עמית: חג שמח יהונתן!
יהונתן: צחוק צחוק, אבל אחרי כמעט עשור של אכילה, דיבור וכתיבה משותפים, טקס סיכום השנה המסורתי הפך להיות אחד העוגנים האהובים עלי בלוח השנה.
עמית: אני בטוח. שני אך ורק ליום שבו אתה שב ומאפסן את צאצאיך במסגרות הפדגוגיות עם תום החופש הגדול.
יהונתן: נכון. ולפתיחת עונת הכדורגל.
עמית: תמיד היית אדם עם סדרי עדיפויות ברורים.
יהונתן: יפה. עכשיו כפתר את המקטורן שלך, הדק את הפפיון, תפרגן לי על החפתים והצטרף אלי על הפודיום.
עמית: טקס נבחרי השנה של "אוכלים צהריים" על שם הסופר אסף גברון יבדל"א יוצא לדרך.
יהונתן: בפתח שנת העשור לקיומו של המדור אנו מגיעים למעמד מרגש זה עם תחושה גדולה של גאווה – גאווה בעיר ובעיקר בסצנת המסעדנות השוקקת שלה, שמצליחה שנה אחר שנה לנפץ את כל הדעות הקדומות ולהפתיע אפילו אותנו.
עמית: המצב בעיר, בטח אחרי הבחירות האחרונות, רחוק מלהיות מושלם. הוא אפילו רחוק מלהיות מזהיר. אבל תודה לאל אנשים שאוהבים להאכיל – לצד אנשים שרוצים ויכולים לשלם על אוכל טוב – עדיין יש כאן ולא מעט.
יהונתן: היתה לנו שנה מוצלחת סך הכל, לא?
עמית: חד משמעית. אני זוכר לא מעט פסגות, ומתקשה לזכור נפילות מהדהדות מדי.
"הארוויז" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אם בשנים עברו היו לא מעט מקרים שבהם כבר בכניסה למסעדה או לבית אוכל חדשים היינו יכולים לדעת שפנינו להתרסקות, הרי שהשנה מצאנו את עצמנו מופתעים לטובה בכל פעם מחדש. במקרה שלי – לא מתבייש להודות – זו השנה שבה גיליתי מחדש את המטבח החלבי בעיר, שעשה קפיצה אדירה קדימה.
עמית: כמה חבל רק שגיא בן שושן, נסיך השמנת והפטריות, לא נמצא בארץ כדי ליהנות איתנו במקומות כמו "בין המטעים" או "חממת הסחלבים" – שמות שפעם היו נשמעים לי כמו בדיחה ולך כמו התקף חרדה, והיום מציגים תפריטים רחבים ועשירים עם פרשנויות מחודשות לקלישאות בתי קפה היסטוריות.
יהונתן: ולא רק. זו היתה שנה שבה לא מעט משאלות לב שלנו התחילו להתגשם – פתאום יש קצת אוכל אסיאתי בעיר, פתאום יש אוכל מקסיקני נהדר, יש המבורגרים טובים. דברים שבסיכומים של השנים הקודמות היו נכנסים לרוב לקטגוריה של "פנטזיית השנה".
עמית: יש קו שמחבר לדעתי בין הרבה מהפנטזיות האלה – הקהילה האנגלו-סכסית הגדולה בעיר שסוף סוף מתחילה לבוא לידי ביטוי קולינרי. מה שהתחיל עם "קרייב" האגדית, ממשיך עם "האטץ'" המעולה, עם "טאקוס לואיס" ועם פיצה "קראפט".
יהונתן: ועוד מילה טובה שאני חייב לתת בהזדמנות זו – לרבים מבעלי העסקים, השפים והמסעדנים בעיר – על הבגרות והמקצועיות ביכולת להכיל ולהתמודד עם ביקורת. באופן ספציפי – עם הביקורת שלנו.
