מסעדות בירושלים: מה השתנה במסעדת 'מודרן'?

והימים ימי סליחות הם, עת לחשבון נפש, הרהורים וכפרת עוונות. אלה הימים שבהם עשו להם יהונתן ועמית מנהג – רגע לפני מדור סיכום השנה המסורתי, הם חוזרים למקום שאותו לא אהבו ואף ביקרו בחריפות בעבר הרחוק, כדי לבדוק האם הגיעה העת לסליחה והשלמה. השנה נפל הפור על "מודרן" – המסעדה של מוזיאון ישראל.
עמית: כבר יותר משש שנים שאנחנו שומעים מדי פעם, שהיינו קשים מדי עם "מודרן" בביקורת המקורית שלנו על המקום.
יהונתן: אז, בביקור שנערך לא הרבה זמן אחרי שהמסעדה נפתחה, מצאנו תפריט מתחכם מדי וביצועים רופפים מאוד.
"אם פרנסי מודרן רוצים להפוך את המסעדה שלהם לאתר בילוי לגיטימי דרוש שינוי לא קטן" – זה היה המשפט שחתם את הטור ההוא.

עמית: מאז חלף הרבה מאוד זמן,
והמסעדה לא רק שעדיין איתנו אלא אף מקפידה שלא לקפוא במקום, ככל שאנחנו יכולים להתרשם – אנחנו שומעים כל הזמן על חידושי תפריט, מבצעים, אירועים מיוחדים והתכתבויות עם הנעשה בין כתלי המוזיאון.

להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
מדריך העסקים הגדול של ירושלים

יהונתן: ועדיין בתחושה שלנו "מודרן" לא הצליחה להפוך לחלק ממפת הבילויים של תושבי ירושלים ולא הצליחה להתחרות על כיסם וכרסם של המקומיים הרעבים.
עמית: נשמע כמו מספיק סיבות לסור לשם שוב ולבדוק מה נשתנה. שזה בכלל מחג אחר, אבל נתמודד.

יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

ההגעה למוזיאון ישראל לפני כעשרה ימים מגלה שהימים אולי ימי סליחות הם, אך גם הימים האחרונים של החופש הגדול. סביבת המוזיאון כולה פקוקה ועמוסה, מגרשי החנייה מלאים עד אפס מקום ותור ארוך משתרך לפני עמדת הבידוק הביטחוני שבכניסה למבנה. כעבור דקות לא פשוטות מצליחים יהונתן ועמית למצוא עצמם בפתח המסעדה.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: בדרך כלל הייתי מתלונן בסיטואציה כזו של צפיפות ובלגאן, אבל למראה עומס כזה בכניסה למוזיאון אני מודה שהלב מתרחב. משמח לראות משפחות שלמות על ילדיהן, חילונים, דתיים, חיילים, שמגיעים יחדיו לספוג קצת תרבות.
עמית: העומס המוזיאלי מיתרגם גם לעומס מסעדתי. על אף שעת הצהריים המוקדמת יחסית המסעדה מלאה כמעט לגמרי. ברור שבמידה מסוימת קהל המוזיאון הוא סוג של קהל שבוי, שכן באזור הסמוך לא רק שאין אטרקציות קולינריות אחרות, אין אפילו מקום לסגור בו רעב מזדמן.
יהונתן: ועדיין, אני די בטוח שאם המקום היה נוראי או לא מזמין הוא לא היה מלא ככה, עם כל הכבוד לקהל שבוי.
עמית: אני מעריך את האופטימיות שלך. לי יש הרגשה שמי שסיים עכשיו ביקור במוזיאון, אחרי שחיכה בחוץ שעה לחנייה ושהילדים שלו רעבים לא יזיז את האוטו מפה לשוק או למרכז העיר בעד שום הון שבעולם. על ההנחה הזו מסעדות מוזיאונים בינוניות ומטה שגשגו במשך שנים, אלא שמודרן מנסה להיות אחרת וליישר קו עם מסעדות מוזיאון חדשות בעולם – כאלה שבאים אליהן במיוחד רק כדי לאכול, כמו שאנחנו עושים היום.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

