שף זכאי חוג'ה: "הקהל הירושלמי תמיד היה הלב של המסעדה"

שף זכאי חוג'ה, מבעלי מסעדת השף הכשרה "ג'קו סטריט", שברחוב אגריפס, קיבל בהתחלה את משבר הקורונה בהבנה: "פתאום חוויתי את השקט שמזמן כבר שכחתי איך הוא מרגיש", הוא מתאר בשיחה עם "כל העיר" את התקופה הארוכה, שלושה חודשים, שבהם הוא ישב בבית כשהמסעדה שלו סגורה. "היו ימים שבהם הצלחתי לשכוח מהלחץ הכלכלי ובישלתי הרבה לעצמי ולחברים, אבל בתור בעל עסק לא באמת ישנתי בלילה".

בימים הראשונים של המשבר פתחו בעלי מסעדת ג'קו סטריט – חוג'ה, רפי רביבו, אורי ארבס ויותם ניסים, קמפיין למימון המונים, על מנת שהמקום האהוב על הירושלמים והירושלמיות יוכל לשרוד עם פתיחתו מחדש.

הצטרפו לקבוצת הוואטסאפ – "כל העיר עדכונים בזמן אמת8"

"כל העיר" ירושלים בפייסבוק

"כל העיר" ירושלים – גם באינסטגרם

תושבי ירושלים – יש לכם תלונה דחופה או משהו שחשוב לטפל בו? פנו למייל האדום של "כל העיר"[email protected]

חוג'ה מוסיף ומספר כי כמה חודשים לפני המשבר, השותפים פתחו את ה"ג'קו-סאן" – בר קוקטיילים ואוכל אסייתי סמוך למקום, אבל אז הם נאלצו להשבית הכל ולסגור. "כשהמגפה פרצה היה קשה מאוד", מוסיף ומתאר חוג'ה, "מצד אחד אמרתי לעצמי שזה לא תלוי בי. מדובר במשהו גדול מאיתנו. אבל מצד שני לא הצלחתי להפסיק לחשוב על הטבחים והמלצרים שהפכו כבר מזמן לחלק מהמשפחה שלנו. הרגשתי לחץ שאין לי שליטה עליו – מה יהיה, איך נשלים את הפערים, לאן נחזור, איך נחזור. זו היתה תקופה קיצונית – מרגעים של שקט שגרמו לי להעריך את הימים בבית אל ימים שקשה לנשום בהם מרוב לחץ".

מסעדת ג'קו סטריט (צילום: אנטולי מיכאילוב)

על אף התקופה הקשה, מסעדת ג'קו סטריט חזרה לפעול בתפוסה מלאה בהתאם להנחיות. היכולת לשחזר את ההצלחה של המקום על רקע המשבר נובעת מהחיבור הייחודי שהצליחו ליצור עם הקהל הירושלמי והישראלי. "לעומת עסקים אחרים בירושלים, אנחנו התבססנו תמיד בראש ובראשונה על הקהל הירושלמי המקומי, ולא על התיירות. אמנם עדיין קיבלנו מכה מכך שאין תיירים, אבל הקהל הירושלמי תמיד היה הלב של המסעדה. לפעמים, כשאני קולט את כמות ההזמנות הגדולה, אני עוצר לרגע ולא מאמין".

שף זכאי חוג'ה (צילום: רן הילל)

הדרך להגיע אל לבו של הקהל הישראלי טמונה לדעת שף חוג'ה באותנטיות של המקום: "כשנכנסים לג'קו מאזינים למוזיקה שאיתה התחלנו לבשל. יש כאן נהלים שבנינו יחד, תוך כדי למידה. ברגע שהמלצרים והטבחים מרגישים שהג'קו הוא כמו הבית שלהם, הם מתייחסים כך גם ללקוחות. מרגע הפתיחה היה חשוב לנו שהלקוחות, שחלקם הגדול הפך במרוצת השנים לחברים, ירגישו שהם מגיעים למקום שהוא בית. לא משנה כמה נהיה מלאים ואם יהיה ערב מטורף, אנחנו תמיד נדאג לתת יחס אישי ולפנק".

