עמית: חג שמח יהונתן!
יהונתן: פסח כשר גם לך עמית.
עמית: רגע לפני שמסבים לשולחן הסדר זה הזמן לעוד אחת מהמסורות שהתפתחו במדורנו לאורך השנים – היציאה מעבדות לחירות.
יהונתן: והכוונה היא כמובן לפעם היחידה בשנה שבה לא אנחנו אוכלים ארוחת בוקר מאוחרת או צהריים כמו האדם הכבול לעבודתו, אלא דווקא ארוחת ערב, משל היינו ציפורי דרור בלייניות.
עמית: מאחורי המסורת הזו עומד הגיון ברור – יש לא מעט מסעדות בעיר, בעיקר ה"רציניות" שבהן, שבאופן רגיל נמצאות מחוץ להישג ידנו, פשוט כי הן לא פתוחות בצהריים. אז פעם אחת בשנה, לא יותר, אנחנו מרשים לעצמנו לעלות על מדי א' ולערוך סעודת מפסקת לחמץ באחת ממסעדות הדגל של העיר.
יהונתן: את יריית הפתיחה למסורת הזו סיפקה לנו "לה רג'אנס" המופלאה במלון המלך דוד. מאז הספקנו לבקר גם ב"מונא" המצוינת ובשנה שעברה ב"ג'קו סטריט".
עמית: והשנה אני חש שהגיע הזמן לחלוק כבוד למקום ששמו תמיד עלה במסגרת ההתלבטות הזו של לאן ללכת לכבוד פסח – מקום שעבור לא מעט חובבי אוכל ירושלמיים הוא בגדר בית שני, מקום שמפורסם באירוח החם והנדיב שלו לפחות כשם שהוא מפורסם ברמת האוכל.
יהונתן: לאור היכרותי את משפחתך – ובמידה רבה גם את משפחתי – אני מוכן להמר במידה גדולה של ודאות שמדובר ב"סאטיה".
עמית: וכמו בדרך כלל אתה צודק.
יהונתן: יש!
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
שבוע לאחר הביקור ב"02" שבמלון ענבל שבים יהונתן ועמית לחלקו התחתון של רחוב קרן היסוד. שם, בחלל שבו פעלה במשך שנים ארוכות מסעדת "פרדיסו" המיתולוגית למדי, נפתחה בדיוק לפני חמש שנים "סאטיה". זו הפעם הראשונה שבה עושים יהונתן ועמית את דרכם למקום ביחד.
עמית: אמרנו "סאטיה" אמרנו, בעצם אילן גרוסי. ואמרנו אילן גרוסי, אמרנו…
יהונתן: אמרנו לגמרי אחד ממייסדי המטבח הירושלמי החדש, שף ובשלן אדיר שמקומו בהיכל התהילה של האוכל המקומי כבר מובטח, מי שהקים מוסדות כמו "שאנטי" ו"צ'אקרה" ומפנק כמעט את כל העיר כבר מעל שני עשורים.
עמית: מפנק היא מילת המפתח פה. אילן היה, לטוב ולרע, ממייסדי תרבות הפינוקים שהפכה להיות מזוהה עם מסעדנות ירושלמית. עוד בימי השאנטי, ובמיוחד בצ'אקרה יכולת לדעת שברגע שאתה מתיישב תקבל משהו – לחם עם כמה סלטים טובים, אולי איזה כבד קצוץ נפלא.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
יהונתן: בטטות בצ'ילי בשנים שבהן זה עדיין היה מגניב, כרובית מטוגנת בלימון, לחמים טובים. תמיד יכולת לדעת שיגיעו גם איזה צ'ייסר או דרינק, שתמיד יהיה על השולחן את העוד משהו שיהפוך את החוויה ליותר שלמה ויותר מהנה ממה שתכננת במקור.
עמית: זה מנהג נפלא, אבל גם כזה שהפך את כולנו, במידה רבה, לקליינטים יותר קשים ומפונקים.
