עמית: ערב טוב יהונתן!
יהונתן: וחג שמח כמובן!
עמית: אז כמו שהבטחנו בשבוע שעבר, אנחנו ממשיכים היום במסורת הדי טרייה של המדור, לפיה בערב פסח אנחנו שוברים את הכלים ויוצאים לארוחה חגיגית שמרחיבה את אופקי המדור למקומות שאינם פותחים בצהריים.
יהונתן: והערב אנחנו עושים את זה עם אחד המקומות היוקרתיים בעיר, אולי בכלל בארץ, כזה שהקירות שלו מדברים היסטוריה קולינרית ונוסטלגיה. אנחנו הולכים לאכול אצל שף שכבר שנים ארוכות אנחנו מפנטזים על ארוחה אצלו.
עמית: אז השף הוא דודו ביטון והמסעדה היא לה רג'נס שבמלון המלך דוד כמובן.
יהונתן: המסעדה שהצמיחה את השף רפי כהן, לימים מסעדת "רפאל", מאבות המטבח הישראלי החדש. זה מקום שהוא שם נרדף ליוקרה כשרה בעיר כבר עשרות שנים, והגיע הזמן שנגיע אליו.
עמית: לגמרי. כבר כמה שנים שבכל הארץ מסתובבות שמועות על האוכל שביטון עושה – מטבח עילי כשר, מקורי ומעניין שלא עושה שימוש בתחליפים ומתבסס בעיקר על שמן זית.
יהונתן: ואם כל זה לא מספיק אז לביטון יש גם ייחוס משפחתי מפואר – הוא נצר לאחת ממשפחות הבשלנים המיתולוגיות בעיר. דודו הוא מוריס ביטון מהסטיקייה האגדית בשוק ובן דודו הוא כמובן דודו ביטון אף הוא, בנו של מוריס ובכיר המנגליסטים בירושלים. בקיצור – איזה מזל שהגיע פסח ועמו הצ'אנס שלנו לבדוק מה באמת קורה בלה רג'נס.
יהונתן ועמית מגיעים למלון המלך דוד ועוד בטרם ירידתם למסעדה הם יוצאים לסיבוב קטן בלובי ובמרפסת הצופה לבריכה. מעבר לחדר הקריאה הם מגלים את בר היין החדש של המלון ומחליטים שאם כבר חורגים מהשגרה אז עד הסוף, או במילים אחרות – דרינק לפתיחת תיאבון. ברמן בפפיון מגיש להם את המשקאות ולצדם, כי הרי אסור לשתות על בטן ריקה, שתי מנות נשנוש של טרטר סלמון פיקנטי ופילה דג לבן בטמפורה.
עמית: כמה יפה ומרשים פה. פאר של העולם הישן – סידורי הפרחים המרהיבים, הריח המיוחד בלובי, חתימות האורחים על הרצפה, הריהוט הכבד. הכל מיושן לכאורה אבל סופר מדויק. קלאסיקה.
יהונתן: כחלק מטיפוח המותג של "קינג דיוויד" כמלון היוקרתי ביותר בארץ תמיד פנו פה בעיקר לקהל שידו משגת, כזה שיכול להרשות לעצמו חדר ב־700 דולר ללילה. אני חושב שעכשיו מתחילים לנסות ולהתחבר כאן מחדש לקהל המקומי, הירושלמי, זה שפעם היה מגיע לבלות פה בבריכה או לשתות קפה. בר היין הזה הוא צעד מבורך מאוד ונכון בכיוון.
עמית: המלונות בארץ הרחיקו את עצמם במשך שנים מהקהל המקומי בעיקר בגלל חמדנות חזירית והיכולת לתקוע מחירים לתיירים שהם קהל שבוי. הבר הזה מנסה לפזול לאנשים שאולי חשים רתיעה מסוימת מלהיכנס לכאן, וזה מובן. יש במקום הזה משהו שמעורר ייראה – לא האנשים, לא הקהל – זה כובד ההיסטוריה.
יהונתן: אז אמנם מדובר בבר יין אבל אנחנו הלכנו על דרינקים קלאסיים של טרום ארוחה – קמפרי עם מעט סודה בשבילי ומרטיני יבש על בסיס ג'ין בשבילך.
עמית: המרטיני עשוי כהלכה. כוס קפואה, זית עסיסי. מה שהכי מדהים אותי במקום הזה הוא תפריט היין. אני חושב שיש מצב שהוא המשתלם ביותר בעיר, ממש בשורה. אולי נישאר כאן וזהו?
