לפני כמה שבועות, בעודם מסיימים את הביקור בגלגול השלישי של "בין עזה לברלין", יהונתן ועמית שמו לב לתכונה ערה במיוחד בקפה יהושע הסמוך. אז הם נזכרו שלא ביקרו במקום מזה עידן ועידנים, ולמעשה מעולם לא אכלו בו צהריים. עובדה זו, יחד עם הטפטופים המזדמנים לאוזניהם על כך שמדובר באחד המקומות הנעימים בעיר לצהריים, מייתרים הפעם את ההתלבטות הקבועה של פתיחת המדור. עת לשוב, לאכול ולבקר.
יהונתן: רחוב עזה, כידוע, הוא כזה שאנחנו עוברים בו לא מעט. ואם אני לא טועה, נכון להיום קפה יהושע הוא אולי כרגע בית האוכל הכי ותיק ברחוב.
עמית: רק ממעבר אגבי ליד היה קל לזהות שמדובר במקום מתקתק, מתוקתק וחי מאוד. יש בו קהל מגוון, מאוד טלביה-רחביה כזה, אם אפשר להגדיר איכשהו את תושבי השכונה על שלל הגילאים.
- ורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- חג מונדיאל שמח ברחוב הלל
יהונתן: אפשר אפילו לראות מדי פעם קהל דתי יושב במקום לקפה נניח, על אף שתעודת כשרות אין.
עמית: רחוק מזה. זה מקום לא כשר במובהק, שמגיע כמובן מהבעלים לשעבר של "עזה 40" במורד הרחוב, מקום שהיה פתוח בשבת ועורר לא מעט רעש בשכונה המנומנמת. היהושע פתוח בשבת, אגב?
יהונתן: לא. על פי אתר האינטרנט המקום סוגר דלתות בשישי אחר הצהריים ונפתח שוב במוצ"ש. מניח שזה חלק מתנאי השכירות בנכס או ענייני סטטוס קוו עירוניים. הבעלים, ירון תורג'מן, עמד במוקד הרעש סביב "עזה 40", אבל בקפה יהושע שקט, אני בעיקר מתרשם מכך שהוא גיבש סביבו חבורה איכותית של כמה דמויות מפתח בתחום האוכל-קפה-בארים בארים בעיר, שמנהלים את המקום בפועל.
עמית: היינו בקפה יהושע לפני כמה שנים טובות, בערך חמש שנים אם אני לא טועה. אז הגענו כדי לבדוק את מקומו בתחום ארוחות הבוקר, שהיו מוצלחות וחשוב מכך – מקוריות.
יהונתן: נכון. אז הגיע הזמן לארוחת צהריים טובה. אני מקווה.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן בקפה יהושע (צילום: אורן בן-חקון)
המבקרים מקבלים לידיהם את התפריט הגדול, המגוון ועמוס המנות, ובעיקר מתרשמים מהלוקיישן עצמו. בחלל לא מאוד גדול הצליחו אנשי ה"יהושע" לייצר שלוש אווירות שונות כמעט בצורה די מעניינת. יש מי שיבחר במשקה אלכוהולי ונשנוש על הבר, יש אנשי בוקר וכריך עם לפטופ בשולחנות קטנים, ויש מי שפותח שולחן בספות או בספסלים שמייצרים תחושת דיינר. שם, בדיוק, מתמקמים להם עמית ויהונתן.
עמית: התפריט ממש גדול. המחשבה שאפשר להוציא כמות גדולה כל כך של מנות ברמה אחידה תמיד מאתגרת.
יהונתן: וגם יש מנות שאנחנו לא כל כך רגילים לפגוש בצהריים בירושלים. טרטר בקר, אורז עם שרימפס ושקדים, פירה עם חלמון ביצה נא ופטריות… מסקרן.
עמית: אנחנו כמובן מגיעים הכי נקיים שאפשר, אבל תודה שגם אתה מרים גבה כשאתה חושב על ארוחת צהריים ירושלמית של אורז עם שרימפס. מי כבר מתיישב פה בצהריים ומזמין אורז עם שרימפס?
יהונתן: מסתבר שלא מעט אנשים. אנחנו לא נזמין אורז עם שרימפס.