יהונתן: לא שאפשר לבוא בטענות, כן? אדם פותח מסעדה, רוצה לתת לאנשים תחושה טובה, כאילו הגיעו אליו הביתה, רוצה לארח בנדיבות. זה דבר בסיסי.
עמית: איך אומר עמיתנו שגיא כהן? אם אתה לא מסוגל לשים למי שמתיישב אצלך לחם ומים על השולחן – אל תפתח מסעדה.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
בשעה שמונה וחצי בערב של אמצע השבוע מתגלה ה"סאטיה" כמקום עמוס ושמח למדי. במטבח אילן גרוסי ולצדו שותפו הוותיק חיליק שרעבי עובדים במרץ. המבקרים מתיישבים ומקבלים לידיהם את התפריטים, וכמה שניות לאחר מכן כבר מופיע אילן לצד השולחן ומבקש לתפוס פיקוד על ההזמנה לטובת ארוחת טעימות. יהונתן ועמית מסכימים, ותוך שניות מתחיל השולחן להתכסות בצלוחיות מתכת ובהן נשנושי פתיחה, כיכר של חלה חמימה וכוסות של ביסק סרטנים.
עמית: כמעט ושכחנו להזכיר שגם ארוחת הטעימות הירושלמית היא סוג של תרומה של אילן לקולינריה המקומית. לא המצאה שלו, אבל הוא שכלל את הנוסחה לכלל אמנות, למשהו שהוא כמעט תמיד האופציה המועדפת על רוב הסועדים.
יהונתן: התפריט נקרא נפלא ומלא דברים מפתים, אך אנחנו תמיד שמחים להסיר מעלינו את האחריות ולתת לבעלי המקצוע לבחור את הטוב ביותר לדעתם. כמו בכל ערב פסח, זה השלב להזכיר או אולי לתת את הגילוי הנאות על כך שזה המדור היחיד בשנה שבו אנחנו מרשים לעצמו "לשחרר כפתור" ואפילו לשבת לכוס יין עם השף או הבעלים. כך היה עם דודו ביטון ומושיקו גמליאלי, כך אולי יהיה פה בהמשך הערב. לא ביקורת קלאסית.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: ועדיין – לא עושים הנחות בבחינת האוכל, מה שנקרא – לידיעת קוראי, ובעיקר מטקבקי, אתר "כל העיר". שלב הפתיחה של הארוחות ב"סאטיה" תמיד היה החביב עלי. לכאורה לחם ומטבלים. בפועל – איזה עושר, איזה יופי של דברים. החל מהבסיס של זיתים נהדרים, שמן זית איכותי, ולחם חם ועד הכוכבים העונתיים – צלוחית של שקדים ירוקים עם לבנה וצלוחית של "חאמלה מלאנה", גרגירי חומוס ירוק בתרמיל, שזו בדיוק עונתם.
יהונתן: השילוב הזה של התאורה האפלולית, חומרי הגלם המקומיים, מפות הבד וצלוחיות המתכת מייצר מיד תחושה שמאוד מזכירה את "רפאל" המנוחה של רפי כהן.
עמית: מסכים. שולחן יפהפה נפתח לנו, וזו אפילו לא מנה ראשונה. הרציונל נותר כשהיה ביום הראשון של צ'אקרה" – לתת תמיד תחושת שפע ונדיבות – אבל כיוון הדברים השתנה למקומי והעונתי הרבה יותר. נהדר.
יהונתן: וליד כל המקומי הזה – ביסק סרטנים. כאילו הכי רחוק מירושלים – לא כשר במובהק, בעיר בלי ים. ועדיין יש בו משהו מכאן – חריפות עדינה אך מורגשת, עקיצה אניסית שמזכירה את הערק המקומי, פלפלים, זעפרן.
עמית: לביסק במינון כזה אפשר אולי לקרוא "משעשע חיך" במבנה הארוחות הקלאסיות, אבל עם כל מה שמסביב יפה הרבה יותר משעשוע, זה כמעט ארוחה.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
מצעד המנות נפתח בטרטר דג עם עשבי תיבול, צ'ילי וענבים ובצלחת של כרישה צלויה בתנור עם קרם פרש ואגוזי מקדמיה.
