עמית: מדור מספר חמש בפרויקט העיר העתיקה יוצא לדרך, יהונתן, ואם לא יהיו הפתעות יוצאות דופן אחריו נשוב לאכול צהריים בכל רחבי העיר.
יהונתן: זה אומר שהיום צריך להספיק לטעום כמה שיותר דברים, לא?
עמית: תמיד. האמת היא שהשבוע שעבר, עם המקלובה הנהדרת של נזמי ובעיקר המאפה של זלטימו, הותירו אותי עם רצון עז מאוד להמשיך ולאכול את דרכנו ברובע המוסלמי.
יהונתן: אז קדימה, ללא שהות מיותרת – עם מה נתחיל הפעם?
עמית: עם מה שרבים מהתושבים והמבלים כאן מתחילים איתו את היום שלהם – עם מנה עסיסית של חומוס.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
המבקרים עושים את דרכם לעבר החומוסייה החביבה על עמית, המכונה "אבו שוקרי הקירח" או "חומוס זיאד". אין המדובר על אבו שוקרי שמכונה "המקורי" ונמצא ברחוב הגיא, כי אם על החומוסייה הקטנה ששוכנת במדרגות אל־חאנקה, בסמוך לחומוסיית לינא המפורסמת. בדרך לחומוס לוכד אפם של השניים ניחוח מעניין של תבשיל בשר והם מבחינים באדם שנושא על ראשו מגש עץ גדול ובו סיר עטוף במגבות. האדם עוצר לצד אחת החנויות שעל הרחוב הראשי, מוריד את המגש ומתוך הבדים דולה קציצות בשר מתוך סיר ומגיש אותן בפיתה לשני סוחרים רעבים. יהונתן ועמית לא מהססים וניגשים להצטייד במנה משלהם.
עמית: זה רגע משמח במיוחד, יהונתן. נתקלנו במיתוס מקומי, שאני מכיר אך ורק בשם "האיש עם הקציצות".
יהונתן: על פי שני הלקוחות המרוצים שלפנינו שמו של האיש הוא אבו ג'יהאד.
עמית: לכל עיר וסצנת אוכל יש את המיתוסים שלה, ממש כמו זלטימו נניח. האיש עם הקציצות הוא יצור הרבה יותר חמקמק, סוג של מפלצת מלוך נס קולינרית. בלי לוח זמנים קבוע, בלי כתובת קבועה, הוא פשוט מסתובב לו מדי יום על הציר שמוביל לשער שכם, שם הוא מסיים לרוב את המסלול שלו ופותח דוכן ארעי.
יהונתן: הריח מטורף. בתוך הסיר יש קציצות בשר שעטופות בעלי גפן ומבושלות עם תפוחי אדמה ופרוסות עגבנייה. הכל נדחס לתוך פיתה גדולה ומקבל כתר של פלפל שיפקה כבוש. המחיר – תאמינו או לא – תשעה שקלים לפיתה.
עמית: פחות ממנת פלאפל. מטורף. וזה כל כך טעים! הקציצות והירקות מתבשלים כמעט ללא נוזלים, אלא רק מהמיצים הטבעיים שלהם והשומן – סוג של סופריטו מבחינת הטכניקה.
יהונתן: איכשהו, ולמרות שבפיתה אין שום ממרח, המנה מרגישה עסיסית מאוד. המון תוכן, טעם בשרי מורגש, יופי של ספתח ליום.
עמית: אנחנו מתנצלים שאין לנו כתובת מדויקת לתת אבל חפשו את הגבר הצעיר והחייכן שמגש עץ גדול לראשו, בין שוק הבשמים ורחוב בית הבד לבין שער שכם והתחנה המרכזית של מזרח העיר. זה שווה את החיפוש.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
אחרי הנשנוש הלא מתוכנן מגיעים יהונתן ועמית אל היעד המקורי שלהם, החומוסייה הקטנה של אבו שוקרי. ארבעה שולחנות בסך הכל ממלאים את החלל הקטן, לצד דלפק שמאחוריו מתבצעת הכנת החומוס וטיגון כדורי הפלאפל. המקום הקטן מלא מפה לפה והמבקרים מזמינים מנת חומוס ומנת מסבחה.