עמית: בסדר. מה שעוד בולט לי בתפריט זה שימוש בכמה מוטיבים שחוזרים בין מנות. רוטב בולונז בפסטה שנכנס לכריך, אורז שקדים כתוספת או כמנה עצמאית. מצד אחד זה נכון כי מאפשר לייצר ממגוון לא גדול של רכיבים תפריט עשיר יותר. מנגד, אם ההכנות המוקדמות נניח לא צולחות, הלכו לך כמה מנות…
יהונתן: שפת התפריט היא ביסטרו-דיינר שכזה. הרבה קלאסיקות. סלט קיסר, טרטר, שניצל, כבדי עוף. שנזמין?
סלט קיסר טונה, קפה יהושע (צילום: אורן בן-חקון)
עסקית הצהריים של קפה יהושע מוגשת בתוספת של 18 שקלים למחיר המנה העיקרית – 18 שקלים, שבעבורם מקבלים מנה ראשונה ושתייה. המבקרים בוחרים לפתוח עם טרטר בקר וסביצ'ה טונה כמנות ראשונות עסקיות, ומוסיפים מנה של סלט קיסר.
עמית: הטרטר מוגש על פרוסת לחם מאורכת, מריחה נדיבה של מיונז ונגיעת חרדל. ערימה יפה של בשר שרואים שהוא קצוץ ולא טחון, כמו שצריך. בצל סגול, פלפל ירוק חריף, שמן זית, לימון ורסיסים של גבינת פרמזן. טרטר טוב, בטח בסטנדרט עירוני, גם אם לא קלאסי לחלוטין. חסר לי חלמון ביצה ומשהו חמצמץ – צלפים או קורנישונים קצוצים.
יהונתן: מבחינה טכנית אני מניח שהמנה לא עומדת בקודים הקלאסיים של המאכל. זה לא משנה כשהתוצאה הסופית פשוט טעימה, לא?
עמית: אולי לא טרטר שנזכור לעוד שנים, בטח לא ברמת הבשר, אבל תיבול ראוי ובעיקר – מוגש בנדיבות. זו מנה ראשונה בארוחה עסקית, וכבר נתקלנו במצבים כאלה בלא מעט מיניאטורות.
(צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: האמת היא שלא הייתי פוסל לאכול סנדוויץ' עסיסי של המילוי הבשרי הזה. לחמנייה טרייה ומתקתקה עם טרטר בשר. הייתי בכיף לוקח כריך כזה בתחילת היום או בדרך לעבודה. אנשי קפה יהושע, לטיפולכם.
עמית: בסביצ'ה טונה אנחנו מזהים הרבה דמיון לטרטר. מנה טובה ורעננה, שמוגשת על אותו לחם קלוי וטוב. במקום בקר, קוביות של טונה ורדרדה בתוספת של תפוח עץ ירוק.
יהונתן: ומה תגיד על סלט הקיסר? 68 שקלים מחירו בתפריט, אולי אחד הסלטים היקרים בעיר, אלא שמדובר במעין גיגית זכוכית עמוסה בחסה רומית, תועפות רוטב קיסר, ביצה עלומה, שלוש פרוסות לחם גדולות, המון פרמזן, נתח יפה של טונה צרובה ושקדים. חתיכת סלט.
עמית: זו מנה משפחתית בגודל, כזו שבקלות שאפשר לשים במרכז שולחן בארוחת שישי. זה בטח לא מנה אישית וזה מעורר שתי בעיות. הראשונה – איכות חומר הגלם. בדיוק כמו בסביצ'ה, אין ספק בכלל שמדובר בטונה קפואה.
האמת היא שבמחירים האלה אי אפשר לצפות לטונה אדומה טרייה, אז אולי אפשר ללכת על עוף או חלבון אחר. בעיה נוספת – גודל המנה על גבול המגוחך. אני לא מכיר מישהו שיכול להתמודד עם סלט כזה.
יהונתן: הטעם, למעט ההערה הנכונה על הטונה, מצוין. רוטב קיסר עשיר, מתובל היטב, חסה רעננה, תוספות טובות. סלט ב-70 שקל זה מטורף כמעט. כדאי מאוד להקטין את המנה, להפוך אותה לנגישה יותר לסועד יחיד, ולהקטין בהתאמה את המחיר, כי זה סלט ששנינו היינו שמחים לחזור אליו.
