אוכלים צהריים בירושלים: שיפודייה של פעם

יהונתן: בביקור האחרון שלנו באזור התעשייה תלפיות שמנו לב לסגירה של מסעדת השיפודים המיתולוגית למדי "ציון הגדול", היום ננסה לגלות מה נותר מהמותג של "ציון הקטן".

עמית: עדיין נותר? אני הייתי בטוח שהם נעלמו.

יהונתן: ממש לא. ל"ציון הקטן" יש עדיין סניף פעיל במיוחד בגבעת שאול ולא רק זה – מסתבר שהשנה ימלאו בדיוק 30 שנה להקמת מסעדת "ציון הקטן" המקורית, שפעלה בשוק מחנה יהודה, ונפתחה בשנת 1987 על ידי ציון ניסים.

עמית: שהוא הוא, אני מניח, ציון הקטן.

יהונתן: הוא ולא אחר. אז מה אתה אומר? מתאים לך קצת שיפודים?

עמית: תמיד. אפילו במחיר של נסיעה לגבעת שאול.

מסעדת ציון הקטן בירושלים (צילומים: ארנון בוסאני

אזור התעשייה של גבעת שאול לא זוכה לביקורים תכופים מדי של עמית ויהונתן. בין משרדי הממשלה לחנויות החרדים מספר האטרקציות הקולינרית אינו גבוה. תוסיפו לכך מצוקת חניה קשה והזנחה כוללת וקיבלתם מתכון שרחוק מלעורר תיאבון.

יהונתן: אין ספק בכלל שמדובר באחד האזורים הפחות מזמינים בעיר. אזור תעשייה מוזנח, שהדבר היחיד הטוב באמת שיש בו זה הריח שיוצא מהמאפייה של אנג'ל.

עמית: תלוי לאן נושבת הרוח, מה שנקרא. זה מקום די מדכא לאכול בו. בעבר היו פה כמה דברים ראויים – סניף של בורקס מוסא, באגט הפעמון, הסניף הראשון של פינתי, שעודנו פעיל. מעבר לכך, כמו כל אזור שיש בו המון אנשים שצריכים לאכול צהריים מהר ובזול, הכל מתקבע על בינוניות כשרה למהדרין ומשמימה למדי.

יהונתן: קצת כמו רמת החייל בתל אביב, נניח, רק בלי הסטייל. לא פלא שעבר כל כך הרבה זמן בלי שהיינו כאן.

עמית: אז בזמן שאנחנו מחפשים חניה – מהם זיכרונות "ציון הקטן" הבולטים שלך?

יהונתן: את הדוכן בשוק אני זוכר בעיקר בגלל המנהג שהיה לאבא שלי ולי – בכל מוצאי שבת היינו הולכים לאכול פלאפל בשוק, בדוכן שנמצא במקום שבו פועל היום "פלאפל מולה". בדרך חזרה במעלה אגריפס תמיד היינו רואים את ההמולה הגדולה שמול דוכן השיפודים הקטן.

עמית: אחד מזיכרונות האוכל הכי מוקדמים שיש לי הוא מ"ציון הקטן". סבא שלי עליו השלום נהג לקחת את אחי ואותי לאכול מדי פעם שיפודים בשוק. היינו יושבים אצל ציון ובתור מנה ראשונה תמיד אוכלים שקית של כדורי פלאפל מהדוכן שפעל ממול. היום, מה שפעם היה "ציון הקטן", הוא דוכן מיצי בריאות מפונפן ששייך עדיין לדעתי למשפחה.

יהונתן: אני התחלתי לאכול ב"ציון הקטן" עם הפתיחה של הסניף המיתולוגי ברחוב יד חרוצים בתלפיות. גם לשם הייתי מגיע עם אבא שלי בכל פעם שהתחשק לנו בשר בשעות ערב או סתם כשהיינו נתקעים בלי ארוחת צהריים. השתגעתי שם מהפורמט, שבזמנו היה פורץ דרך – משלמים על השיפודים ומקבלים צלחת להעמיס כמה סלטים שרק רוצים. ארוחה עשירה, זולה וכיפית.

עמית: אני עוד זוכר ששיפוד בודד בפיתה היה עולה שמונה שקל. היום זה מחיר של פחית שתייה ממוצעת.

יהונתן: היום אני מניח שהמחיר גבוה פי 4 או 5.

עמית: מיד נגלה.