יהונתן: אין שום סיכוי. למרות שגם האוכל מתומחר בשפיות, והוא מוצלח מאוד כמנות "ליד הדרינק". הסלמון בטרטר מאיכות טובה והרוטב מיונזי וחריף, ומנת הדג המטוגן טרייה ולא שומנית. יחד עם השתייה והעיצוב וכל כללי הטקס אני כבר מרגיש כאילו אנחנו בחו"ל. אבל הקמפרי פתח לי את התיאבון, בוא נלך למסעדה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
המבקרים שבים וחוצים את הלובי לעברו השני. שם נמצא גרם המדרגות שמוביל למפלס המסעדה. כמקובל בז'אנר הקירות מעוטרים בתמונות שועי עולם שסעדו במקום, לצד הכניסה ניצבת עגלת משקאות מרשימה והעיצוב כולו משדר כבדות מיושנת. עמית ויהונתן מתיישבים באחד השולחנות שמשקיפים לעבר הבריכה.
עמית: הרבה טקס בישבן, אבל לא בצורה מאיימת. אני מופתע לראות שהמסעדה מלאה לחלוטין. כנראה שזה קשור לעובדה שאנחנו בימים שלפני פסח והמלון מלא לגמרי.
יהונתן: אנגלית, צרפתית ומעט עברית מתערבבות יחד בחלל. באחד השולחנות כומר אורתודוכסי ורב יהודי שמסבים יחד לארוחה.
עמית: חסר רק המוסלמי ויש לנו התחלה של בדיחה.
יהונתן: בתפריט יש לא מעט דברים מפתים – לשון טלה, קונסומה עוף, ברווז קונפי – הכיוון הוא עולם ישן. לשנינו ברור שאם אנחנו כבר פה נלך על תפריט הטעימות, כדי להכיר ולחוות כמה שיותר מהיכולות של השף, נכון?
עמית: ברור. 380 שקל לראש – בלי ספק הארוחה עם תג המחיר הגבוה בתולדות המדור. מזל שתפריט היין, בדיוק כמו בבר למעלה, משתלם ושפוי. ראוי להערכה.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
הארוחה יוצאת לדרך עם סלסלה ובה שלושה סוגים של קרקרים – אורז מלא, חיטה ובקר. מיד אחריהם מגיע מעין כריך של בריוש ועוגיית שומשום ועליו שלושה מטבעות של מח עצם. מנת פתיחה שלישית היא לבבות ארטישוק מעושנים ברוטב הולנדייז שמיר.
יהונתן: נשנוש הפתיחה, כבר מרמת הקרקר, מסמל את הכיוון – זה מקום שבו עושים דברים אחרת. ראית פעם קרקר שעשוי מבקר?
עמית: לא, וחבל שכך, כי זה מאוד טעים. מזכיר קצת חטיפים שמקבלים לפעמים במסעדות אסיאתיות.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: שתי מנות הפתיחה האחרות מפתיעות לא פחות. במנת הארטישוק ריח העישון היה מאוד דומיננטי באף אבל בביס הטעם היה מדויק ובהחלט לא מעושן מדי, וכך גם מינון השמיר ברוטב.
עמית: המיני כריך שבראשו עוגיית שומשום ועליה מח עצם הוא הברקה יוצאת דופן. קודם כל כי הוא מתכתב, בין אם במודע או לא, עם מאפי ה"בראזה" הדקים מהשומשום שנמכרים ממש לא רחוק מכאן בעיר העתיקה. שנית כי הוא בנוי כך שכל ביס מכיל את כל חלקי המנה – מילוי קרם סלרי, מח עצם, עלי כובע הנזיר והמאפים הפריכים. שלישית, מדובר במשעשע חיך מרהיב ביופיו.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
מלצר חמוש בעגלת הגשה מגיע לשולחן עם המנה הבאה. בפני כל סועד מונח ספל ובו תיון, עליו מוזג המלצר נוזל ענברי רותח. מדובר בקונסומה עוף כשבתוך התיון מתחבאים שלל עשבי בר.
עמית: איזה יופי. התכתבות יפה עם השף הבריטי הדגול הסטון בלומנטל, שאחת ממנות הדגל שלו היא מרק שמבוסס על מנה מ"אליס בארץ הפלאות", עם תיון מיוחד שנמס לתוך המרק הצח.
יהונתן: פה התיון משמש כתיבול, ואם מצליחים להתאפק ולא לשתות את הכל תוך שנייה מקבלים מנה שהטעם שלה משתנה ככל שעובר הזמן. בתוך התיון זיהיתי מרווה ותימין, שמעניקים טעם אדמתי מעניין.