(צילום: אורן בן-חקון)
כשהם מופתעים מההצלחה (ומהגודל) של המנות הראשונות, מתפנים המבקרים לשלב העיקרי בארוחה. שם, בעקבות המלצה חד משמעית מהמלצרית, הם בוחרים בשניצל עגל שמצופה בפרמזן לצד פירה פטריות וחלמון ביצה, וכן בהמבורגר הבית, שמוגש עם נתחי אסאדו, חמאת עגבניות מעושנות והתוספות האהובה על יהונתן – קולסלו כמובן.
עמית: ההמבורגר מנה יפהפיה בכיעורה. כף גדושה של קולסלו ששודרג באגוזים, קציצת בקר לא קטנה, הרבה נתחי אסאדו מפורקים בבישול ארוך ומעל הכל חמאת עגבניות פיקנטית שנראית קצת כמו הקרמה של גבינה. במקום צ'יפס – קוביות תפוחי אדמה אפויות, פריכות, עם בצל מקורמל. סוג של הום פרייז.
יהונתן: אני מתרשם קודם כל, כתמיד, בעיקר מהלחמנייה, ששוב מוכיחה שבירושלים למדו סוף סוף שלחמניית המבורגר צריכה להיות חלקלקה, שחומה ומתקתקה.
עמית: כשאנחנו אוכלים המבורגר יש לנו שיטה ברורה. חותכים את הלחמניה לחצי, מעיפים מבט, כל אחד לוקח חצי ונותן ביס. לרוב זה מספיק כדי להבין את העניין. פה אחרי ביס כל אחד המשיך לעוד אחד ועוד אחד, ותוך 15 שניות לא נשאר כלום.
המבורגר, קפה יהושע (צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: ב"ממפיס" המוצלחת ברחוב אגריפס למדנו שהמטבח מאמין בו, הוא כזה שמגיע שלם ומגובש אל הלקוח ולא צריך להוסיף לו כלום. לא מיונז, לא קטשופ ולא חרדל. מה שצריך להיות בלחמנייה, לדעת מי שיוצר אותה, כבר שם, זה בדיוק מה שקורה פה וזה אדיר.
עמית: המבורגר טעים, עם פיקנטיות קלה, טעמי עישון טובים מהתוספות, מושחתות של קולסלו. תענוג אדיר. המבורגר שאי אפשר להניח מהיד עד שמסיימים. לרוב אני לא חסיד של תוספות בשר מעל המבורגר, פה נוצרה בין האסאדו לקציצה הרמוניה נהדרת.
יהונתן: על פי התפריט משקל הקציצה 180 גרם. זה מרגיש הרבה יותר. פשוט יופי של המבורגר. תוספת תפוחי האדמה היא פתרון מצוין למי שיודע שאינו יכול אולי להכין צ'יפס טרי ומעולה, ובמקום ללכת על קפוא, הולך על מקוריות. זה מתאים, ובמקרה הזה מתחבר נהדר לבורגר.
עמית: אם לא ההמבורגר המעולה, ייתכן והיינו עפים על השניצל יותר. אלא שהוא קצת מחווויר ונראה כמנה הפחות מוצלחת.
יהונתן: ועדיין משמח מאוד לראות ששניצל העגל, סוג של גרסת המקור של שניצל וינאי, הולך ותופס מקום של כבוד בעיר. אצל חיוקה, בסאטיה. הביצוע שלפנינו טוב מאוד, על אף ההערות הנכונות.
עמית: שלושה נתחים יפים, בעובי נכון של כמעט חצי סנטימטר. אפשר לחתוך את השניצל עם מזלג כמעט ועדיין בלעיסה נשמרת מידה של התנגדות ועסיסיות. סחיטה קטנה של לימון מעל וזה נפלא. את הפרמזן לא באמת מרגישים בטעם, וחבל.
