עמית: היום אנחנו שבים בפעם השלישית בתוך כשלוש שנים לבית הכוון שבמתחם התחנה.
יהונתן: באמת פעם שלישית כבר?
עמית: אכן. ביקרנו שם לראשונה בינואר 2015, כשאבי לוי פתח את המקום. חזרנו במרץ 2016, אחרי שלוי עזב ואבירם חיוקה תפס את מקומו.
יהונתן: ומה יביא לנו מאי 2018?
עמית: תומי'ס, זוכר?
יהונתן: בטח. רחוב קרן קיימת, מול הגימנסיה, מזנון של סטריט פוד בשרי משודרג של בחור חוזר בתשובה שהפתיע אותנו מאוד לטובה כשביקרנו בו. תומר ראובני שמו, אם אני לא טועה.
עמית: יפה. אז המקום התרחב לסניף חדש בבית הכוון.
יהונתן: וואלה. די מטורף שבאותו חלל אנחנו זוכים לדגום שלושה מקומות שונים תוך בערך שלוש שנים.
עמית: זה כמובן מעיד קודם כל על התחרות הפרועה והקשיים הרבים שבעולם המסעדנות, אך אולי אפילו יותר על מתחם הרכבת בכלל ובית הכוון בפרט – לוקיישן שגם יותר משלוש שנים אחרי הפתיחה מתקשה לממש את הפוטנציאל שלו.
יהונתן: לזכותו של הבעלים, יהב רימון, ייאמר שהוא לא מפסיק לנסות. אחרי פירוק השותפות עם אבי לוי הוא גייס את חיוקה, אחר כך הגיעו עוד כמה ניסיונות שבהם לא ביקרנו. אפשר לאהוב את "קפה רימון" ואפשר לא, אבל אי אפשר להתווכח עם העובדה שמדובר במסעדן שיודע דבר או שניים על הקמת מקומות מצליחים.
עמית: ואם הוא מחליט לשים הפעם את הז'יטונים שלו על השף המפתיע מרחוב קק"ל, זה בהחלט מסקרן.
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
- הורדת האפליקצייה של "כל העיר" באנדרואיד
- להורדת האפליקצייה של "כל העיר" באייפון
- אוכל בירושלים – כל הכתבות
כמו בכל ביקור כמעט במתחם התחנה מאז פתיחתו יוצאים יהונתן ועמית לסיבוב רגלי בניסיון לאתר מקומות חדשים, וכמו בכל ביקור לאחרונה הם מגלים שלא יותר מדי השתנה. הצעידה הקצרה לאורך תוואי המסילה לחלקו הדרומי של מביאה אותם בסופו של דבר לפתחו של מבנה בית הכוון ההיסטורי.
עמית: טוב, המקום בהחלט נראה שונה ממה שזכרנו. נראה כאילו עשו כאן מתיחת פנים לא קטנה, תחת מגבלות השימור האפשריות כמובן.
יהונתן: זה עסק שכבר לפני שלוש שנים זיהינו בו נטייה מאוד נכונה למודרניות. לוגו, מיתוג, שלטים, השלט שמכריז "אוכל רחוב מתוחכם" באנגלית, הכל נוכח. מבחינת האווירה המקום נראה קצת כמו משאית מזון, פוד טראק, שעצרה כאן. אולי בכלל קרון אוכל?
עמית: מבחינת אווירה ותחושה, אפילו בשעת צהריים מוקדמת וריקה יחסית, מדובר לדעתי בגלגול המוצלח ביותר של החלל הזה. מקומות הישיבה המוצלים בחוץ, מוזיקת רוק אמריקאי קלאסית חזקה, אני לגמרי יכול לדמיין פה הווי של מסיבות ברביקיו.
יהונתן: אם בעבר חשבנו שהאוכל הביתי-מזרחי-מסורתי, שהתקבע כאן מאז ימי אבי לוי הוא קצת כבד, הרי שכאן מדובר על כיוון אחר לגמרי. יותר מהיר, יותר קליל. בתחושת הבטן שלי זה פיצוח נכון, שפונה ללא מעט קהל מהאזור.
