עמית: בונז'ור, יהונתן.
יהונתן: איכשהו למדתי שלרוב טוב לא יוצא מטורים שבהם אתה מתחיל ככה. חלבי בניחוח צרפתי?
עמית: חכה רגע, תן קצת קרדיט. אנחנו בדרך לקסטל.
יהונתן: ממוקדי אוכל הנשמה האהובים עלינו בעיר. אני עדיין יודע שיגיע הטוויסט.
עמית: הקונדיטור המוכשר דוד לאור הרחיב שם לא מזמן את העסק שלו, ועכשיו במקום נקודת מכירה קטנה בלבד יש לו מעין בית קפה שאפשר לשבת ומבוסס על מוצרי בולנז'רי, פטיסרי וקונפיסרי.
יהונתן: מזכיר לי שפעם היינו בתל אביב במקום שקראו לו חומוסרי. לא שבנו. ובכל מקרה אם מדברים על מקום חדש בקסטל, אני די בטוח שהייתי מעיף חמוסטרי.
הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ של "'כל העיר' עדכונים בזמן אמת"
"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם
תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]
המבקרים עושים את דרכם במעלה הקסטל לעבר אזור התעשייה המקומי, אשר שוכן משני הצדדים של שדרות החוצבים. בדרכם הם חולפים על פני כמה מבתי האוכל החביבים עליהם ביותר – "המיוחדים של עזרא ששון" ו"פלאפל המרכז" (בגלגולו המחודש).
יהונתן: שם הרי הקובה של ג'מילה, הושט היד וגע בם. אז מה אנחנו הולכים לאכול ולמה דווקא עכשיו? כי אני לא מתבייש להודות שאני לא יודע יותר מדי על אדון לאור זה.
עמית: זה לא הכי מפתיע. אנחנו לא בני מבשרת, ובתחושה שלי דוד לאור היה קצת הסוד השמור של האזור הזה, בין היתר כי מי שגרים בתוך ירושלים יכולים למצוא מאפים צרפתיים או באגטים משובחים בלי לעלות לקסטל. עבור תושבי מבשרת, לעומת זאת, הוא סוג של פרש בודד.
יהונתן: די מדהים שמעולם לא אכלנו יחד במבשרת עצמה – פרבר מבוסס של העיר שהוא פשוט חור קולינרי שחור משחור. הפעם היחידה שלי שם במסגרת המדור היתה יחד עם אחי רון, עוד לפני שאתה הצטרפת לכוחותינו, שאז אכלנו ב"קפה עטרה".
עמית: אני זוכר את המדור הזה! אי שם בתחילת 2010. אכלתם מרק בצל.
יהונתן: הייתי אוכל עכשיו מרק בצל.
עמית: אל תבנה על זה. ממה שאני מבין מדובר במקום מצומצם מאוד מבחינת היצע האוכל שלו, בעצם סוג של מאפייה משודרגת שהוסיפה כמה כיסאות. אני חושב שכשם שידענו לחלוק את הכבוד הראוי למקומות כמו "הלחם של תומר" או להבדיל "כוהנס דלי" – כאלה שאפייתם וקניינותם אמנותם – גם לדוד לאור מגיע.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
כביש מתעקל מוריד את המבקרים משדרות החוצבים לרחוב היצירה. שם הם נתקלים בשלט שמכריז "דוד לאור" רק כדי לגלות שמדובר בחלק החדש של העסק, שנפתח רק לאחרונה כחנות מכר בלבד. עיקר ההתרחשות (ועיקר מקומות הישיבה) נמצאת בחלקו התחתון של המבנה, בחלל שמנותק לחלוטין מן החנות ואשר בו מתבצעת רוב עבודת האפייה.
עמית: עכשיו תורי להודות במשהו – אף פעם לא הייתי כאן. כלומר – הסתובבנו לא מעט למעלה, על שדרות החוצבים, אפילו אכלנו פעם או פעמיים במבנה שמשקיף על האזור הזה, אבל לרחוב הזה מעולם לא נכנסתי.