צלוחיות של גרעיני חמנייה שפזורות על שולחן העץ המרכזי במסעדה מזכירות את תערוכת הדגל של המוזיאון בימים אלה – זו של האמן הסיני המוערך איי וייוויי. המבקרים תופסים את מקומם באופן מקרי לחלוטין בדיוק באותו השולחן שאליו הסבו לארוחה הראשונה במקום לפני כשש שנים, ומתפנים לעיון בתפריטים.
עמית: הצהרת הכוונות שעל התפריט נותרה פומפוזית כשהיתה – דיבורים על מודרניזם באמנות לצד מטבח ירושלמי ועל שילובים של היסטוריה, תרבות ופנאי. בתוך התפריט מצד אחד סופריטו ומאזטים ירושלמיים, מצד שני מנות מחווה לציירים מפורסמים כמו ברויגל או ג'קסון פולוק. קצת מבולגן, בגדר "לא מספיק מזה ולא מספיק מזה".
יהונתן: אלמנט שאני שמח לראות שנוסף לתפריט מאז הביקור הקודם הוא צהריים "מודרן אקספרס" – עם כמה סלטים, המבורגר, שניצל, כריך עוף וכמה מנות לילדים. אוכל פשוט ונגיש, שחף מכל היומרה האמנותית, זה בדיוק מה שהיה חסר לנו בעין בביקור הקודם.

עמית: המקום היה ונותר יפה ומזמין מאוד. קיר יין על טהרת היינות הישראלים הכשרים, נוף מרהיב לכנסת ולעמק המצלבה ומרפסת שמשמשת לאירועים. מנגד, יש כמה אלמנטים פשוטים מדי – תחתיות הנייר לצלחות, סכו"ם בכלי מרכזי על כל שולחן שמחייב פוליש קפדני יותר.
יהונתן: לפני שש שנים התלוננו שהעסקית המקומית פשטנית מדי, במתכונת של סלט או מרק וכוס לימונדה במחיר העיקרית. זה לא השתנה, למרבה הצער, אלא שעכשיו יש אופציה להוסיף 25 שקל ולהמיר את הסלט או המרק במנה ראשונה מהתפריט, או להוסיף 50 שקל ולקבל את פלטת הטאפאס הזוגית, שמחירה הרגיל הוא 110 שקל.
עמית: בוא נלך על הדיל הזה, ונוסיף עוד מנה ראשונה מהתפריט הרגיל.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

מגש הטאפאס הירושלמי כולל שבע צלוחיות – חומוס, חציל קלוי עם בצל על פיתה בגריל, סלט עדשים, פלאפל, עלי גפן ממולאים, סלט עגבניות ופלחי סלק צלויים עם אגוזי לוז. לחם פרנה מוגש על תקן הפחמימה ולצדו פנכה קטנה של ממרח חצילים שחור ומתקתק. כמנה ראשונה נוספת בוחרים יהונתן ועמית בטרטר אנטיאס עם חציל וטחינה.
יהונתן: הדבר הראשון שעובר בראש למראה מגש הטאפאס הוא השאלה הבלתי נמנעת – האם זה שווה 110 שקל?
עמית: במבט ראשון –לא. זה נראה כמו משהו שבמקומות כמו "מדיטה" או "סאטיה" מקבלים כשמתיישבים.
יהונתן: יש פה בכל זאת כמה דברים יותר מושקעים מהמקובל בז'אנר – כדורי פלאפל חמים וטריים, שאין ספק שטוגנו עכשיו, עלי גפן ביתיים, הפיתה הקלויה עם החציל החמים. זה מרגיש קצת יותר נדיב מפלטת סלטים סטנדרטית, ועדיין המחיר מרגיש מעט גבוה.
עמית: שמע, אפילו במקומות הכי יקרים לא גובים 55 שקל לאדם עבור פלטת סלטים. זה המון כסף. והתמורה, עוד לפני הביס, מרגישה מעט דלה – אין פה באף צלוחית לפנינו איזה מרכיב יקר או יוקרתי במיוחד.
יהונתן: מזל שהביצוע ברובו מוצלח, אפילו מוצלח מאוד. הפלאפל, קודם כל, נפלא. לא כדורים קלאסיים אלא קציצות מאורכות בסגנון המצרי, מונחות על טחינה לבנה, סמיכה, חמצמצה. רמה גבוהה מאוד.
עמית: גם החומוס ועלי הגפן מצוינים ומרגישים ביתיים וטריים. את עלי הגפן, כמו חצי מהצלוחיות, מעטרות קוביות עגבנייה לא קשורות. ממרח החצילים המתקתק, שהגיע עם הלחם, נהדר, ואפילו צלוחית החציל הקלוי מרגישה טובה ומדויקת – טחינה גולמית, טעמי חריכה, בצל טרי שנותן פריכות וטעם.
יהונתן: וקוביות עגבנייה כמובן. פלחי הסלק הצלויים טעימים לי, וכך גם סלט העגבניות שאמנם אינו חריף כלל אבל מפוצץ בשום, שזה תמיד טוב.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