עמית: כשם שהדרך שלנו תמיד תהיה מתונה, כשם שתמיד נשים דגש עם ביקורת בונה ולא על בידור להמון צמא הקטילות, כך אנחנו שמחים לראות שהביקורת שלנו מתקבלת פעמים רבות ולא נדחית על הסף.
יהונתן: אז כבר יודעים בעיר שצ'יפס קפוא לעולם לא יהיה טוב כמו טרי, שלחמניית המבורגר צריכה להיות מתוקה ומבריקה, ועוד ועוד.
עמית: רגע לפני שנצא לדרך נזכיר לטובת מי שהצטרפו אלינו במרוצת השנים את כללי היסוד של האירוע – טקס נבחרי השנה של "אוכלים צהריים" על שם הסופר אסף גברון יבדל"א בוחר את המנות והמקומות המצטיינים אך ורק מבין אלה שבהם אכלנו בשנה הקלנדרית החולפת. לאו דווקא מקומות חדשים, לאו דווקא מוסדות – הכל מהכל.
יהונתן: אז כעת, ללא שהות מיותרת ואחרי הקדמה ארוכה מדי בעליל – Here are the results of the Aaronsohn & Cohen Jury:
פרס טרנד השנה
סיסקה על אורז , "בין עזה לברלין" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: מבחינתי זו היתה שנת הסיסקה. השנה שבה פרץ מילוי הבשר מתוככי הקובה אל מרכז הצלחת, הפך מגיבור אלמוני לשחקן ראשי וגרם לכולנו לתהות – איפה היית עד היום?
עמית: אנחנו מתכוונים לסיסקה במובן הרחב של המילה – לאו דווקא לפירורי בשר יבשים, חרוכים מעט, שממלאים באופן מסורתי את הקובות השטוחות שמיועדות למרק החמוסטה, אלא לסיסקה בשבתו כבשר בקר שמבושל עד התפוררות לחוטים.
יהונתן: לו רק היה אפשר, את פרס מנת השנה הייתי מעניק למנת הסיסקה עם ביצה של "שלומי חי" בקטמונים. אבל היא לא נאכלה במסגרת המדור.
עמית: שוב אתה רועה בשדות זרים? שנפסיק את האירוע? לא זכור לי שפתחנו את מערכת היחסים שלנו.
יהונתן: היו גם סיסקות מצוינות שחווינו יחד – ב"בין עזה לברלין" המחודש למשל – מנה של סיסקה על אורז שהיתה כל כך טובה עד שהיא לבדה כנראה תוכל להסיר את המנחוס מעל החלל המקולל של עזה 17.
עמית: גם שלל מקומות הבשר המעושן שנפתחו, "הארוויז" או "מיט&ג'וי" בקסטל, שמגישים מה שנקרא באנגלית "פולד ביף" עושים, בסופו של דבר, סיסקה. בקיצור – שנת הבשר המפורק.
המנה החלשה של השנה
עוף ממולא – הלבנונית
עוף ממולא, "הלבנונית" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אני מחשיב את עצמי לאדם עם אוצר מילים עשיר למדי, אבל החוויה בלבנונית באבו גוש גרמה לי להתוודע דרכך למילת תואר חדשה בעולם האוכל – צפוד.
עמית: אכן צפוד ואומלל היה העוף הממולא שקיבלנו שם, במשולש ברמודה של הקולינריה הירושלמית. עוף יבש, קטן ומסכן שמולא בתערובת לא ברורה של אורז, אפונה, גזר והשיא – תירס. אם אני זוכר נכון הוא היה דומה ליד של אי.טי, החייזר הידידותי.
יהונתן: כאופטימיים חסרי תקנה כנראה שגם ב-2019 נמצא את עצמנו נותנים צ'אנס לאבו גוש, וכנראה ששוב נתאכזב.
פיצה צ'יליז
עמית: כגודל המיתולוגיה והזיכרונות, כך היה גודל האכזבה כשהגענו למרכז העיר בשיאו של המונדיאל כדי להתחזר במתחם הג'אנק פוד של רחוב הלל.