יהונתן: רק לפני כמה שבועות הייתי באמסטרדם, שם יש מסעדה בבעלות ישראלית בשם "מיסטר פורטר", ובה אחת ממנות הדגל היא כרישה בחמאה שצלויה בטאבון. כאן הצלייה נעשתה בג'וספר, אך התוצאה הסופית די דומה. עלי כרישה רכים, נמסים, מתקתקים, עם טעם בצלי עדין.
עמית: מה שכן, התוספות קצת גונבות את הפוקוס. הן הקרם פרש והן המקדמיה מספקים תחושה שומנית משהו, ואצלי בראש, אולי בשל המוצא הטורקי למחצה, כרישה מבקשת טעמים חמצמצים יותר שישלימו אותה.
יהונתן: מנת הטרטר, לעומת זאת, היא מושלמת. אין לי מילה אחרת. פצצה של טעמים מנוגדים – חמוץ, מתוק, חריף. זה לא חדש שאילן יודע לעבוד עם דגים נאים – טרטר הטונה והאבוקדו שאכלנו אצלו ב"צ'אקרה קפה" לפני כמה וכמה שנים עדיין זכור לי היטב. למעשה, אני די בטוח שיש לא מעט ירושלמים שאת ההתנסות הראשונה שלהם עם דגים נאים חייבים לו, עוד לפני גל מסעדות הסושי.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
עמית: בימים שבהם אפשר למצוא סביצ'ה בכל בית קפה חלבי בעיר, פחות או יותר, כיף להיזכר כמה טובה המנה הזו כשהיא מבוצעת כמו שצריך. הדג קצוץ לקוביות בגודל נכון, לא נכבש יותר מדי זמן בתחמיץ, העלים רעננים, הצ'ילי חריף ויש איזון נכון בין הדג – שלא הולך לאיבוד – לבין יתר המרכיבים. מנה מעולה וחכמה.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
בעל הבית ניגש לשולחן ובידו מגש ועליו שני כדורי בצק פריכים – פאני פורי – במילוי בשר אסאדו מפורק. הוא מוזג לתוך כל כדור מעט רוטב מבקבוקון זכוכית ומושיט כדור אחד ליהונתן ואחד לעמית. מיד אחר כך מוגשות שתי מנות נוספות – פלמידה כבושה ושרימפס במלח וצ'ילי.
עמית: לאורך השנים התפריט פה הפך למעין יומן מסעות והשפעות. אז הנה הגענו למפגש של ירושלים עם הודו – פאני פורי במילוי סיסקה.
יהונתן: בשנת הסיסקה הרשמית של המדור זה אך מתבקש. אני חושב שזה היה אחד הביסים הכי טעימים שבא לפינו השנה. מעטפת הבצק הפריכה, תבשיל הבשר העשיר, הרוטב המלוח והמעושן ולמטה היה קצת מיונז חריף.
עמית: אדיר. אין מילה אחרת. זה גם מה שיש לי להגיד על השרימפס במלח וצ'ילי. קנטטה לשלושה חומרי גלם שמוכיחים שבאוכל, ברוב המקרים, מעט זה יותר. שרימפס גדולים ובשרניים שניצלו בקליפתם על משטח לוהט ואז נעטפו בתועפות מלח וצ'ילי.
יהונתן: אני מודה לך על זה שהיית ג'נטלמן והסכמת לקלף עבורי את השרימפ. ההתעסקות עם השרצים האלה היא אחד הדברים הפחות חביבים עלי, למרות הטעם המצוין שמסתתר מתחת לשריון.
עמית: זה עיסוק מתיש אך שווה. השרימפס חריפים מאוד, מלוחים, מסוג המנות שביום קיץ חם עם בירה קרה אפשר לאכול בלי הפסקה.