מסעדת ציון הקטן בירושלים (צילומים: ארנון בוסאני

סניף "ציון הקטן" בגבעת שאול, שנותר כיום כשריד האחרון לאימפריה, נפתח כבר לפני 14 שנה. עמית ויהונתן מגיעים ומגלים מסעדה עמוסה למדי בסועדים, כשמרביתם דתיים או חרדים. על דלת הכניסה מתנוסס גזיר עיתון הנושא את הכותרת "גורמהדרין – ביקורת מסעדות בכשרות מהודרת", שם חולקים למקום שבחים רבים. בפנים דלפק הגשה ארוך שמוביל לאזור הישיבה – בתחילתו עמדת גריל, לאחריה פס סלטים בשירות עצמי ולבסוף קופה ומקרר שתייה.

עמית: כשרות בית יוסף המחמירה בהחלט נותנת אותותיה בקהל. מניח שכשנמצאים כל כך קרוב לשכונות החרדיות אין ברירה אחרת אם רוצים למשוך תלמידי ישיבות או משפחות חרדיות.

יהונתן: ואירועים – אל תשכח. הבנתי שמדובר במקום שהפך לדי פופולארי לסעודות מצווה למיניהן, עם קהל שמגיע גם מאזורים רחוקים יותר כמו בית שמש או בית"ר עלית.

עמית: נראה שהפורמט לא השתנה יותר מדי – גריל שמציע מבחר של שישה שיפודים, הרבה מאוד סלטים במראה קצת עייף ותעשייתי, צ'יפס ופיתות.

יהונתן: התוספת המודרנית יחסית היא של מרק קובה וסיר של אורז עם שעועית, שאני לא זוכר שאי פעם היו חלק מהסיפור ב"ציון הקטן".

עמית: בתור ילד כל ביקור ב"ציון הקטן" בתלפיות הרגיש לי כמו לונה פארק – אני מודה שעכשיו אני אפילו קצת נרתע מזה. עולם האוכל בכללותו התקדם ואפילו בתחום השיפודיות הקלאסיות כבר המשיכו הלאה – רואים את זה בשוק מחנה יהודה – סימה וחצות עדיין איתנו אבל עברו רענון מסיבי, ובמקומות המודרניים יותר כבר לא תראה את פס הסלטים העמוס הזה אלא יותר התמקדות בכמה סלטים ביתיים, רעננים וטובים באמת.

יהונתן: אני, שוטה נוסטלגיה שכמוני, דווקא מרגיש מאוד בנוח. משמח לראות פה גם את הנוכחות של הבנים לבית נסים, ממשיכי דרכו ויורשיו של "ציון הקטן" עצמו.

עמית אהרנסון ויהונתן כהן במסעדת ציון הקטן בירושלים (צילומים: ארנון בוסאני)

יהונתן ועמית מעבירים את הזמנת השיפודים שלהם לגריל ומסתערים על פס הסלטים. עד מהרה מתכסה שולחנם בעשרות צלוחיות קטנות, צלחת חומוס וסלסלה של פיתות חמימות שמגיעות, כנהוג בעדות "ציון הקטן", מתוך ארגז קלקר ייחודי השומר על הלחות והטריות.

עמית: אני חושב שזה הולך להיות אחד מהמדורים האלה שבהם אני השוטר הרע ואתה השוטר הטוב.

יהונתן: אז קדימה, עשה את עבודתך.

עמית: עייפים לי הסלטים האלה. מאוד, ולא ממש מעניינים. באופן מפתיע אין נוכחות של חצילים משום סוג, אבל הכל נורא נורא צפוי ולא באמת טעים – סלטי סלק וגזר תפלים, סלסה מיימית ותפלה, ומשהו שאמור להיות סלט טורקי, אבל יש לו טעם ומראה פשוט של רסק עגבניות מדולל בהרבה יותר מדי מים עם בצל.

יהונתן: אני מוצא נקודות אור מסוימות בסלטים החמצמצים – סלט כרוב פשוט עם שמן ולימון, שזה משהו שתמיד עושה את העבודה, וסלט שומר באותו תיבול, שבסך הכל נחמד. יש טחינה, יש עמבה, לא צריך הרבה יותר מזה.

עמית: אם לא צריך יותר מזה אז שלא יהיה על השולחן. החלק הכי חלש הוא החומוס שמרגיש תעשייתי ובעיקר לא טעים.

יהונתן: הצ'יפס בסדר גמור, צ'יפס שיפודיות מיושנות קלאסי, כלומר שמנוני ולא פריך אך טעים וממכר, בעיקר אחרי תוספת מלח מסיבית.

