בבצק הפריך יש לא מעט קליפת לימון, המלית לא גבינתית מדי והפירות חמוצים-מתוקים וטובים מאוד.
עמית: אז אפשר לומר שהרצף החיובי של פתיחות השנה החדשה שלנו נמשך?
יהונתן: וביתר שאת. יש פה עניין של בשורה יוצאת דופן באחד האזורים הקולינריים הכי שכוחי אל במרכז העיר. לדעתי מאז ש"הפנינג" התחילו למכור פאדג' בשנות התשעים לא היתה פה כזו בשורה…
עמית: מדהים לראות איך למרות החזות הסופר פשוטה, על גבול החובבנית, שנינו יוצאים מכאן עם טעם חזק מאוד לעוד. לאורך כל הארוחה שמענו דיבורים על הפסטות, הלזנייה, על זה שלפעמים עושים דג בקלה מטוגן, ירקות מטוגנים – כל מיני מאכלי רחוב רומאיים שנשמעים נפלא.
יהונתן: אנחנו מבכים לא פעם את המטבח האיטלקי בעיר, שחטף מכה לא קלה בכנף כשהפך למטבח הרשמי של בתי הקפה. אז הנה קיוסק שאם יועתק כמות שהוא לרומא, איש לא ירים גבה. וחשוב להדגיש – זה אכן לא הרבה יותר מקיוסק. זו עדיין לא מסעדה שאפשר לראות בה מקום בילוי או לפתוח בה שולחן, אבל אפשר רק לקוות שזה יגיע.
עמית: אז איך אומרים אצלנו? טאנטי אוגורי.
יהונתן: שזה אומר מה?
עמית: אני אגלה לך בשבוע הבא. יש עוד פיצרייה חדשה על הפרק.
פרטיג'אנו (צילום: ארנון בוסאני)
- ארוחת החג של עמית ויהונתן במחניודה
- מזקקה: תפריט מעדנייה דלוקס
- בית הקפה החדש של דוד לאור: הפתעה מתוקה בקסטל
פרטיג'יאנו, בן יהודה 21, 050-3947478. כשר.
חשבון:
סלייס מרגריטה – 11 שקלים
5 X סלייס עם תוספות – 75 שקלים
2 X סופלי – 20 שקלים
קרוסטיני אנשובי – 25 שקלים
עוגת גבינה – 25 שקלים
2 X מים מינרליים – 14 שקלים
קולה – 7 שקלים
סך הכל – 177 שקלים