ג'קו-סאן (צילום: אנטולי מיכאילוב)

"באותה דרך חשיבה יצרנו גם את ה'ג'קו סאן'", מסביר חוג'ה. "היה ליד הג'קו סטריט חלל קטן שהתפנה, והחלטנו לפתוח שם מקום נוסף קטן ואינטימי. אמרנו 'בואו נשתולל, נתפרע וניצור משהו משוגע שמבוסס על הפנטזיות של כולנו'. אני מאמין שכשפותחים מקום שמבוסס על תשוקה גם הקהל מתחבר מיד".

עם זאת, שף חוג'ה לא מרשה לעצמו להיות שאנן ומזכיר שמדובר בתקופה הפכפכה. "עכשיו הג'קו עובד יפה, אבל אנחנו חוששים מהחורף ומשנים את ההתנהלות שלנו. אם פעם הייתי דואג שהמקפיאים יהיו מלאים, עכשיו אני בוחן כמויות מדויקות של מנות, בודק כל שעה כמה עובדים יש ומוודא שאנחנו לא חורגים. בתקשורת כל פעם משהו אחר תופס את הכותרות. ענף המסעדנות זקוק למישהו קבוע שיהיה מודע אלינו וידאג שנהיה על סדר היום. בסוף מסעדנים הם אנשים עם חלומות ולא אנשים שחושבים 'נראה לי זה עסק קל ואעשה מלא כסף'. מדובר באנשים עם תשוקה לאוכל ולאירוח – והם זקוקים לסיוע".

מתכון לרביולי כורדי של השף זכאי חוג'ה

רביולי במילוי 'סיסקה' (בשר בנוסח כורדי), ברוטב חמוסטה-מנגולד חמוץ

בצק רביולי:
● 300 גר' קמח לבן מנופה
● 700 גר' קמח דורום
● מערבבים יחד במיקסר
● 400 גר' ביצים
מוסיפים את הביצים לאט לאט תוך כדי עבודה. כשהבצק מתגבש וחלק עוטפים ומקררים למשך שעתיים.

'סיסקה':
מילוי שבא מהעולם הכורדי
● 2 ק"ג בשר מס' 2 חתוך לקוביות
● 2 ק"ג בצל לבן חתוך גם לקוביות
● 2 כוסות שמן קנולה

מכניסים הכל ביחד לסיר ומביאים לרתיחה. ברגע שרותח, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 3 שעות על אש נמוכה מאוד. מערבבים ללא הפסקה עד שהבשר נהיה שחום מאוד ופריך.
מסננים מהשמן, וקוצצים את הבשר.
פותחים את הבצק במכונת פסטה לעובי דק וקורצים עיגולים.
ממלאים את הרביולי ומקפיאים.

מרק חמוסטה:
● 4 חב' עלי סלק (מנגולד)
● 2 זרים גדולים של סלרי- להפריד עלים וגבעולים ,לקצוץ עלים, לקלף את הגבעולים ולחתוך דק
● 2 ראשי שום קצוץ
● 10 גבעולי בצל ירוק
● כוס מיץ לימון טרי
● מלח, פלפל שחור

מטגנים את הבצלים, הסלרי והשום עד שהצבע של העלים הופך מירוק חי לירוק חאקי. ממלאים את כל הסיר מים ומבשלים במשך 40 דקות. מוסיפים מלח, פלפל ומיץ לימון. אחרי שעבר הזמן, מוסיפים את המנגולד ומבשלים עוד 20 דקות. מכניסים את הרביולי בעדינות, אחד אחד. צריך שהמרק תמיד יהיה על בעבוע קל. אחרי 8 דקות הרביולי מוכן, בתאבון!