עמית: עם העלייה בכמות הדתיים והאנגלו-סכסים במושבה הגרמנית ובבקעה מקום עם כשרות מהודרת, המבורגר וצ'יפס אכן נשמע כמו הימור הגיוני. צריך להודות שמדובר בנכס מאוד בעייתי למסעדה – שתי קומות קטנות שרובן משמשות למטבח ולהכנות, מעט מאוד מקומות ישיבה מסודרים.
יהונתן: ככה זה עם מבנה היסטורי שמעולם לא יועד להיות מסעדה. צריך להסתדר עם מה שיש.
עמית: כבר אמרנו ונאמר שוב – בכל העולם וגם בארץ רואים את התופעה של מבנים היסטוריים שמשנים ייעוד והופכים למסעדות או חנויות בוטיק, והתופעה הזו חייבת לקבל יותר ביטוי בעיר. בית הכוון וקיוסק המיצים החמוד שבכניסה למתחם הזה הם צעד ראשון, ואחריו אני מקווה מאוד שמישהו ישכיל כבר להפוך את הפילבוקסים שפזורים בעיר לברים או לבתי קפה.
יהונתן: ואני מחכה ליזם שיסגור מעגל ויהפוך את מגדל דוד לשווארמה טורקית אמיתית.
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
ממש כמו מסעדת האם שבמרכז העיר, גם בסניף מתחם הרכבת של תומי'ס עובדים בשירות עצמי למחצה – מזמינים בקופה והאוכל מוגש לשולחן. אחרי עיון קצר בתפריט – שמתגלה כדומה למדי לזה שזכור להם מלפני שלוש שנים – בוחרים יהונתן ועמית לפתוח את ארוחתם בחלת בצל ומנה העונה לשם "צ'יקן פופרס" – חזה עוף בטמפורה ברוטב באפלו.
עמית: חלת הבצל הזו, והמיומנות המרשימה שמופגנת בטיגון שלה, היתה מה שגרם לנו לפתח שיחה עם השף בביקור הקודם. ככה גילינו את העבר המסקרן שלו.
יהונתן: רזומה שכולל שנים במסעדות שף רבות ומוכרות בעיר וגולת הכותרת – עבודה כטבח במסעדת The French Laundry בקליפורניה, אחת המסעדות החשובות והנחשבות ביותר באמריקה. כל זה, כמובן, לפני החזרה בתשובה.
עמית: מיומנות הטיגון שהרשימה אותנו בביקור הקודם נשמרת ומופגנת בשתי המנות. חלת הבצל טובה מאוד. נתחים עבים של בצל במעטפת פריכה מאוד, מסוג המנות שקשה להפסיק לנשנש מהן.
יהונתן: הצ'יקן פופרס הם בעצם סוג של נאגטס – נגיסי עוף בציפוי פריך שמזכיר קצת מנות של מסעדות סיניות של פעם.
עמית: סוג של בלילת טמפורה שתכליתה לא להישאר פריכה במאה אחוז אלא לספוג מעט את הרוטב שעוטף את הנתחים. פה טוענים לרוטב באפלו….
יהונתן: אני לא מרגיש שום טעם מובחן מדי, בטח שלא של באפלו. מקסימום של צ'ילי מתוק.
עמית: למרות שהרוטב לא משהו מדובר במנה כיפית. מנה שתוך כדי אכילתה אתה מצטער על כך שאתה באמצע יום עבודה ולא יכול לפרק לצידה איזה ליטר בירה קרה היא מנה שעושה את העבודה בעיני.
יהונתן: ארסנל הרטבים שהוגש ליד לא מסעיר. מיונז שום ורוטב מיונז-חרדל סטנדרטיים למדי, סוג של ברביקיו לא מספיק מעושן, סלסה ביתית טובה, צ'ימצ'ורי נחמד שמזכיר קצת סחוג ובעיקר רוטב פלפלים צהוב פיקנטי ונחמד.