עמית: החוליה החלשה היא סלט העדשים, שמרגיש קצת יבשושי. סלט של אולם שמחות.
יהונתן: הפלטה הזו, שמוצלחת ברובה הגדול, צריכה לחייב את אנשי מודרן לחשיבה מחודשת על העסקית שלהם. היא חייבת להופיע פה על כל שולחן כחלק מהדיל, אפילו במחיר של תוספת קטנה למחיר הארוחה. זה ספתח ראוי שמשחק על טעמים ישראלים מוכרים, בדיוק מה שהמקום הזה מנסה לשדר, ואין סיבה שכל הסועדים כאן לא ייהנו ממנו.
עמית: טרטר הדג מפתיע לטובה. הצילחות מעט מיושן – טבעת של בשר חציל קלוי ועליה דג קצוץ, בין לבין קוביות מנגו ומסביב משיכה של טחינה וצנוברים – נראה קצת מגובב, ובעיקר מעורר דאגה לגבי המקום של הדג במנה, עד שמגיע הביס.
יהונתן: כמות ראויה לגמרי של דג טרי וטעים. מרגישים אותו בכל ביס, ואיכשהו הוא לא הולך לאיבוד בין הטעמים הדומיננטיים שמסביב.

עמית: הדבר היחיד שחסר משמעותית, לכל אורך הסיבוב הראשון, הוא חריפות. ביקשנו וקיבלנו צלוחית סחוג, שחייבת להיות חלק מערכת הפתיחה. גם הטרטר הזה היה נהנה מתוספת פיקנטיות קלה. ולא, הפלפל החריף הקלוי השלם שמונח מעל הוא לא מספיק, כי לא חושב שמצופה ממני כסועד להתחיל לקצוץ אותו לקוביות קטנות כדי לתבל כל ביס.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

ההתלבטות בגזרת המנות העיקריות מחלצת מהמלצר של יהונתן ועמית המלצה חד משמעית על מנת הסופריטו המקומית. העובדה שהשניים לא נהנו ממנה, בלשון המעטה, בביקור הקודם, שולחת אותם למנות אחרות. בסופו של דבר נבחרת מנת כיסוני פסטה במילוי תבשיל בקר ומנת קדאיף עוף ואגוזים של ג'קסון.
עמית: אז המלצר טען שאת הכיסונים מכינים במקום מפסטה שאינה מוכנה במקום. מהתחושה בפה אני מוכן להמר שאלה כיסונים שעברו הקפאה, מה שמסביר את טמפרטורות המילוי הפושרת יחסית.
יהונתן: אם כבר הזכרת את המלצר, שני דברים – השירות פה, בינתיים, מצוין. קשוב, מהיר, יעיל. יש המון אנשי צוות שמתמודדים היטב עם העומס. הדבר השני – המלצר עשה כל שביכולתו כדי להניא אותנו מלהזמין את מנת הפסטה הזו. היא לא מנה רעה בשום אופן, אבל בטח שאינה מצטיינת.
עמית: הרוטב – ציר בשרי סמיך – טעים למרות שקצת נשבר ונפרד למרכיביו. מה שלא צריך להיות בצלחת הן קוביות העגבנייה המתישות, שחוזרות על עצמן ביותר מדי צלחות, ובעיקר לא הפיסות של הארטישוקים הקפואים שבושלו למוות. אין סיבה להשתמש בחומר גלם קפוא שלא בעונתו, והמנה היתה מרוויחה יותר מנוכחות של ירק עונתי.
יהונתן: הסך הכל הוא פסטה בטעם מעט שטוח, בטח שלא עם העומק שאתה מצפה ממנה של בשר בבישול ארוך. הדבר הבעייתי הוא שהפסטה היא המוצלחת שבין שתי המנות העיקריות…
עמית: ובפער ניכר. הקדאיף של ג'קסון היא מנה פשוט רעה, אין לי מילה אחרת. בצלחת העסק יפה ומסקרן, משיכות צבעוניות של רטבים שאמורות להזכיר את הסגנון של ג'קסון פולוק, צייר אמריקאי שפעל באמצע המאה הקודמת ומפורסם בהתזות הצבע שלו. כשמתחילים לטעום כל רוטב בנפרד נורות האזהרה מתחילות להבהב.
יהונתן: הרוטב האדום, קצת מפחיד לגלות, הוא ריבת תות. הצהוב מרגיש כמו איולי כורכום, הירוק עשבי תיבול ואין לי מושג – באמת – מה יש ברוטב השחור. אולי קצח?
עמית: לא נוצרת שום הרמוניה בין טעמי הרטבים, וזו עוד הבעיה הפחותה לעומת המאפה עצמו – הרבה יותר מדי שערות קדאיף יבשות, שבתוכן מילוי יבשושי של פיסות עוף.