יהונתן: כל אחד שיושב כאן אוכל את החומוס בדרך מיוחדת משלו. אחד עם סלט ירקות על החומוס, אחר עם בייגלה ירושלמי, שהביא איתו, במקום עם הפיתה המקומית. סביב המטבח הזעיר יש כל הזמן התרחשות ואנשים נכנסים ללא הרף עם ולוקחים חומוס הביתה או, כנראה, לחנות.
עמית: עם המנות מקבלים צלחת יפה ונדיבה של ירקות – הבצל והמלפפון החמוץ המתחייבים כמובן וגם פרוסות של פלפל חריף ירוק חי ופרוסות עגבנייה. על כל שולחן צנצנת קטנה של החריף המקומי, סוג של רסק פלפלים אדומים מותסס שמכונה "שאטה", כשם הפלפל החריף.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: כדורי פלאפל לוהטים היישר מהשמן משלימים את התפאורה למנות החומוס. הממרח עצמו, כצפוי מהלוקיישן, מאוד מאוד חמוץ. בשונה מהחומוס של נזמי פה ניכרת ירקרקות מסוימת, כאילו בתוך הטחינה טחנו מעט פטרוזיליה. התוצאה היא חומוס קצת יותר קליל ורענן.
עמית: למרות שמדובר במקום שעובד ידנית, הכתישה היסודית מייצרת חומוס חלק לחלוטין שמעוטר בגרגירים רכים והרבה שמן מריר.
יהונתן: המסבחה – גרגירים מעורבים בטחינה – חמוצה מאוד אף היא. אם משווים אותה למסבחה המפורסמת ביותר שמוגשת מחוץ לחומות, זו של אבו-חסן ביפו, היא מרגישה הרבה פחות מתובלת. הגרגירים רכים-רכים ומתפוררים ובסך הכל זו יופי של מנה, שנאכלת בחדווה אף ללא פיתה, עם מזלג או פלח בצל.
עמית: ומה לגבי הפלאפלים?
יהונתן: כיף. לא מכיר הרבה חומוסיות בעיר שבהן על שתי מנות חומוס תקבל על הדרך עשרה כדורי פלאפל. הטוויסט המפתיע פה הוא תיבול עדין בקינמון, שנותן לכדורים ניחוח לא צפוי. בסך הכל יש כאן את כל המרכיבים של חומוסייה יוצאת מן הכלל.
עמית: אני תמיד מרגיש שהמקום הזה קצת מפסיד מהקרבה שלו למוסד החומוס המפורסם "לינא", שמושך אליו באופן אוטומטי מבקרים רבים שמזדמנים לאזור. אז לא שיש רע ב"לינא", אבל את החומוס שלי אני מעדיף לאכול כאן.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
השניים יוצאים מן החומוסייה וממשיכים לעבר המנה העיקרית – מקום שבו ביקרו לראשונה לפני למעלה משש שנים. אז היה זה איציק הראל הירושלמי, אחד ממשתתפי העונה הראשונה של "מאסטר שף", שסחב אותם ל"קבב שעב" – מסעדה זעירה בשוק הבשמים שמגישה מאכל אחד בלבד – שיפודי קבב על האש. בכל מנה מוגשים חמישה קבבים לצד בצל ועגבנייה שרופים.
יהונתן: בשבילנו אמרתם קבב, אמרתם שעב. קצת כמו במקרה של החומוס, כשכולם מכירים את לינא, הרי שבתחום הקבב בוודאי שמעתם על שאהין, שנחשב לאחד המפורסמים בעיר. אנחנו, לעומת זאת, חסידים של המקום הזה.