יהונתן: מנת הפלמידה היא ההפך הגמור לטעמים האגרסיביים של השרימפס. פרוסות עבות של דג כבוש בעדינות, שמן זית, פלפל חריף, קצת זרעים של עגבניות. פלמידה במיטבה לא צריכה יותר, והיא במיטבה.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
הארוחה נמשכת בשתי מנות נוספות מן הים. "מעורב ירושלמי של ים" – שרימפס וקלמרי צלויים בתבלינים על מסבחה חמה עם לימון כבוש וכוסברה, ו"פיש אקמק" – מעין סנדביצ'ים של דג צלוי בלחם לבן עם איולי וירקות.
עמית: אלה ממש שתי מנות דגל מקומיות. ה"מעורב" מלווה את המקום עוד מיומו הראשון לדעתי, ואילו ה"פיש אקמק" היה אחת המנות האהובות כאן עד שנעלם מהתפריט, ואילן מבטיח שבקרוב ישוב.
יהונתן: מדובר בעצם בטוויסט על אחת ממנות אוכל הרחוב הכי מפורסמת באיסטנבול – "באליק אקמק" – דג בלחם. שם המנה מוגשת כפילה שלם של דג בתוך מעין לחמניית ג'בטה. פה העסק מדויק יותר. הדג הוא דניס, ויש פרוסות של עגבנייה, בצל ועלי רוקט. זה ביס נהדר ומנה אידאלית לימים החמימים שיבואו בקרוב.
עמית: לגמרי. זיכרונות מגשר גלאטה באיסטנבול, בתרגום לירושלמית. מנת המעורב מדגימה בעיני את המעלה הכי גדולה של אילן גרוסי, והיא אפילו לא קשורה לאוכל – זו המעלה של הבנת הסועדים המקומיים, אלה שיכולים לאכול פה שרימפס וקלמרי במוצאי שבת אחרי שעשו קידוש בשישי, אבל לא ייגעו ,למשל, בחזיר.
יהונתן: או בבייקון. מה שאנחנו מכנים "אי-כשרות ירושלמית". אני זוכר שעוד מהימים הראשונים בצ'אקרה חזיר לא היה חלק מהסיפור. גם שילובים מובהקים של בשר-חלב, כמו סטייקים ברוטב שמנת נניח, לא זכורים לי משם.
עמית: מאוד קל להבין למה המעורב הזה הפך למנת דגל מקומית. הקלמרי מטופלים מעולה – לא צמיגיים, נהדרים, מלאי טעם. גרגירי החומוס בושלו עד לרמת החמאה מבחינת המרקם, יש טחינה קרמית מתקתקה, כוסברה טרייה ולימון כבוש שילוב טעמים שכנראה לעולם לא יימאס לנו ממנו.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
המבע המזוגג קמעה על פניהם של יהונתן ועמית כשלשולחן ניגש השף חיליק כדי לשאול למצבם מספק, לכאורה, תשובה ניצחת. למרות זאת מצהיר השף שיש עוד "שתי מנות קטנות – אחת פסטה ואחת ביס בשר" בדרך. המנות מתגלות כשלישייה של קפלטי – כיסוני פסטה במילוי תרד וגבינה, וכקרש עץ ועליו ירקות צלויים ונתח קצבים אדמדם ועסיסי.
יהונתן: עד עכשיו האוכל שקיבלנו – נפלא וטעים ככל שהיה – היה גם די פשוט. דגים נאים, פלאנצ'ה, הקפצה – טכניקות יותר בסיסיות. הפסטה היא אופרה אחרת – מנה שמשלבת כמה וכמה טכניקות, וכולן מבוצעות ללא רבב. עבודת בצק מרשימה, מילוי, בישול, רוטב.
עמית: בצק הפסטה בעובי הכי נכון שאפשר. דק ברמה שאפשר כמעט לראות דרכו את המילוי, ועדיין מספק עבה כדי להרגיש אותו בנגיסה. מילוי עדין של תרד וגבינה מלוחה, רוטב חמאה, כמה גבעולי אספרגוס. טפנד זיתים מחליף את הפרמזן כסוכן מליחות, ועיגולי צ'ילי משלימים ביס מאוזן מארץ המאוזנים.