יהונתן: זה אמור להיות סוג של טוויסט על פאסטייה, אחד המאכלים המפוארים ביותר של המטבח המרוקאי. איפה זה ואיפה פאסטייה עסיסית כהלכתה…
עמית: מה שיכול אולי לתפקד כיצירת אמנות מוצלחת לא עובד אפילו בתור גימיק קולינרי. אין בעיה שמסעדת מוזיאון תנסה לתקשר עם היצירות שתלויות על הקירות, רק שהיא צריכה לעשות את זה הרבה הרבה יותר טוב.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

לאור האכזבה המסוימת מן המנות העיקריות מחליטים יהונתן ועמית להמתיק את סיום הארוחה בקינוח. ממש כמו בארוחה לפני כשש שנים הם בוחרים במנת סיגר השקדים, שמוגשת לצד גלידה וניל.

מסעדת "מודרן" (צילום: ארנון בוסאני)

יהונתן: מצחיק, הארוחה הראשונה שלנו פה היתה לא הרבה אחרי שאבי לוי פתח את "המוציא" שלו והכניס לחיינו את סיגר השקדים. זה אך סמלי שעכשיו, אחרי הביקור ב"המוציא" החדשה, אנחנו שבים למנה הזו. בעיני היא בסדר גמור. הבצק פריך מאוד וטוגן עכשיו, לא מתוק מדי.
עמית: המילוי מעט גס מדי, ייתכן שהיה מקום לקצוץ אותו מעט יותר או אפילו לטחון, כדי לייצר את הניגוד שבין פריכות הבצק החיצונית לבין המילוי. אני חושב שאפשר למצוא משהו יותר מעניין להגיש לצד סיגר כזה מאשר גלידת וניל פרווה. הרי כל הסיפור של סיגר השקדים הוא בפיצוח של קינוח פרווה מוצלח, אז למה לחזור לרעות החולות של התחום?
יהונתן: בסך הכל אני חושב שזו חוויה מוצלחת משמעותית מזו שהיתה לנו כאן בפעם הקודמת. נרשמה הנאה, מצדי לפחות, מהחלק הראשון של הארוחה שהיה ראוי ומוצלח – פלטת הסלטים במיוחד, ומנת הדג הנא היתה טובה.
עמית: העיקריות, מנגד, אכזבו. יכול להיות שהבחירות שלנו לא היו משהו, אבל יש לי הרגשה שבמסעדת מוזיאון, שמתגאה ב"אני מאמין" כמו של מודרן, יהיו עוד רבים שיבחרו במנות האלה.
יהונתן: שני צל"שים שכדאי להזכיר – השירות מצוין. המון אנשי צוות, בקשות נענות באופן מיידי, המלצרים שולטים בתפריט. הדבר השני – פס הקול, על טהרת המוזיקה הישראלית, כיפי, מקורי ומפתיע לטובה.
עמית: אכן. זה מקום יפה ומקצועי שבכיף אפשר להביא אליו אורחים מחו"ל, והוא בלי שום ספק מתאים לסגירה של ביקור במוזיאון. בשונה ממסעדות שף כשרות מובילות אחרות בעיר – נניח "ג'קו סטריט" או "החצר", זה מקום שפועל קודם כל בשעות הצהריים ואני מניח שפחות בערב, וככזה הוא חייב להיות מעט יותר נגיש ברמת המחיר ומדויק יותר ברמת הביצוע.

מודרן, רחוב רופין 11 (מוזיאון ישראל), 02-6480862. כשר.

חשבון
כיסוני פסטה – 72 שקל
קדאיף ג'קסון – 70 שקל
תוספת למגש מאזטים – 50 שקל
תוספת לטרטר אנטיאס – 25 שקל
סיגר שקדים – 36 שקל
סך הכל: 215 שקל