יהונתן: הפיצה שכולנו גדלנו עליה, שכולנו סיימנו איתה לילות של שכרות, היתה – אין דרך עדינה להגיד את זה – פשוט לא טעימה.
עמית: בצק קמחי ולא אפוי דיו, רוטב עגבניות מתובל ואגרסיבי מדי, תוספות סתמיות וטעם של מקום שבו הזמן לא רק עמד מלכת, אלא אולי אפילו הלך אחורה. היינו צריכים להישאר עם הזיכרונות.
פפרדלה מעורב ירושלמי – טיאמו.
פפרדלה מעורב ירושלמי, "טיאמו" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: המון ציפיות היו – לא רק לנו – מהמבנה בגן העצמאות שבו פועלת מסעדת טיאמו.
עמית: הפנטזיה על קפה או ארוחה טובה בלב הסנטרל פארק של ירושלים התבדתה לראשונה עם "עלמה", ועכשיו עם "טיאמו", מקום יומרני ולא מהודק שנראה כאילו כל תכליתו הם צילומים לאינסטגרם.
יהונתן: יכול להיות שבתור בר או מקום בילוי לא מחייב זה עובד, אבל האוכל שאנחנו קיבלנו שם היה ברובו חלש, כשהחלשה מכל היתה מנה לא טובה של פסטה עם מעורב ירושלמי.
עמית: על פניו רעיון מעולה ובדיוק מה שצריך למצוא במסעדת שף ירושלמית צעירה, אבל ביצוע יבשושי עם תוספת חמאה לא קשורה הפילה אותו.
פרס שניצל השנה על שם ווילי רוטנשטיינר ואנדי הרצוג
שניצל ברווז – סטיישן 9
עמית: במשך שלושה שבועות רצופים בדקנו השנה את הגל האסיאתי המשמח ששוטף את העיר, ודווקא במסעדה הוותיקה מבין השלוש מצאנו את אחת המנות שעשתה לנו את השנה.
יהונתן: לא בטוח שזה שניצל שנאמן לקודים האוסטרו-הונגריים, ודי בטוח שזו לא מנה שתמצאו במסעדות אותנטיות בדרום מזרח אסיה, אבל למי אכפת? נתח עצום של חזה ברווז שמצליח לשמור על עסיסיות בטיגון, מעטפת פריכה ומעל הכל ביצה עלומה.
עמית: תבשיל טעים של ירקות בקארי אדום וחלב קוקוס השלים מנה נהדרת.
שניצל עגל – חיוקה בפיתה
שניצל עגל, "חיוקה בפיתה" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אנחנו נמשיך לסרב לקרוא למקום החדש של חיוקה בשמו הרשמי – "שף תאכל", אך לעולם לא נאמר לא לשניצל העגל שלו.
עמית: חתן פרס "שניצל השנה" לשנת 2016 עשה זאת שוב, הודות ללוקיישן החדש, אך נימוקי ועדת הפרס נותרו זהים – שניצל עגל דק, פריך, טרי ונהדר.
שניצל עגל בציפוי פרמזן – קפה יהושע
עמית: אזכור ראשון אך לא אחרון למקום שבו אכלנו את אחת הארוחות הכי כיפיות של השנה.
יהונתן: על כל שולחן שני, פחות או יותר, ב"יהושע" ראינו שניצלים. בתפריט יש כמה אופציות ואנחנו הלכנו על היומרנית מכולן – עגל בציפוי פרמזן לצד פירה מועשר בפטריות וחלמון ביצה.
עמית: אז התוספת היתה מגומגמת, את הפרמזן בציפוי לא באמת הרגישו, אבל הבסיס – השניצל עצמו, היה אדיר. עובי נכון, טיגון מדויק, מנה גדולה שהשאירה אותנו עם טעם של עוד.