הבשר מוגש לשולחן. מתוך המבחר הלא גדול שכולל 6 שיפודים בלבד בחרו עמית ויהונתן בשיפודי כבד, קבב, פרגיות ואנטרקוט. שני השיפודים שלא נבחרו הם לבבות עוף ושיפודי הודו.

עמית: ראשית אני רוצה למחות על טרנד חדש ומעצבן בשיפודיות והוא חיתוך לבבות עוף לחצי – מניח שעושים את זה כדי שהנתח יהיה דק וזמן העשייה יתקצר, אלא שזה מוציא את כל הכיף שבלבבות.

יהונתן: פה אני מסכים איתך. כל הקסם בלבבות, שהם כידוע הקינוח האולטימטיבי לארוחת "על האש", הוא הפיצוח – השילוב שבין המעטפת החרוכה והצלויה היטב לבין העסיסיות שממלאת את הפה בביס הראשון. אז ויתרנו על הלבבות.

עמית: מעבר לכך, המבחר ממש לא גדול – אין כאן שיפודים מאתגרים כמו חזה אווז או שקדי עגל, ומבחר נתחי הבקר מראש מצומצם הודות לכשרות המחמירה. במקומות מן הסוג הזה, של בני הדור השני למייסדי השיפודיה המיתולוגית, הייתי שמח לראות טיפה יותר ניסיון לעדכן או לחדש.

יהונתן: בשורה התחתונה הבשר מפתיע מאוד לטובה, בטח ביחס לכשרות המחמירה. הכל טיפה מלוח מדי אבל הצלייה מפגינה מיומנת ראויה. הידיים שעל הגריל עודן ידי משפחת נסים, ואפשר להרגיש את זה בהחלט.

עמית: אני מציין לטובה את האנטרקוט שמפתיע מאוד – הבשר אולי לא מן המשובחים – זה לא איזה נתח מיושן ומפואר – אבל הוא עשוי מצוין ומציג מעטפת שחומה לצד מרכז ורדרד ועסיסי יחסית.

יהונתן: דווקא הקבב, שיש לי ממנו זיכרונות ילדות טובים מאוד, מאכזב מעט. הוא מאוד מלוח וקצת יבש.

עמית: בתור ילד הייתי אוכל בציון תמיד שיפוד אחד קבב ושיפוד אחד כבד. לקבב הפעם יש טעם קלוש יותר של תיבול ממה שזכור לי. הכבד הצנוע גונב את ההצגה. הוא בלי שום ספק השיפוד המצטיין מבין הרביעייה שבחרנו, על אף היותו הנתח המורכב ביותר לצלייה. עסיסי וטעים, וכשמכניסים לפיתה כמה נתחי כבד עם קצת טחינה, עמבה, חריף וכרוב מתקבל פתאום ביס שמזכיר את הילדות במובן הכי טוב של המילה.

מסעדת ציון הקטן בירושלים (צילומים: ארנון בוסאנ)

ציון הקטן מעולם לא היה מקום לארוחות ממושכות. גם הפעם יהונתן ועמית מסיימים בזריזות את הארוחה הפונקציונלית ונפלטים בחזרה לרחוב כנפי נשרים המפויח.

עמית: אז 30 שנה לא הזיזו יותר מדי ל"ציון הקטן". סניף גבעת שאול, השריד האחרון לרשת, אמנם עבר שיפוץ לפני חצי שנה ונראה בסדר גמור. מבחינת האוכל –במחנה יהודה כבר לא תמצא שיפודיות שנראות ועובדות ככה – הכל התקדם, כאן עצרו מלכת.

יהונתן: עבורי זו היתה גיחה למחוזות ילדות נוסטלגיים ונעימים. אי אפשר לקחת מ"ציון הקטן" את העובדה שהוא מקום בעל משמעות רבה בקולינריה המקומית ואחראי ליסודות שעליהם נבנו בתחום השיפודים בעיר דברים גדולים וטובים.

עמית: כנראה שלגבעת שאול מה שיש כאן כרגע הוא מספיק, וקצת חבל. הרי אף ירושלמי גרגרן לא יגיע לכאן במיוחד כדי לאכול, והקהל המקומי כנראה מסתפק במה שיש. מצד אחד לא ציפיתי להרבה יותר, מצד שני – קצת מאכזב.

יהונתן: עוד הוכחה מעציבה לכך שבמעוזים החרדיים של העיר קשה מאוד למצוא אוכל טוב באמת – אבל זה לא אומר שלא נמשיך לנסות.

ציון הקטן, כנפי נשרים 15, 02-6724222. כשר.