עמית: ציר העוף הבסיסי מושלם. אני לא מכיר הרבה משפחות שבהן יאכלו בליל הסדר מרקי עוף טובים וטעימים מאלה.
יהונתן: טעם עמוק של עוף, שומני במידה, נהדר. אתה חושב שמישהו ייעלב אם נבקש שקדי מרק?
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
אחרי המרק מוגשות לשולחן שתי מנות קרות. תחילה, נתחי בטן של דג אנטיאס צרובים קלות לצד בצל צרוב, ג'לי תפוחי עץ, עלי מיקרו סלרי ורצועת תפוח עץ חמוץ שעוטפת את כל העסק. לאחר מכן מוגשת צלחת שאותה מציגה המלצרית כ"עוף מאודה". מראה המנה מותיר את יהונתן ועמית כמעט חסרי מילים – העוף ניראה כדף דקיק ועצום שמקופל על הצלחת ברישול ובין קפליו נמזג ציר עוף חום וגרגירים של אורז בר מותפח.
יהונתן: טוב, דבר כזה מעולם עוד לא ראינו. יש לך מושג איך הופכים עוף למשהו שניראה כמו דף נייר דקיק, חלק וגמיש? זה קצת מזכיר עלה פסטה במרקם, אבל דק יותר.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: יש פה טכניקה עילאית של בישול מתקדם. אני לא מבין איך אפשר לייצר עוף במרקם הזה, ובוודאי שזה לא משהו שניתן ליישם במטבח הביתי. אני מודה שלי זה קצת מוזר ומרגיש לי כמו מנה שנועדה להשוויץ ביכולות הטכניות של המטבח, כי להביא עוף למצב כזה זה בטח חתיכת סיפור.
יהונתן: לי מפריע בעיקר שלעוף עצמו אין כל כך טעם של עוף, או בכלל. הוא מקבל את מרבית הניחוח מהציר.
עמית: במנת הדג לעומת זאת הטריק המולקולרי-מודרני – הג'לי של תפוח העץ – מרגיש בול במקום, לא כמו גימיק. ובכלל זו מנה נפלאה.
יהונתן: אני מסכים. רעננות מתפרצת שלא הרגשנו עד כה. והכי יפה בעיני שזו מנת דג נא שמרגישה כאילו אין בה לימון בכלל אלא רק הרבה שמן זית וחמיצות טבעית שמגיעה מתפוחי העץ.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
מצעד האוכל לא עוצר אלא הולך ומתגבר. שתי מנות פתיחה נוספות מגיעות – רביולי שעשוי מסלרי וממולא בשר ברווז וחלמון ביצת שליו וכן שקד טלה עם ראגו עדשים וראגו פטריות שמעוטר בטבעות של בצל קריספי. מיד לאחר הצמד הזה, כשיהונתן ועמית כמעט באפיסת כוחות, מגיעה מעין מנה עיקרית – פילה של טלה עם שורש פטרוזיליה, פירה פטרוזיליה ואנדיב צלוי בוואקום.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: אני חושב שמנת השקד היא הטובה ביותר שאכלנו הערב. מידת עשייה מושלמת של השקדים. טעים בצורה בלתי רגילה. ביס שמכיל את כל חלקי המנה הוא חגיגה, לא פחות.
עמית: ושוב, אני מסכים איתך. מנה מושלמת שמדגימה בעיני את הגדולה של דודו ביטון כשף. מצד אחד, הלוק של האוכל ושל המסעדה הוא אירופה הקלאסית – המון גוונים חומים, שורשים, צירים מצומצמים. אבל אז פתאום מגיע הטעם של השמן זית, ושל עשבי התיבול הטריים – נענע ופטרוזיליה – שעוטפים את נתח השקד, ופתאום זו הופכת להיות מנה מקומית. ראגו העדשים עם הבצל המטוגן מייצר חווית טעם שמזכירה, ובכן, מג'דרה. קצת כמו עם השומשום במנה הראשונה. אני לא יודע אם הרפרנס הוא מכוון, כי הטעמים האלה והחיבורים האלה טבועים בנו אפילו בלי שנשים לב, אבל בעיני זה לא פחות מגאוני.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: מנת הטלה מספקת את החותמת הסופית, אם היה צריך עוד משהו, לכך שבמטבח של "לה רג'נס" קורה משהו מאוד מאוד מיוחד. אם לפני חודשיים בערך דיברנו על "קרייב" כמסעדה שמנפצת את תקרת הזכוכית של המסעדות הכשרות זה רק כי לא היינו קודם כאן, במקום שמעלים את התקרה הזו לחלוטין ומשכיח שהיא קיימת.