יהונתן: נראה כמו גרסה מיניאטורית של החלקים היותר מכוערים של אזור התעשייה תלפיות, עם רמפות הבטון הלא ברורות בחזיתות המבנה. תמהיל העסקים מאוד לא "תעשייתי" – יש פה שני אטליזים, חנות טבע, חנות ירקות פירות וגם את ה"לינק" המקומי. ליד המאפייה, כמו מעין עלה תאנה, יש איזה מוסך או שניים.
עמית: הדבר הראשון שמכה בחושים כשחוצים את מפתן הדלת הוא הריח. ריח אפייה חמאתי, חזק, כזה שאי אפשר להתבלבל בו.
יהונתן: כל מי שהיה לו רבע ביקור במאפייה טובה בפריז או בצרפת יוצף מיד בזיכרונות מהריח הזה. ואז העין מתחילה להישטף במגוון המאוד מרשים על הדלפקים ובעיקר על עגלה גבוהה ועליה מסודרים כ־12 מגשים שונים, חלק עם מאפי בוקר קלאסיים כמו קרואסונים, מאפה קינמון, קרואסון שקדים או שוקולד, וחלק יותר מתוחכמים.
עמית: כריכים של קרואסונים עם ארטישוק או גבינות, מאפי קנלה שנראים מושלמים ואנחנו חייבים לקחת לקינוח, באגטים שנראים נאמנים למקור ותראה את הקרואסון היפהפה הזה עם פירות היער וקרם וניל. הייתכן שלראשונה בתולדות המדור נתחיל במתוק?
יהונתן: למה שנתחיל במתוק ולא באחד מכריכים הבאגט שמוצעים בתפריט ונשמעים נהדר? או בבריוש הקטן עם הפטה והפלפל הקלוי? איך בכלל אפשר להחליט על מה מוותרים כשהכל נראה כל כך מזמין?
עמית: יפה לראות את המינימליזם. אפילו ביצים לא מטגנים כאן. אין ארוחות בוקר של ממש, אין סלט, והכי מרשים בעיני – אין לחם. רק הבאגטים. כנראה שהאופה כאן יודע מהן נקודות החוזקה שלו ומשכיל להתמקד בהן.
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
אחרי התלבטות ארוכה מול האגף המלוח בוחרים יהונתן ועמית בלא פחות מחמישה פריטים שונים. מהתפריט שעל הקיר, שתי גרסאות שונות של "יותר מבאגט". מעגלת המאפים – שני כריכי קרואסון שונים וכן כריך בריוש קטן. הכבודה מוגשת לשולחן תוך שניות.
יהונתן: אני קצת המום מסיפור ה"יותר מבאגט" – לטוב ולרע. מצד אחד, המראה יפהפה, מאוד מאוד צרפתי. חצי באגט שפתוח לכל אורכו ולצדו במגש אחד חריץ של גבינה צהובה ופנכות של חרדל, ריבת בצל וחמאה, ובמגש השני – גוש של גבינת ברי, פסטו רוקט וחצילים בתחמיץ. הבאגטים עצמם נראים נהדר.
עמית: אז למה המום לרעה?
יהונתן: כי אני מבין את הרצון לא לעשות יותר מדי עבודת מטבח, אבל בוא – 38 שקל לחצי באגט – תרכיב לי את הסנדוויץ'! לא באתי לעבוד… אמנם יש כמות יפה מאוד של מרכיבים מסביב, בעיקר גבינות, וזו כמות יותר גדולה מאשר היתה נכנסת בכריך קלאסי. ועדיין.
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
עמית: אני דווקא אוהב את הצרפתיות שבסיפור. באגט פרוס ככה לאורך לצד חמאה, ריבה וכוס קפה זו בעיני התמצית של בוקר בצרפת. הבאגט עצמו, עוד לפני הממרחים והתוספות – פנטסטי. והוא בעיקר באגט אמיתי, לא משהו שרגילים לפגוש יותר מדי בארץ. או בעיר.