יהונתן: ולקינוח אי אפשר בלי קצת בי-12 לנפש. הבשר נהדר. צלוי לדרגה שהיא קצת פחות ממדיום, עסיסי ועז טעמים. לצדו תפוח אדמה, ברוקולי ושומר, כשכל ירק קיבל טיפול מעט אחר ושלושתם מצוינים.
עמית: זה קצת מוזר לומר על מנת בשר, אבל אם מורידים את הנתח מקבלים מנה צמחונית מעולה. תפוח האדמה בושל ואז נאפה, הברוקולי חלוט ומוקפץ והשומר נאפה ארוכות בחום נמוך עד שכמו שאומר אייל שני – נמס לתוך עצמו.
יהונתן: אותה תשומת לב שמוקדשת כאן לפרטים הקטנים ביותר – הזיתים ושמן הזית בפתיחה למשל – ניכרת גם בתוספות של הבשר. ככה יודעים שנמצאים במקום שלוקח את עצמו ואת הסועדים שלו ברצינות.
"סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
"ביס מתוק?" שואל אילן רגע אחרי סיום פינוי הצלחות. "אחד, רק אחד בבקשה", משיבים יהונתן ועמית. הקינוח האחד, מתברר, הינו צלחת קינוחים ועליה טארט לימון ובזיליקום, עוגת גבינה, טראפלס שוקולד, נשיקות מרנג, תותים וגלידה וניל תוצרת בית.
עמית: קינוחים מעולם לא היו הצד החזק של מפעלות אילן גרוסי. אין מה לעשות, אלה מסעדות של טבחים, וטבחים – צריך להודות על האמת – לא תמיד אוהבים במיוחד להכין קינוחים. מזל שהקינוחים הכי כיפיים הם קינוחי טבחים – פשוטים, בסיסיים.
יהונתן: לדעתי יש פה הרבה יותר מסתם קינוחי טבחים. טארט הלימון מעולה. חמוץ-מתוק ועם בצק פריך מצוין, טראפלס השוקולד טובים מאוד, ואני הכי מרוצה מגלידת הווניל הרכה, שמזכירה את הימים היפים של גלידה "קראוול" במרכז העיר.
עמית: הייתי לגמרי מסתפק בטראפל אחד, אבל אם כבר אז לגמרי טארט הלימון מנצח.
יהונתן: אז ככה נראה הביסטרו הירושלמי האולטימטיבי?
עמית: אני חושב שכן. סאטיה מסעדה נהדרת, נעימה מאוד לבילוי ומספקת חווית אירוח שמעטים יכולים להתחרות בה. העסק לא זול, אפילו יקר – מחיר ארוחת הטעימות כאן דומה למחיר ב"מחניודה", למשל – אבל אין ארוחות חינם.
יהונתן: כל הפינוקים שזורמים כאן מסביב צריכים להיות מגולמים, בסופו של דבר, במחיר בצורה זו או אחרת, והמחירים בתפריט הם המקובלים בז'אנר לחלוטין. זו כבר מזמן לא המסעדה הרועשת והקצת פרועה ש"צ'אקרה" היתה, אלא משהו שבאמת יותר קרוב לביסטרו-שף. זכרונות מ"רפאל", כבר אמרנו.
עמית: מה שכן, יש בתפריט עוד המון דברים מסקרנים שלא יצא לנו לטעום הפעם. שניצל עגל, פורל אסיאתי קריספי, קלמרי עם רטטוי… חושב שנוכל לחזור בחג השני?
יהונתן: הייתי שמח, אבל אנחנו חוזרים לתלם. ניפגש בצד השני של החמץ. פסח שמח!
עמית אהרנסון ויהונתן כהן, "סאטיה" (צילום: אסף קרלה)
סאטיה, קרן היסוד 36, 02-6506808.
חשבון:
2 X ארוחת טעימות – 570 שקלים
בקבוק שנין בלאן, "סוסון ים" – 190 שקלים
סך הכל – 760 שקלים
אוריקן
פשששששש ממש חוויה מושלמת….. יודעים ממי להיזהר החברייס האלה….הם בטח יקרעו לגזרים כבר מסעדה אחרת, כזאת שאפשר… לקרוע!