עמית: שום דבר לאורך הארוחה הזו לא הרגיש חסר או מתפשר, כמו שקורה הרבה פעמים במסעדות כשרות. לא הרגשתי שאין חמאה, לא היו חסרים לי פירות ים או נתחים לא כשרים. פשוט ארוחה נפלאה באופן מוחלט.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
יציאתו של השף מהמטבח לסיבוב בין האורחים והגשת הקינוחים מסמלת שערב מיוחד עבור המדור מתקרב לסיומו. יהונתן ועמית מנצלים את ההזדמנות לחקור מעט את ביטון על תולדותיו ומקורות ההשראה שלו וגם לחלוק לו לא מעט מחמאות על האוכל, וניגשים לתקוף את הקינוחים – תחילה קציפה של תפוחי עץ עם סורבה סלרי, לאחר מכן פלאן מחלב שקדים ביתי ולבסוף צלחת ממתקים על בסיס שוקולד, פירות ושמן זית.
עמית: וזה השלב שבו אנחנו לא סתם אוכלים את הכובע אלא ממש טורפים אותו. הלוואי שהמסעדות הכשרות בעיר היו מצליחות להגיע לחצי מהרמה של עבודת הקונדיטוריה שאנחנו רואים בקינוחים פה. איזה דיוק, איזה עדינות – שום דבר לא מתוק מדי, קינוח התפוחים והסלרי מרענן ומפתיע וחלב השקדים נהדר.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
יהונתן: יש גלידות, קרמים, קציפות ושום דבר לא מרגיש כאילו נעשה תוך התפשרות. זה לא פחות ממדהים. ארוחה כזו גורמת לחזור לתהיות על מדריכי האוכל העולמיים ושיטת פיזור הכוכבים שלהם, כי יצא לי לאכול בכמה מסעדות מישלן בחיי ואני חושב שהארוחה שקיבלנו כאן לא נופלת מאף אחת מהן, אולי אפילו עולה על כמה.
עמית: ושוב, אני מסכים. ממתק השוקולד המבריק במילוי שמן זית הוא החותמת האחרונה והסופית לערב מרשים מאוד בכל המובנים.
יהונתן: אז כבר כמעט עשור שדודו ביטון נמצא כאן במטבח, והוא אפילו עוד לא בן 35. במובן הזה הוא ממשיך את המסורת המפוארת של "לה רג'נס" בהצמחת כישרונות יוצאי דופן בגיל צעיר.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון מסעדת לה רג'נס (צילום: ארנון בוסאני)
עמית: ואני לא יכול שלא לתהות איך זה שהוא עדיין כאן ולא פרץ החוצה למסעדה משלו. מניח שזה קשור ליציבות והביטחון האדיר שמקום כזה יכול לספק. עם מסעדה במלון יש לביטון פריבילגיה מאוד גדולה – להיות שף בלי להיות מסעדן, בלי כאב הראש הניהולי-בירוקרטי. יש לו כאן גב כלכלי יציב, מטבח חלומות, וזה מותיר לו זמן ליצירה של אוכל שלא דומה לשום דבר שאנחנו מכירים בעיר.
יהונתן: בסופו של דבר הארוחה הזו מאשררת את כל השמועות. שף דודו ביטון הוא גאון, לא פחות. יכול להיות שהוא לא הרפתקן בקריירה שלו ואולי טוב שכך, כי על הקרקע הבטוחה כאן הוא מצמיח מקום אדיר. ירושלים צריכה להכיר במסעדה הזו כאחד ממקורות הגאווה העיקריים שלה.
עמית: וכל מי שקוראים אותנו כבר שנים וסומכים עלינו קצת – יש סיבה שאנחנו כמעט חפים מביקורת כלפי המקום – באמת אין לנו משהו שלילי להגיד. תשתחררו מהפחד של מסעדה כשרה במלון ובואו לאכול כאן.
יהונתן: זו לא מסעדה ליום-יום כמובן. יקר כאן, מאוד, אבל לאירועים חגיגיים ויוצאי דופן במקום הזה הוא בגדר תחנת חובה לכל גרגרן והרפתקן אוכל מקומי, כמו גם לכל מסעדן שמנסה לשבור את תקרת הזכוכית של הכשרות.
לה רג'אנס, המלך דוד 23 (מלון המלך דוד), 02-6208795. כשר.
תביאו חשבון:
2 X מנת טעימות – 760 שקל.
סך הכל: 760 שקל