שניצל עגל בציפוי פרמזן, קפה יהושע (צילום: אורן בן-חקון)
יהונתן: לצד השניצל קיבלנו סיר מתכת קטן עם פירה שמעוטר בחלמון ביצה. עירבוב גילה קצת פטריות שהסתתרו למטה. החלמון מתאים לכאורה, רק שלמנה היה חסר עוד טעם של פטריות, בעיקר כי התבשיל התבסס בעיקר על שמפיניון ופורטובלו, ללא מרכיב של פטריות עזות טעם כמו פורצ'יני, שהיו נותנות לכל העסק ניחוח אדמתי יותר. יכול להיות שזו תוספת שלא כל כך מתאימה לעיר. כבדה מדי.
עמית: אפילו כף חרדל בפירה או קצת שום צלוי היו מתאימים יותר. מסביב על השולחנות אני רואה המון מנות שניצל שמוגשות עם פירה רגיל וסלט רוקט. המלצרית שלנו התעקשה על הגרסה היומרנית, בפעם הבאה אני לגמרי אלך על הפשוט.
יהונתן: ואני הייתי דוחף את השניצל הזה בלחמנייה, כמובן. אפשר אולי לנצל את ההזדמנות, להשתלט על המספרה הסמוכה של מבשוב ולפתוח כריכייה? טרטר, שניצל, נשמע לי פגז.
בתום הארוחה מוצאים עצמם יהונתן ועמית שבעים עד מאוד ומרוצים עד מאוד. נוכח זאת הם מחליטים לחרוג ממנהגם הכמעט קבוע וללכת על קינוח – החלטה שנופלת כשהם מבחינים בזוג שיושב לצדם שמזמין שתי מנות זהות של אפוגטו – גלידת וניל ועליה מנת אספרסו חמה. המלצרית שמוזעקת לשולחן מגלה שבמטבח ניצבת מכונת גלידה, ומשם הדרך להזמנה קצרה.
יהונתן: אפוגטו, למי שלא מכיר את המנה, הוא קינוח איטלקי קלאסי מאוד – כדור גלידת וניל שעליו מוזגים מנת אספרסו.
עמית: לא מעט בתי קפה באיטליה מתפקדים כדוכני גלידה, בחלקם אפילו מכינים גלידה במקום, כך שלרוב מדובר בחיבור מוצלח מאוד. זה מסוג התענוגות שעובדים מעולה כשהגלידה טרייה והקפה משובח, ויעבדו בסדר גמור עם גלידה מהסופר ואספרסו של מכונה ביתית.
יהונתן: אז כאן זה המקרה הראשון. גלידה טרייה, קפה משובח, סיום מוצלח לארוחה סופר מוצלחת.
עמית: שמענו שקפה יהושע הוא מקום טוב, לא ידענו עד כמה. המקום נופל לקטגוריה מאוד נדירה בירושלים של בתי אוכל שהם יותר מבית קפה, אבל לא ממש מסעדת שף.
יהונתן: הלינק היה תמיד קצת כזה, דיינר R&R אמור להיות כזה, ויכול ללמוד מהיהושע איך עושים זאת נכון, וגם – איך עושים מקום לא כשר, לא מתנצל, קצת מושחת – בלי לתקוע לאף אחד אצבע בעין.
רוצים להישאר מעודכנים?
(צילום: אורן בן-חקון)
עמית: זה מקום שאי אפשר שלא להיזכר בו בסיסמת הפרסום האלמותית "לפעמים הקפה הוא רק תירוץ". יש לא מעט מקומות כאלה, בארץ ובעולם, שצירוף המילה "קפה" לשמם מייצרת מיד קונוטציות וציפיות לאוכל פשוט. אם היו קוראים למקום "בראסרי עזה" אף אחד לא היה מרים גבה.
יהונתן: יש משהו מאוד נכון באיך שהאוכל כאן מוגש ומוכן. מאוד ישראלי, ירושלמי, נדיב טעים ומאוזן. בקיצור, אם זה לא היה ברור עד כה – הרבה זמן לא נהנינו ככה מארוחת צהריים. כמה זמן צריך לחכות עד שמותר לנו לחזור לפה שוב על פי חוקי המדור?
קפה יהושע, עזה 17, 02-5632898
חשבון:
סלט קיסר טונה – 68 שקל
שניצל עגל בציפוי פרמזן – 75 שקל
המבורגר 180 גרם – 69 שקל
2 X תוספת לארוחה עסקית – 36 שקל
סך הכל – 248 שקלים