יהונתן: אך לפני שבועיים דיברנו ב"באגט הרכבת" על כך שהבאגט הירושלמי אינו באמת באגט. כאן מבינים כמה גדול ההבדל. הבאגט של דוד לאור פריך, נוקשה יחסית. כזה שבחיים לא היה מסתדר בתור כריך עם סלט תירס וקצת נקניק כתף…
עמית: אני מתפתה לומר שמדובר בבאגט הכי טוב שאכלתי בעיר. במיוחד אחרי מריחה בחרדל, ריבת בצל וגבינת גאודה. מתקבל ביס מושלם ומאוד לא ישראלי.
יהונתן: חרדל וגבינה צהובה… אני זוכר את הימים שלי בתור בריסטה ב"מסריק", שם היה בתפריט כריך סקנדינבי עם חרדל וגבינה. כשתהיתי לגבי השילוב אמרו לי שמדובר בקלאסיקה צפון אירופית. אז בארץ זה לא תופס כל כך וחבל, כי זה באמת נהדר.
עמית: בצד השני נוצר כריך יותר ים-תיכוני, עם פסטו מאוד שומי שמבוסס על עלי רוקט ופרוסות חציל שנצלו בתנור ואז נכנסו לתחמיץ. גבינת הברי טובה מאוד, רק לא בטוח שהיא הכי מתאימה לשילוב הזה.
יהונתן: וגם – אחזור שנית – צריך ללכלך את הידיים ולעבוד לא מעט כדי להפיק מהשילוב הזה כריך או ביס מאוזן. לחתוך את החצילים, למרוח, לסדר. מזל שאת כריכי הקרואסון מילאו כבר עבורנו מראש…
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
עמית: יש לנו אחד עם חמאת כמהין, גאודה ועלי רוקט, ואחד עם חמאת צנוברים וארטישוקים בקרואסון עשבי תיבול.
יהונתן: אני מת על טעמי הכמהין המודגשים, בעיקר כשהם מגיעים מחמאה ולא משמן כמהין סינתטי. זה כריך נפלא.
עמית: בעיני הארטישוק מוצלח יותר, בעיקר בגלל השוס של חמאת הצנובר. ארטישוק קנוי מאיכות טובה ובעיקר – הקרואסונים עצמם מצוינים. דווקא הבריוש עם הפלפלים והפטה עובד פחות טוב בעיני.
יהונתן: הבריוש עצמו מעולה – מתוק במידה, חמאתי ואוורירי, אבל משהו בחיבור לפטה, שהיא גבינה יבשושית יחסית, לא מסתדר. ביס ראוי, שביחס לאחרים הוא החוליה הפחות חזקה.
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
המבקרים פונים בשנית לעגלת המאפים כדי לעבור לחלק המתוק. כעבור התלבטות מאוד לא קצרה הם בוחרים בשלושה מאפים – קרואסון פירות יער עם קרם פטיסייר, קרואסון שוקולד ומאפה קנלה שעליו עמית לא מוכן לוותר.
עמית: אחרי המלוח זה לא מפתיע, אבל שני המאפים המתוקים שמבוססים על בצק הקרואסון נהדרים.
יהונתן: מאפה השוקולד נאמן למקור בצורה יוצאת דופן. הרבה פעמים אומרים "קרואסון שוקולד", אלא שבצרפתית זה נקרא "פאן או שוקולה", כלומר לחם שוקולד. הבצק של לאור הוא בדיוק זה – קצת יותר "בצקי" מקרואסון קלאסי, פשוט מצוין.
עמית: גירסת הווניל-פירות יער נהדרת אף היא. זה קצת לא חוכמה, כי קרם פטיסייר טוב ופירות יער זה שילוב שיהיה טעים אפילו אם תמרח אותו על דיקט או על מצה, ועדיין.
יהונתן: איך זה שלקחנו רק שלושה קינוחים בעצם? ומה כל כך חשוב לך בקנלה הזה?