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
לחלק העיקרי של הארוחה נבחרות שלוש מנות מסקציית הכריכים – המבורגר תומי'ס במשקל 220 גרם, סלאפי ג'ו של בשר טחון בלחמניית המבורגר, וקריספי צ'יקן בבאגט. על תקן התוספת – צ'יפס, כמובן. יחד עם טריו הכריכים מגיש בעל המקום ליהונתן ועמית המבורגר נוסף, שאותו הוא מגדיר כספיישל לכבוד הפתיחה, שכולל קישואים מוחמצים ושיני שום קונפי.
יהונתן: אחד הדברים הכי מפתיעים בביקור הקודם בתומי'ס היה הלחמניות, שנאפו במיוחד עבור המקום. לא מדובר באותה לחמניית המבורגר מאז ועדיין – לחמניות מעולות ממש. בדיוק מהז'אנר האהוב והנכון. משמח שסוף סוף בתי האוכל הירושלמיים מבינים שהמבורגר אוכלים בלחמנייה רכה, שזופה ומתוקה. לא עוד לחמניות בהירות ומנוקדות בסומסום!
עמית: הקציצה נאה למראה והחיתוך שלה חשף מרכז ורדרד ועסיסי. הביס חושף בשר טחון גס יחסית, במרקם מעט נוקשה ועם לא מספיק שומן.
יהונתן: הבשר צלוי כהלכה, עם חלק עליון צרוב. הטעם לא מסעיר. אפשר לומר שקשה להכין המבורגר מסעיר תחת מגבלות כשרות מחמירות, אבל השנה החולפת, עם "ממפיס" וכמובן עם "קרייב" הוכיחה לנו שזה לגמרי אפשרי.
עמית: לי קצת מפריע הצורך להרכיב לבד את הבורגר מבחינת תוספות. איזה ירקות, איזה רטבים. בעיני תפקיד של בעל עסק מזון מהיר מודרני זה להציע מוצר שלם, לא להעמיד אותי מול הדלפק כדי להתלבט אם למרוח חרדל או ברביקיו.
יהונתן: אני בטוח ששף עם ניסיון כמו שיש כאן יכול בקלות לרקוח איזה סופר-רוטב אחד שיתאים להמבורגר ויקלע לטעם רחב, כמו שהשכילו לעשות ב"ממפיס".
עמית: ולראייה, הבורגר שקיבלנו לטעימה, עם התוספות והרטבים המובנים – מוצלח הרבה יותר. פרוסות הקישואים הכבושות הן שיחוק ומוסיפות מרקם פריך ונעים, שיני שום קונפי מתקתקות וטעימות והשילוב עם הרוטב הירוק החריף מייצר בורגר ים תיכוני מרענן וטעים.
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: הסלאפי ג'ו מוגש בצורה משובבת נפש ממש, שמזכירה מיד את סצנת בתי הקפה של סוף שנות ה-80, עם המרק בלחם. זו אותה לחמניית המבורגר מצוינת שרוקנה מחלקה הפנימי וקיבלה מילוי של תבשיל בשר עסיסי. זה שהיא לא קורסת לתוך עצמה תוך שניות זה די מדהים.
עמית: זה מעלה שאלה פילוסופית – האם סלופי ג'ו, או כפי שנאמר כאן באקצנט אמריקני – סלאפי ג'ו – שאינו מלכלך – יכול להיקרא בשמו?
יהונתן: העיקר שטעים. תבשיל הבשר, בעצם סוג של בולונז אמריקאי, קצת מתקתק מדי, שהשילוב עם הבצל החי והחמוצים עושה לו טוב. מנה חמודה.
עמית: הייתי שמח לעוד קצת פיקנטיות ועוד טעם מעושן. הכוכב הוא בעיני דווקא באגט העוף. זו המנה שהכי קרובה מבחינת הביצוע למקום שאליו אני חושב שתומי'ס יכולים להגיע. לחמנייה אדירה, כמו שילוב בין באגט ירושלמי ללחם מחמצת, שילוב נכון של רטבים, נתח עוף עסיסי בציפוי פריך.