עמית: זה אחד הקבבים הטובים ביותר באזור חיוג 02, שלא נאמר אזור חיוג 972. מאז שאיציק לקח אותנו לכאן, כל אחד מאיתנו ביקר כאן אינספור פעמים באופן עצמאי, וברגע שנקרתה לנו ההזדמנות להשיב לכאן את המדור תפסנו אותה בשיניים.
יהונתן: הישיבה כאן מהפנטת ומאפשרת להציץ על עבודת הקיבוב, שנעשית בידיים חשופות, ולא פחות מפתיע על עבודת הגריל, שאף היא נעשית בידיים חשופות, לא ברור איך.
עמית: כמובן שכל זה לא היה מעניין אם הטעם לא היה מצוין, והוא פשוט אדיר.
יהונתן: קבבים עסיסיים מאוד, לא מתובלים מדי, חרוכים במידה נכונה מהגריל. טעם מזוקק של בשר טרי, כשהירקות השרופים נותנים בדיוק את הקונטרה הקטנה ההכרחית.
עמית: כמו במקרה המקלובה של נזמי, למי שלא שומר כשרות אני ממליץ מאוד לעשות כמנהג הסועדים המקומיים ולאכול את המנה עם לבן חמצמץ – שילוב שהוא אחת התרומות הגדולות ביותר של האימפריה העות'מאנית לאנושות.
יהונתן: 24 שקל למנה. כבר מתחיל להיות מרגיז כמה שזול לאכול ברובע המוסלמי.
עמית: שנמשיך לקינוח?
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
התוכנית המקורית של יהונתן ועמית היא לקנח את המדור בכנאפה. אולם עם היציאה ממוסד הקבבים נזכר יהונתן בדוכן חלקי הפנים שצמוד לחומוס נזמי, מרחק צעדים ספורים מקבב שעב. דקות ספורות לאחר מכן הוא כבר ניצב כשבידיו פיתה עם ריאות צלויות קצוצות בעוד עמית מביט משתאה.
עמית: הדוכן הזה מציג את מה שהוא, בסופו של דבר, המעורב הירושלמי המקורי – שורה ארוכה של אברי פנים: ריאות, מוחות, טחולים, כבדים ולבבות שמבושלים בשומן של עצמם ואז נקצצים ונכנסים לתוך פיתה בתוספת ירקות טריים, טחינה או חריף.
יהונתן: זה נראה קצת מאיים, זה קונספט קשוח, אבל הטעם משובח. אתה בטוח שאתה לא רוצה ביס?
עמית: יש לי בעיה עם ריאות. אחד מחלקי הפנים הבודדים שאני פשוט לא אוהב.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: זה מאוד שונה מהז'אנר הקלאסי של תבשילי ריאות במיץ שאנחנו מכירים ממקומות כמו עזורה נניח. לא יודע מה תהליך הבישול שנעשה כאן, רק יודע שזה מאוד מוצלח בעיני. 20 שקל לפיתה ענקית שמכילה, להערכתי, בקלות כ־200 גרם בשר.
עמית: בסופו של דבר זה האוכל המקומי של העיר העתיקה – אפשר לדבר עד מחר על בייגלים ופיצות אבל זה מה שאכלו פה לפני 500 שנה, אם לא יותר, וזה מה שיאכלו כאן כנראה עוד 500 שנה. שנסכם?
יהונתן: חס וחלילה, אני מפנטז על כנאפה עוד משבוע שעבר, ולזה תמיד יש מקום בבטן.
יהונתן כהן ועמית אהרנסון, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
ממתקי ג'עפר, מוסד הכנאפה והבקלאווה שסמוך לשער שכם, הוא שנבחר על ידי יהונתן ועמית כנקודת הסיום לסיור הטעימות הנוכחי שלהם ברובע המוסלמי. שתי מנות כנאפה שונות – אחת קלאסית עם אטריות קדאיף ואחת על בסיס סולת – מוגשות לשולחן לצד שתי כוסות קפה שחור מבושל.