פרס מפעל חיים
פלאפל שבח
פלאפל, "שבח בית הכרם" (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: פתיחת שנת הלימודים היתה התירוץ הקלוש והרשמי לביקור שלנו במיתולוגיית הפלאפל של שכונת בית הכרם. היינו בטוחים שאנחנו עומדים לפגוש משהו נוסטלגי שנושק למיושן או לא מעודכן, והו – כמה שטעינו.
עמית: על גגו של המרכז המסחרי המאובק של כיכר דניה גילינו מקום שאפשר לראות בו את חדר האוכל של ילדי והורי השכונה – פלאפל טרי וטעים, אורז שעועית נהדר, פיצות של פעם למי שחייב ועוד כמה תוספות ועדכונים.
יהונתן: הכל טרי, מהיר, זול להפליא ומשמר את מורשתו החשובה של עמירם שבח ז"ל אחד מאבות המזון בעיר. רק אל תגיעו לשם רגע אחרי הצלצול של סוף יום הלימודים בבית ספר בית הכרם, כי אז יותר מסביר להניח שתיתקלו בתור ארוך.
דג השנה
דג בכורכום ואטריות אורז – נאיה
יהונתן: על אף שאני מסרב לקרוא למנה בשמה הרשמי כפי שהוא מופיע בתפריט, תזכיר לי בבקשה? עמית: "צ'ה קא לה וונג".
יהונתן: תודה. השם האווילי לא גורע כהוא זה מהטעם המיוחד.
עמית: בלי שום ספק אחת המנות המפתיעות, והעדינות שבהן נתקלנו השנה – לרוב אוכל אסיאתי מזוהה בגרסתו הישראלית עם טעמים אגרסיביים וחזקים – הרבה מתוק, הרבה חריף – לא במקרה הזה. נתחים עסיסיים של דג בתבשיל עדין של כורכום עם עשבי תיבול טריים ותוספת מפתיעה של שמיר.
יהונתן: הכל מונח על אטריות אורז דקיקות ועשויות כמו שצריך. תענוג.
פריקסה טונה אדומה – ג'קו סטריט
פריקסה טונה אדומה, "ג'קו סטריט" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הרעיון של להפוך מנות כמו פריקסה למנות שף כבר אינו חדש, אבל הביצוע שיצא תחת ידיו של זכאי חוג'ה היה מפעים, לא פחות.
עמית: לחמנייה מטוגנת מושלמת עם בצק מתקתק, ביצה קשה עם חלמון נוזלי, נתחים של טונה אדומה ואריסה ביתית וטובה. יהונתן: מאוד מסקרן לראות מה מבשלים אנשי הג'קו במקום החדש שלהם ב-2019.
טאקו דג – טאקוס לואיס
"טאקוס לואיס" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אחרי הטאקו דג שאכלנו ב"קרייב" ב-2017 חשבנו שגבוה יותר כבר לא נגיע.
עמית: אבל איך אומרים בספרדית, ולא לראשונה בטקס? או-הו כמה שטעינו. ב"טאקוס לואיס" הכל נכון – טורטיות מקמח תירס מסורתי בעבודת יד, סלסות ביתיות, סלט כרוב רענן ומדויק, ונתח עסיסי של דג לבן בציפוי פריך – הכל מתחבר לשניים שלושה ביסים שנגמרים מהר מדי למרבה הצער, ושולחים אתכם לקופה כדי להזמין עוד סיבוב.
פרס המבורגר השנה
"בורגר רום" (צילום: אסף קרלה)
המבורגר , "קפה יהושע" (צילום: אורן בן-חקון)
עמית: באופן חריג ביותר ולראשונה בתולדות המדור, לא הצליחו חברי ועדת הפרס להגיע להסכמה על זהות הזוכה בקטגוריה הכל כך חשובה הזו.
יהונתן: אחרי שאת 2017 סגרנו בארוחה אצל "שגב", שנשאה את בשורת ההמבורגרים האיכותיים, ואחרי שנים שבהן כמעט כל טקס שלנו היה נחתם בתחנה להמבורגרים טובים יותר, 2018 היתה טובה אלינו.