יהונתן: הקולסלו שליד הכריך מלווה אותו נהדר. טרי, פריך. לא סלט עייף שעמד במטבח. התוספות השנייה – הצ'יפס – עושה את העבודה.
עמית: אני מעריך את הכנות של בעל הבית שאמר לנו במעמד ההזמנה "זה לא צ'יפס כמו שאתם מחפשים", כלומר בעבודת יד. למרות זאת הזמנו, כי אין ארוחה בז'אנר הזה בלי צ'יפס.
יהונתן: אנחנו שואפים תמיד לסטנדרט גבוה ולעבודת יד, אלא שגם צ'יפס קפוא צריך לדעת לקנות ולעשות, ופה בהחלט יודעים. בחירה נכונה בצ'יפס דקים ולא במקלות העבים והמסולסלים שנפוצים כל כך בעיר, טיגון קפדני והמלחה קפדנית אף יותר. אם כבר לא צ'יפס טרי – אז ככה.
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
רוצים להישאר מעודכנים?
"תומי'ס" (צילום: אסף קרלה)
לקינוח הבית – סיגר שוקולד – לא הצליחו יהונתן ועמית להגיע בביקור הקודם שלהם ב"תומי'ס", בעיקר משיקולי מקום בבטן. הפעם, על אף תחושת שובע קשה, מבהיר יהונתן כי הוא לא מוותר על ביס מתוק בסוף הארוחה.
עמית: לעולם לא אצליח להבין את המשיכה הבלתי מוסברת שלך לקינוח הזה, סיגר שוקולד, שהוא סוג של גרסה מרוקאית לשוקופאי.
יהונתן: הנה אמרת את זה בעצמך. כי על הנייר מה יכול להיות רע בבצק סיגר במילוי מתוק, שפיזרו עליו סוכר וקינמון אחרי הטיגון?
עמית: יכול להיות שהמילוי שלו יהיה גרגירי ויבש ומתוק מדי, כמו כאן, אפילו שמדובר בשוקולד מריר. יכול להיות שכל העסק יהיה יבש מדי. אני מבין את הצורך לתת משהו מתוק לסוף הארוחה, רק שלא בטוח שזה חייב להיות עוד משהו מושחת ומטוגן. זקן ככל שזה יישמע, אחרי ארוחה אמריקאית ג'אנקית כזו אני לגמרי מסתפק בפלח אבטיח.
יהונתן: למרות האכזבה המתוקה אני מרוצה. הייתי מצמצם את התפריט ב-20 אחוז לפחות ואולי מהדק כמה פינות, אבל ברמת הבסיס זה עדיין מקום טוב מאוד, שעושה את הדברים נכון.
עמית: אני מסכים חלקית. לפני שלוש שנים מאוד חיבבנו את המקום, רק שמאז עולם האוכל זז קדימה, גם זה של שומרי הכשרות. ראינו ב"קרייב" לאן אפשר להגיע עם המטבח הזה, ראינו ב"ממפיס" לאן אפשר להגיע עם המבורגרים כאלה, אז אני רוצה יותר. מי שבוחר לחמניות כאלה, מטגן ככה עוף או חותך כזה קולסלו אני מצפה ממנו שיעיף אותי, לא שייתן לי לבחור איזה רוטב לשים בהמבורגר.
יהונתן: ועדיין אני חש שייתכן וסוף סוף נמצא השידוך הנכון שבין מבנה בין הכוון לבין התוכן. יש לי הרגשה, ואני מאחל את זה מכל הלב, שתומי'ס תשרוד כאן קצת יותר מהגלגולים הקודמים.
עמית: ואם לא?
יהונתן: תמיד אפשר לפתוח שווארמה.
תומי'ס, דוד רמז 4 (מתחם התחנה הראשונה).
חשבון:
צ'יקן פופרס 34 שקלים
חלת בצל 21 שקלים
סלאפי ג'ו 36 שקלים
המבורגר Tommy’s 42 שקלים
כריך קריספי צ'יקן 36 שקלים
תוספת צ'יפס ושתייה 20 שקלים
מים מינרלים 8 שקלים
סך הכל: 197 שקלים