יהונתן: אין על כנאפה סולת בעולם. אני נחשפתי לפלא הזה בביקור האחרון שלי בעמאן, שם הבנתי בפעם הראשונה שיש בעצם שני סוגים של כנאפה בעולם. זה עם האטריות, שכולם מכירים, וזה עם הסולת, שמתהדר בצבע יותר צהבהב ופחות כתום ובמרקם שונה.
עמית: זיכרונות הכנאפה החזקים ביותר שלי הם מהגרסה הקלאסית דווקא. בימים היפים שלפני האינתיפאדה סבא שלי היה נוהג להביא כנאפה משכם. עד היום הניגוד החריף שבין המליחות וניחוח גבינת הכבשים לבין מתיקות הסירופ זה משהו שצרוב אצלי בזיכרון ובחיך.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, טעימות רובע מוסלמי (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: אין לי מושג מי האיש שעלה על השילוב הגאוני הזה, של גבינה מלוחה, בצק וסירופ סוכר מתוק, אבל אני מאוד שמח שכך קרה.
עמית: שתי הכנאפות, אם אפשר לומר כנאפה ברבים, שמנוניות למדי.
יהונתן: שומן שווה טעם, עמית. אתה כבר יודע את זה.
עמית: זה אכן טעים מאוד. אני חושב שהשחקן המרכזי כאן הוא הטריות. התחלופה הגבוהה של הקהל והתנועה הערה מבטיחה כנאפה חמה וטרייה. רק בזמן הישיבה הלא ארוכה שלנו כאן כבר ראינו איך מגש עצום אחד מתחסל ומוחלף מיידית במגש טרי.
יהונתן: בעיני כנאפה הסולת הנדירה הזו היא הקינוח האידיאלי, ועולה אפילו על זלטימו מן השבוע שעבר.
עמית: אני מאוד מבסוט על הקפה. קפה מבושל עם המון הל שכמו כל מה שאכלנו ושתינו היום מגיע במחיר שובר שוק – ארבעה שקלים לכוס, כמו שצריך. קופיקס, מאחוריכם. עכשיו אפשר לסכם?
יהונתן: בהחלט. אנחנו חותמים פה את פרויקט העיר העתיקה שלנו עם טעם מתוק, מלוח, מריר ונפלא בפה, עם המון בשר וחומוס בבטן. סך הכל האזור האיר לנו פנים.
עמית: זה נכס תרבותי קולינרי שאין לו אח ורע בארץ, אולי גם לא בעולם. איכשהו שוק מחנה יהודה הפך להיות המרכז הקולינרי של העיר, אולי בגלל ענייני פוליטיקה וביטחון, שהם תמיד חלק בלתי נפרד מהשיח על העיר העתיקה. אבל, וזה חשוב מאוד להגיד – בשבועות האחרונים הסתובבנו בכל חלקי העיר העתיקה. לא רק שהרגשנו בטוחים, בכל המקומות, ללא יוצא מן הכלל, הרגשנו רצויים.
יהונתן: בקיצור – שימו את הפוליטיקה בצד וצאו לאכול בעיר העתיקה. אנשים נוסעים חצי עולם כדי לראות מקומות כאלה, לנו יש אותם ליד הבית. שוק קסום של טעמים שפשוט מזמין לצאת ולחוות אותו, כשכל מקום יכול להיות הפתעה. אנחנו – בכל מקרה – נותרנו עם טעם של עוד.
חומוס זיאד, מעלות אל־חאנקה.
קבב שעב, שוק הבשמים.
דוכן חלקי הפנים, שוק הצורפים פינת רח' דוד.
ממתקי ג'עפר, רחוב בית הבד.
תביאו חשבון
אבו ג'יהאד (האיש עם הקציצות)
2 X קציצה בפיתה 18 שקל
חומוס זיאד
2 X חומוס 40 שקל
2 X שתייה קלה 10 שקל
קבב שעב
2 X מנה קבב 48 שקל
שתייה קלה 6 שקל
דוכן חלקי הפנים
פיתה עם ריאות 20 שקל
ממתקי ג'עפר
2 X כנאפה 36 שקל
2 X קפה שחור 8 שקל
סך הכל: 186 שקל