עמית: אף מצוינת. מבחינתי המקום הראשון הולך ל"בורגר רום" ברחוב עזה – בגלל המכלול – קציצות טובות, תוספות מעולות, רטבים ביתיים מצטיינים ובעיקר הלחמנייה הכי טובה שקיבלנו בעיר.
יהונתן: אני מסכים עם כל מילה ובכל זאת – אני בוחר ב"ממפיס", מפעלו של אורי מלמד, שטען בגאווה, שאנחנו פירשנו כיהירות, שהוא הצליח לפצח את הנוסחה להמבורגר הכשר הטוב בעולם. לא יודע לגבי העולם, אבל בעיר הוא ללא ספק מצטיין ומקבל לא מעט נקודות זכות על ההתעקשות להימנע מרטבים מיותרים.
עמית: אם שניים חולקים את המקום הראשון, לא נשכח את המקום השלישי ונעניק מדליית ארד נוטה לכסף לאחד מבתי האוכל המהנים בעיר – "קפה יהושע", שסמוך לבורגר רום.
יהונתן: אכלנו שם המבורגר ענק, עשיר ומושחת בתוספת של תבשיל בשר מפורק, חמאת עגבניות וקולסלו – כזה שלא הצלחנו להניח מהיד אחרי הביס הראשון.
מנת השנה
טאקו אל פסטור – טאקוס לואיס
יהונתן: אחרי שנים ארוכות מדי של שממה, ירושלים התברכה השנה במסעדה מקסיקנית שיכולה לעשות בית ספר לרוב המסעדות המכסיקניות בארץ. עמית: זה מה שקורה, כנראה, כשמקסיקנים אמיתיים פותחים מקום. לואיס כרוז, אשתו לאה ואחותה יטי עושים כמעט הכל לבד במסעדה שלהם – טורטיות תוצרת בית מקמח תירס מסורתי, סלסות עבודת יד, סלטים טריים ואפילו משקאות אותנטיים.
יהונתן: עד כמה המקום הזה מוצלח הבנו כבר בשנייה הראשונה – הגענו לשם 5 דקות אחרי שעת הפתיחה הרשמית, 12 בצהריים, וגילנו תור.
עמית: מנת האל פסטור, שבמקור עשוייה מחזיר, הדגימה היטב שמקסיקני יכול להיות כשר ומעולה – סוג של שווארמה עוף מתובלת מאוד, ועליה סלסה חריפה, כוסברה ופיסות אננס שמאזנות במתיקות. שלמות.
קובה חמו – שמולה
קובה חמו, "שמולה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: שמולה הוא כבר מוסד עירוני, ואחרי שבתחילת דרכו אולי לא הערכנו מספיק, השנה שמחנו לחזור ולגלות עד כמה טעים שם.
יהונתן: היו ממולאים נהדרים, היתה חמוסטה, היה חומוס ביתי וטוב, היה גולאש ואורז שעועית. מעל הכל זרח הפלא שהוא קובה חמו – כופתאה ענקית ששוחה במרק חומוס צהבהב, עמוסה במילוי בשר עשיר.
עמית: במשך שנים התרגלנו ש"עזורה" הוא המקום היחיד בעיר שמעמיד קובה חמו על פי כל הכללים – מסתבר שאין כאן מונופול, אלא דואופול.
ארוחת בוקר מנדטורית – קפה סירה
ארוחת בוקר מנדטורית, "קפה סירה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: בהרבה מובנים "קפה סירה" הוא בעיני פתיחת השנה. בית קפה פשוט לכאורה אבל נעים, מדויק וטעים במרכז העיר, כזה שיכול לענות בכל שעה על כך צורך – קפה של בוקר, צהריים של סלט או כריך, דרינק ונשנוש בערב.
יהונתן: לצד סלט יווני מושלם קיבלנו שם ארוחת בוקר שהיתה כל מה שאני חולם עליו בלילה – שתי ביצי עין פריכות שוליים ורכות חלמון, עגבניה ופלפל צלויים, נקניקיות דקות פיקנטיות ופריכות וכמובן תלולית קטנה של שעועית במיץ עגבניות.