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
עמית: זה אחד משני המאפים הצרפתיים האהובים עלי ביותר. השני, אגב, נקרא "קוינאמאן", וביום שדוד לאור יתחיל להכין אותו אני מתחייב לעלות את הקסטל ברגל בשביל לטעום. קנלה הוא מאפה ממזרי במיוחד שמגיע מאזור בורדו, עם טעם עמוק של וניל, ומרקם שמשלב בין ליבה רכה למעטפת שחומה וקרמלית.
יהונתן: רק למה מאפה קטן כל כך עולה 14 שקל? זה קצת מוזר.
עמית : שתי סיבות – קודם כל כמות הווניל שנכנסת לכל מאפה כזה היא עצומה, ומחירי הווניל מטורפים. דבר שני – את הקנלה חייבים לאפות בתבניות נחושת ייחודיות שמחירן אף הוא היסטרי למדי.
יהונתן: סוגיית המחירים היא תמיד עניין בבתי מאפה איכותניים מהסוג הזה. לא זול פה, אין מה לומר, אך התמורה יותר מגבוהה. מי שייקח למשל חצי באגט, מאפה מתוק וכוס קפה אמנם יישלם אמנם קרוב ל־70 שקלים, אבל יקבל ארוחת בוקר שתסתום אותו, להערכתי, לפחות עד הערב. ככה לפחות אני מרגיש עכשיו.
עמית: אנחנו מדברים המון על הקסטל כמעוז של אוכל נשמה. די מדהים לגלות שברדיוס אווירי של 500 מטרים אפשר להשיג לא רק את הבורקס הטוב בעיר ואת הקובה הטוב בעיר אלא גם את הבאגט הטוב בעיר.
דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
- עמית ויהונתן טרפו ב"קבבסטה" בשוק
- בדרך לרכבת עוצרים בבאגט בתלפיות
- שתי טיפות הניינטיז: מקדונלד'ס, סניף שמאי
יהונתן: ולשם שינוי, מדובר באמת בבאגט. ועוד משהו – כמדור עירוני שמפורסם במדיה הארצית הרבה פעמים אנחנו מרגישים צורך להסביר – זה מקום טוב אבל לא כזה שהייתי עולה לירושלים עבורו. אז הנה – לפה יותר משווה לבוא במיוחד, ובפעם הבאה שאתם בדרך לירושלים או ממנה, אל תפספסו עצירה כאן לטובת הצטיידות בשלל מאפים.
עמית: שאלנו את בעל הבית למה בעצם עם ההתרחבות והגדלת מספר מקומות הישיבה הוא לא מוכן להרחיב את התפריט קצת לכיוון ארוחות הבוקר, בראנץ', סלטים. מאוד אהבתי את התשובה…
יהונתן: כשאתה מתחיל לטגן ביצים – מהר מאוד אתה מתעסק בזה במקום בקיפול של הקרואסון.
עמית: בדיוק. וזה אולי הזיקוק הכי נכון למנטרה שעליה אנחנו חוזרים שוב ושוב – התמקדות. תראו במה אתם טובים ותעשו רק את זה. אז יהיו מי שיגידו – אם אין חביתה, אם אין סלט, אם אין איזה מוזלי – אני לא בא. ניחא.
יהונתן: מה גם שאתם תמיד יכולים לקחת את הבאגט המושלם הביתה יחד עם כמה מאפים אחרים, לחתוך לכם סלט, לטגן ביצי עין ולייצר ארוחת בוקר שהיא כולה פיוז'ן צרפתי-קסטליאני לתפארת.
עמית: ואם אתם עושים את זה, בחייאת – תהיו חברים ותזמינו אותנו.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, דוד לאור (צילום: יובל כהן אהרונוב)
דוד לאור, היצירה 12, אזור התעשייה מבשרת, 02-5793311. כשר.
חשבון:
2 X יותר מבגט – 76 שקלים
2 X כריך קרואסון – 38 שקלים
כריך בריוש – 19 שקלים
קרואסון שוקולד – 12 שקלים
קרואסון פירות יער – 15 שקלים
קנלה – 14 שקלים
מיץ תפוחים – 14 שקלים
אספרסו כפול – 10 שקלים
סך הכל – 198 שקלים