עמית: שכחת שני דברים חשובים. קודם כל, בארוחת הבוקר היו גם תפוחי אדמה אפויים שזה תמיד כיף. שנית, וזה אולי אני שכחתי ברשימת המעלות של המקום – שתי מילים משמעותיות מאוד – פתוח בשבת.
מסעדת השנה
נאיה
עמית: כבר שנים לא זכור לי הייפ כזה סביב מסעדה חדשה בעיר – פרויקט גדול ומושקע של מסעדנים מנוסים – אנשי קבוצת "דרך הגפן" ו"קפה שלוה", ששבים ומוכיחים שהם מקצוענים אמיתיים.
יהונתן: כל דבר ב"נאיה" נראה כאילו השקיעו בו מחשבה וגם לא מעט כסף. המקום עצמו יפהפה, מהסוג שגורם לך לעצור לרגע בכניסה כדי להביט סביב. התפריט עשיר וכולל לא מעט מנות שעד היום לא ניתן היה למצוא בעיר, כמו מרק פו וייטנאמי ומנת הדג שכבר התפייטנו עליה. השירות ידעני.
עמית: ומה שכחת?
יהונתן: את הקינוח הכי טעים שאכלנו השנה בעיר כמובן, אולי אפילו בכל ימי המדור. שני כיסוני קטאייף מושלמים שאינם אסיאתיים אמנם – או לכל הפחות אינם דרום מזרח אסיאתיים – אבל איכשהו אחרי כל הסושי והמרקים, עם הנוף לכביש מספר 1, הם בדיוק מה שאתה רוצה לסיים איתו ארוחה.
עמית: פחות מחצי שנה חלפה מאז הפתיחה של "נאיה" ואני חושב לא יהיה מוגזם לקבוע שתושבי האזור – מבשרת, הר אדר, המושבים ולא רק הם – אימצו את המקום בחום, כך שהזמנה מראש היא היום בגדר חובה.
קטאייף, "נאיה" (צילום: שלומי כהן)
וכמה תקוות לשנה הבאה
יהונתן: אחרי שהאמריקאים התחילו לתפוס נפח, אחרי הגל האסיאתי, אחרי שאפילו מסעדה מקסיקנית יש לנו, הגיע הזמן לחזור לשורשים – הבו לנו ב-2019 מסעדה יהודית אשכנזית מודרנית אמיתית. הבו לנו קישקע, הבו לנו גפילטע, הבו לנו סלט ביצים עם חזרת, הבו לנו רגל קרושה.
עמית: זה רעיון מעולה. חוץ מהרגל הקרושה. הגיע הזמן שהמטבח של אחד הציבורים הגדולים בעיר ייצא מהשכונות הסגורות ויקבל את הכבוד שמגיע לו.
יהונתן: ואחרי שקיבלנו אסיאתיות מהקצה של אסיה – מה עם המרכז? לא בשלה השעה למסעדה פרסית ראויה בעיר?
עמית: ואיך זה שיש שכונה שלמה של בוכרים ואין לנו איפה ללגום מרק דושפרה או מרק לגמן בשעת צהריים?
יהונתן: ואם כבר ציבורים גדולים ומשמעותיים בעיר – מה עם המטבח הערבי החדש? לא מגיע לנו?
עמית: אולי באבו גוש… וברצינות – אנחנו שמחים מאוד לראות את ההתעוררות בעין ראפה ועין נקובה, בצד השני של כביש מספר 1 מאבו גוש, ואנחנו משוכנעים שגם לתיירים הרבים שמגיעים עדיין לאבו גוש מתוך מחשבה על חווית אוכל מגיע להשתדרג.
יהונתן: אז מה אתה אומר, שבוע הבא חומוס באבו גוש?
עמית: בוא נחכה לחול המועד פסח. שנה טובה.
